Recettes traditionnelles

Un avant-goût de la nouvelle cuisine américaine dans un lieu du désert de Sonora

Un avant-goût de la nouvelle cuisine américaine dans un lieu du désert de Sonora


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Depuis que nous avons déménagé à Phoenix il y a trois mois, mon partenaire et moi avons été agréablement surpris par la qualité de la nourriture présentée par de nombreux chefs de la région. Certaines des stations balnéaires de renommée mondiale ont toujours acquis une reconnaissance nationale comme Sanctuaire's Beau MacMillan ou le Four Seasons ScottsdaleLe chef Mel Mecinas de , et à juste titre, mais les gourmands américains entendent rarement parler de quelque chose de spécial sortant des restaurants indépendants de Phoenix.

Honnêtement, Phoenix a un nom reconnu : Chris Bianco, célèbre pour Pizzeria Bianco et sa pizza artisanale. Petite sélection de tartes. Blé dur d'Arizona moulu à la main pour les croûtes. Mais en se concentrant uniquement sur M. Bianco, je pense que beaucoup de nos critiques nationaux ont raté le coche sur la scène culinaire de la Vallée du Soleil.

En tant que sixième plus grande ville des États-Unis, les passionnés de gastronomie devraient réclamer à grands cris de manger dans nos États du sud-ouest. Cependant, ce n'est pas le cas. Charleston; Portland, Oregon; et même Dallas ont mené la charge culinaire. Même les bulletins d'information nationaux sur l'alimentation n'ont pas inclus de guide gastronomique des restaurants exemplaires de Phoenix. Et oubliez les publications épicuriennes. Ils publient 12 numéros par an, il leur est donc difficile de suivre leur présence en ligne sur les restaurants alors qu'ils travaillent sur le développement de leurs recettes. Et quand les grandes publications épicuriennes décident d'inclure les chefs du sud-ouest, c'est un tour d'horizon. Sympa, mais les chefs et restaurateurs de Phoenix créent des expériences culinaires idéales et devraient être reconnus pour leurs efforts tout comme à Charleston, Portland ou Dallas.

Cela dit, au plus profond du nord de Phoenix, après Piestewa Peak, le long d'une bande d'asphalte connue sous le nom de Tatum Boulevard, se trouve un autre centre commercial peuplé de magasins discount de créateurs et de fast-food asiatiques. Caché parmi tous les commerces, avec environ 20 pieds de façade publique repose un joyau phénicien nommé La cuisine américaine de Rusconi. Le nom du restaurant est une vitrine pour Phoenix en tant que melting-pot. Détenu et exploité par un italo-américain né en Californie et élevé en Chicago, le chef Michael Rusconi a fréquenté une école culinaire du Vermont et utilise les produits et les viandes de petits agriculteurs de l'Arizona pour créer une nouvelle cuisine américaine convaincante. D'après mes expériences culinaires personnelles, à la fois internationales et nationales, les plats de Rusconi peuvent être placés sur la table du restaurant américain avec La ville de New York's Brasserie Ruban Bleu propriété des frères Bromberg, Neal Fraser’s Oiseau rouge dans Los Angeles, et celle de Jennifer Puccio Marlowe dans San Francisco. Il ne s'agit pas de comparer mais que chaque chef ait sa place à côté de l'autre.

Le Rusconi's American Kitchen est un restaurant caverneux. Il semble petit dès le début, avec une demi-douzaine de tables de bistrot à l'extérieur. À l'intérieur, après le stand d'hôtesse et le bar, l'intérieur boisé s'ouvre et peut facilement accueillir une centaine de convives. Un mardi soir au milieu d'une banlieue du désert de Sonora, le restaurant de deux ans et demi était plein de plusieurs grandes fêtes et de plusieurs quatre sommets. Plusieurs couples bien habillés étaient assis sur des tabourets de bar et discutaient avec le mixologue. La cuisine américaine de Rusconi se porte très bien, et il était encore tôt.

Alors que l'hôtesse nous accompagnait à table, nous avions une vue dégagée sur la cuisine ouverte. Le chef Rusconi dirigeait le pass de la cuisine ouverte en criant des plats. D'après mon expérience, voir un chef guider son personnel est révélateur d'un bon repas. C'est un chemin clair de transparence de la cuisine au restaurant, du cuisinier au mangeur.


Poulet frit, en général

Pendant les heures normales, le concept rapide et décontracté de Lucas Sin Junzi Kitchen regroupe les saveurs husky du nord de la Chine dans des bols de nouilles et bing enveloppes. Mais le week-end à New Haven et à New York, Junzi se transforme en un lieu de rencontre après les heures d'ouverture avec des cocktails en boîte de jus et un mystérieux plat de poulet frit connu sous le nom de General Chu's Chicken - l'hommage de Sin au classique sino-américain, le général Tso.

Sin classe la nourriture sino-américaine comme une cuisine chinoise régionale. Et pourquoi pas? « Il est fabriqué par des Chinois qui se trouvent en Amérique, et il respecte absolument la physique de la cuisine chinoise. Ce n'est tout simplement pas de la nourriture que vous trouverez en Chine même.

Sa recette de poulet du général Chu en Le wok illustré jette des morceaux de viande brune frits dans une sauce irremplaçable qui est à la fois noisette et odorante, piquante et géniale. Les ingrédients de la sauce célèbrent les habitudes alimentaires de la diaspora – une relish de piment doux mélangée à de la pâte de sésame, une pincée de vinaigre noir, une bouffée de tofu fermenté.

Comment présenteriez-vous le tofu fermenté à quelqu'un qui n'a jamais cuisiné avec ?

LUCAS SIN Chez Junzi, nous aimons l'appeler furu. Des traductions comme « tofu fermenté » ou « caillé de soja fermenté » semblent dissuader les gens.

Votre base fureur 腐乳 est juste du tofu qui est séché à l'air sous le foin et laissé au repos jusqu'à ce qu'il soit fermenté. Généralement le fini fureur vient dans une saumure avec quelques flocons de piment, mais pas beaucoup d'assaisonnement. Comme d'autres produits fermentés en Chine, la formule actuelle varie selon les régions, mais la variété que je privilégie est nanru , fermenté avec de la levure de riz rouge et parfois du vin rosé, qu'à Hong Kong on écrase dans une marinade pour poulet frit (南乳炸鸡 nanru zha ji) – un plat cantonais nostalgique que j'ai mangé en grandissant.

Dans le nord, ils utilisent beaucoup de fureur et meigui furu (玫瑰腐乳 rose fureur) pour les marinades et les sauces. Des roses ou de l'extrait de rose sont ajoutés lors des dernières étapes de la fermentation, ce qui change la couleur et la rend un peu plus florale et sucrée. Et nous mélangeons cela dans de nombreuses sauces que nous utilisons, non seulement pour les marinades, mais aussi pour les sauces pour nouilles et sautés. L'une des sauces les plus populaires chez Junzi Kitchen est notre fureur-sauce au sésame. Le tofu fermenté lui donne juste un soupçon de saveur funky.

Quand nous avons vu les ingrédients de votre fureur-sauce sésame, on a tout de suite pensé au style nordique zhima jiang , parfois servi avec une fondue.

LS Exactement. C'est une référence pour la saveur.

En plus d'être utilisée comme trempette pour fondue, où d'autre la sauce au sésame apparaît-elle dans la cuisine chinoise ?

LS Il peut s'agir d'une sauce froide ou d'une sauce piquante pour nouilles. La température fait en fait une grande différence en raison de la texture de l'huile. Les nouilles au sésame sont étrangement préférées froides dans les restaurants cantonais aux États-Unis. Mais vous pouvez également utiliser de la sauce au sésame comme trempette, pour une fondue ainsi que des collations comme des boulettes de poisson frites ou du cheong fun.

Nous ne pouvons pas penser à un autre plat qui mélange la sauce au sésame avec une sauce au piment doux comme le fait le général Chu.

LS De toute évidence, le poulet du général Chu est un riff sur peut-être le plat chinois américain le plus important de tous les temps : le poulet du général Tso.

La première fois que j'ai mangé du poulet du général Tso, je n'avais aucune idée de ce qui se passait. Je pouvais identifier le sucre, le soja et l'amidon de maïs. A part ça, ça aurait pu être du ketchup, de la sriracha, de la sauce aux huîtres, n'importe quoi. Je n'en avais aucune idée. Et cette surprise, ce sentiment que n'importe quoi peut entrer dans une sauce General Tso a été une inspiration pour notre sauce General Chu.

J'ai cherché tout ce que je pouvais trouver qui rendrait le poulet frit encore plus délicieux, et j'ai trouvé fureur: un peu de funk, un peu de nostalgie, et un peu de curiosité. En ce qui concerne la sauce au piment doux, je voulais conserver la douceur délicieuse caractéristique de la cuisine chinoise américaine, c'est pourquoi elle est là.

Vous avez parlé de la nourriture comme médium narratif. Quelle histoire raconte le général Chu ?

LS Eh bien, l'histoire du poulet du général Tso (ou du général Chao, ou du général Gau) est que le gars qui l'a inventé ne reconnaît même plus le plat. Et il l'avait nommé d'après un gars qui ne savait pas que le plat portait le nom lui. Il y a tellement de mythologie derrière la naissance du poulet.

Le plat lui-même est omniprésent, et non pas parce que certains sièges sociaux secrets de restaurants chinois ont déclaré: "C'est comme ça qu'il va être fait à partir de maintenant." Il a migré par le biais de collaborations tacites au sein d'une diaspora qui fonde une grande partie de son économie dans les restaurants. Les recettes se sont propagées de manière biologique du cousin de quelqu'un à l'oncle de quelqu'un et au-delà à travers les États-Unis.

Le poulet de notre général Chu célèbre ces mêmes qualités. Je l'ai nommé d'après mon premier directeur général qui dirigeait notre restaurant à New Haven. Il ne savait pas jusqu'à ce que nous mettions les affiches. Il est venu un jour comme, « Attendez, quoi ? » Les gens ont commencé à lui envoyer des SMS et des e-mails pour la recette de son poulet, et il était tout confus, disant: «Je n'ai rien à voir avec ce poulet. Je ne le reconnais pas. Je ne fais même pas frire le poulet de cette façon à la maison. J'ai ma propre recette et je la fais à la coréenne.

À New Haven en particulier, le général Chu est devenu un objet de fascination presque culte. Nous sommes près de Yale, alors tous ces étudiants arrivent en disant: "O-o-oh, pouvons-nous obtenir le poulet du général Chu?" Et quelqu'un dit : "Pas à Chu, c'est au général Chao", puis "Non, non, non, c'est au général Chu !" Personne ne sait comment le prononcer ou ne sait vraiment ce que c'est. Mais après l'avoir mangé plusieurs fois, cela devient quelque chose de familier pour lequel revenir – un mélange étrange et indéchiffrable de sésame collant, génial.

Jusqu'à présent, le poulet du général Chu a fait partie du menu de fin de soirée pour nos deux emplacements et reste un plat signature. Avec un peu de chance, quelqu'un le goûtera un jour et se dira : « Non, la pâte devrait être faite de cette façon. » Et ils rentreront chez eux et peaufineront le plat, tout en conservant certaines des caractéristiques originales du général Chu. Ce serait génial.

Photos avec l'aimable autorisation de Junzi Kitchen. Obtenez le général Chus Recette de poulet en Le Wok illustré.


Poulet frit, en général

Pendant les heures normales, le concept rapide et décontracté de Lucas Sin Junzi Kitchen regroupe les saveurs husky du nord de la Chine dans des bols de nouilles et bing enveloppes. Mais le week-end à New Haven et à New York, Junzi se transforme en un lieu de rencontre après les heures d'ouverture avec des cocktails de jus de fruits et un mystérieux plat de poulet frit connu sous le nom de General Chu's Chicken - l'hommage de Sin au classique sino-américain, le général Tso.

Sin classe la nourriture sino-américaine comme une cuisine chinoise régionale. Et pourquoi pas? « Il est fabriqué par des Chinois qui se trouvent en Amérique, et il respecte absolument la physique de la cuisine chinoise. Ce n'est tout simplement pas de la nourriture que vous trouverez en Chine même.

Sa recette de poulet du général Chu en Le wok illustré jette des morceaux de viande brune frits dans une sauce irremplaçable qui est à la fois noisette et odorante, piquante et géniale. Les ingrédients de la sauce célèbrent les habitudes alimentaires de la diaspora – une relish de piment doux mélangée à de la pâte de sésame, une pincée de vinaigre noir, une bouffée de tofu fermenté.

Comment présenteriez-vous le tofu fermenté à quelqu'un qui n'a jamais cuisiné avec ?

LUCAS SIN Chez Junzi, nous aimons l'appeler furu. Des traductions comme « tofu fermenté » ou « caillé de soja fermenté » semblent dissuader les gens.

Votre base fureur 腐乳 est juste du tofu qui est séché à l'air sous le foin et laissé au repos jusqu'à ce qu'il soit fermenté. Généralement le fini fureur vient dans une saumure avec quelques flocons de piment, mais pas beaucoup d'assaisonnement. Comme d'autres produits fermentés en Chine, la formule actuelle varie selon les régions, mais la variété que je privilégie est nanru , fermenté avec de la levure de riz rouge et parfois du vin rosé, qu'à Hong Kong on écrase dans une marinade pour poulet frit (南乳炸鸡 nanru zha ji) – un plat cantonais nostalgique que j'ai mangé en grandissant.

Dans le nord, ils utilisent beaucoup de fureur et meigui furu (玫瑰腐乳 rose fureur) pour les marinades et les sauces. Des roses ou de l'extrait de rose sont ajoutés lors des dernières étapes de la fermentation, ce qui change la couleur et la rend un peu plus florale et sucrée. Et nous mélangeons cela dans de nombreuses sauces que nous utilisons, non seulement pour les marinades, mais aussi pour les sauces pour nouilles et sautés. L'une des sauces les plus populaires chez Junzi Kitchen est notre furu-sauce au sésame. Le tofu fermenté lui donne juste un soupçon de saveur funky.

Quand nous avons vu les ingrédients de votre fureur-sauce sésame, on a tout de suite pensé au style nordique zhima jiang , parfois servi avec une fondue.

LS Exactement. C'est une référence pour la saveur.

En plus d'être utilisée comme trempette pour fondue, où d'autre la sauce au sésame apparaît-elle dans la cuisine chinoise ?

LS Il peut s'agir d'une sauce froide ou d'une sauce piquante pour nouilles. La température fait en fait une grande différence en raison de la texture de l'huile. Les nouilles au sésame sont étrangement préférées froides dans les restaurants cantonais aux États-Unis. Mais vous pouvez également utiliser de la sauce au sésame comme trempette, pour une fondue ainsi que des collations comme des boulettes de poisson frites ou du cheong fun.

Nous ne pouvons pas penser à un autre plat qui mélange la sauce au sésame avec une sauce au piment doux comme le fait le général Chu.

LS De toute évidence, le poulet du général Chu est un riff sur peut-être le plat chinois américain le plus important de tous les temps : le poulet du général Tso.

La première fois que j'ai mangé du poulet du général Tso, je n'avais aucune idée de ce qui se passait. J'ai pu identifier le sucre, le soja et l'amidon de maïs. A part ça, ça aurait pu être du ketchup, de la sriracha, de la sauce aux huîtres, n'importe quoi. Je n'en avais aucune idée. Et cette surprise, ce sentiment que n'importe quoi peut entrer dans une sauce General Tso a été une inspiration pour notre sauce General Chu.

J'ai cherché tout ce que je pouvais trouver qui rendrait le poulet frit encore plus délicieux, et j'ai trouvé fureur: un peu de funk, un peu de nostalgie, et un peu de curiosité. En ce qui concerne la sauce au piment doux, je voulais conserver la douceur délicieuse caractéristique de la cuisine chinoise américaine, c'est pourquoi elle est là.

Vous avez parlé de la nourriture comme médium narratif. Quelle histoire raconte le général Chu ?

LS Eh bien, l'histoire du poulet du général Tso (ou du général Chao, ou du général Gau) est que le gars qui l'a inventé ne reconnaît même plus le plat. Et il l'avait nommé d'après un gars qui ne savait pas que le plat portait le nom lui. Il y a tellement de mythologie derrière la naissance du poulet.

Le plat lui-même est omniprésent, et non pas parce que certains sièges sociaux secrets de restaurants chinois ont déclaré: "C'est comme ça qu'il va être fait à partir de maintenant." Il a migré par le biais de collaborations tacites au sein d'une diaspora qui fonde une grande partie de son économie dans les restaurants. Les recettes se sont propagées de manière biologique du cousin de quelqu'un à l'oncle de quelqu'un et au-delà à travers les États-Unis.

Notre poulet General Chu's célèbre ces mêmes qualités. Je l'ai nommé d'après mon premier directeur général qui dirigeait notre restaurant à New Haven. Il ne savait pas jusqu'à ce que nous mettions les affiches. Il est venu un jour comme, « Attendez, quoi ? » Les gens ont commencé à lui envoyer des SMS et des e-mails pour la recette de son poulet, et il était tout confus, disant: «Je n'ai rien à voir avec ce poulet. Je ne le reconnais pas. Je ne fais même pas frire le poulet de cette façon à la maison. J'ai ma propre recette et je la fais à la coréenne.

À New Haven en particulier, le général Chu est devenu un objet de fascination presque culte. Nous sommes près de Yale, alors tous ces étudiants arrivent en disant: "O-o-oh, pouvons-nous obtenir le poulet du général Chu?" Et quelqu'un dit "Pas à Chu, c'est au général Chao", puis "Non, non, non, c'est au général Chu!" Personne ne sait comment le prononcer ou ne sait vraiment ce que c'est. Mais après l'avoir mangé plusieurs fois, cela devient quelque chose de familier pour lequel revenir – un mélange étrange et indéchiffrable de sésame collant, génial.

Jusqu'à présent, le poulet du général Chu a fait partie du menu de fin de soirée pour nos deux emplacements et reste un plat signature. Avec un peu de chance, quelqu'un le goûtera un jour et se dira : « Non, la pâte devrait être faite de cette façon. » Et ils rentreront chez eux et peaufineront le plat, tout en conservant certaines des caractéristiques originales du général Chu. Ce serait génial.

Photos avec l'aimable autorisation de Junzi Kitchen. Obtenez le général Chus Recette de poulet en Le Wok illustré.


Poulet frit, en général

Pendant les heures normales, le concept rapide et décontracté de Lucas Sin Junzi Kitchen regroupe les saveurs husky du nord de la Chine dans des bols de nouilles et bing enveloppes. Mais le week-end à New Haven et à New York, Junzi se transforme en un lieu de rencontre après les heures d'ouverture avec des cocktails en boîte de jus et un mystérieux plat de poulet frit connu sous le nom de General Chu's Chicken - l'hommage de Sin au classique sino-américain, le général Tso.

Sin classe la nourriture sino-américaine comme une cuisine chinoise régionale. Et pourquoi pas? « Il est fabriqué par des Chinois qui se trouvent en Amérique, et il respecte absolument la physique de la cuisine chinoise. Ce n'est tout simplement pas de la nourriture que vous trouverez en Chine même.

Sa recette de poulet du général Chu en Le wok illustré jette des morceaux de viande brune frits dans une sauce irremplaçable qui est à la fois noisette et odorante, piquante et géniale. Les ingrédients de la sauce célèbrent les habitudes alimentaires de la diaspora – une relish de piment doux mélangée à de la pâte de sésame, une pincée de vinaigre noir, une bouffée de tofu fermenté.

Comment présenteriez-vous le tofu fermenté à quelqu'un qui n'a jamais cuisiné avec ?

LUCAS SIN Chez Junzi, nous aimons l'appeler furu. Des traductions comme « tofu fermenté » ou « caillé de soja fermenté » semblent dissuader les gens.

Votre base fureur 腐乳 est juste du tofu qui est séché à l'air sous le foin et laissé au repos jusqu'à ce qu'il soit fermenté. Généralement le fini fureur vient dans une saumure avec quelques flocons de piment, mais pas beaucoup d'assaisonnement. Comme d'autres produits fermentés en Chine, la formule actuelle varie selon les régions, mais la variété que je privilégie est nanru , fermenté avec de la levure de riz rouge et parfois du vin rosé, qu'à Hong Kong on écrase dans une marinade pour poulet frit (南乳炸鸡 nanru zha ji) – un plat cantonais nostalgique que j'ai mangé en grandissant.

Dans le nord, ils utilisent beaucoup de furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose fureur) pour les marinades et les sauces. Des roses ou de l'extrait de rose sont ajoutés lors des dernières étapes de la fermentation, ce qui change la couleur et la rend un peu plus florale et sucrée. Et nous mélangeons cela dans de nombreuses sauces que nous utilisons, non seulement pour les marinades, mais aussi pour les sauces pour nouilles et sautés. L'une des sauces les plus populaires chez Junzi Kitchen est notre fureur-sauce au sésame. Le tofu fermenté lui donne juste un soupçon de saveur funky.

Quand nous avons vu les ingrédients de votre fureur-sauce sésame, on a tout de suite pensé au style nordique zhima jiang , parfois servi avec une fondue.

LS Exactement. C'est une référence pour la saveur.

En plus d'être utilisée comme trempette pour fondue, où d'autre la sauce au sésame apparaît-elle dans la cuisine chinoise ?

LS Il peut s'agir d'une sauce froide ou d'une sauce piquante pour nouilles. La température fait en fait une grande différence en raison de la texture de l'huile. Les nouilles au sésame sont étrangement préférées froides dans les restaurants cantonais aux États-Unis. Mais vous pouvez également utiliser de la sauce au sésame comme trempette, pour une fondue ainsi que des collations comme des boulettes de poisson frites ou du cheong fun.

Nous ne pouvons pas penser à un autre plat qui mélange la sauce au sésame avec une sauce au piment doux comme le fait le général Chu.

LS De toute évidence, le poulet du général Chu est un riff sur peut-être le plat chinois américain le plus important de tous les temps : le poulet du général Tso.

La première fois que j'ai mangé du poulet du général Tso, je n'avais aucune idée de ce qui se passait. Je pouvais identifier le sucre, le soja et l'amidon de maïs. A part ça, ça aurait pu être du ketchup, de la sriracha, de la sauce aux huîtres, n'importe quoi. Je n'en avais aucune idée. Et cette surprise, ce sentiment que n'importe quoi peut entrer dans une sauce General Tso a été une inspiration pour notre sauce General Chu.

J'ai cherché tout ce que je pouvais trouver qui rendrait le poulet frit encore plus délicieux, et j'ai trouvé fureur: un peu de funk, un peu de nostalgie, et un peu de curiosité. En ce qui concerne la sauce au piment doux, je voulais conserver la douceur délicieuse caractéristique de la cuisine chinoise américaine, c'est pourquoi elle est là.

Vous avez parlé de la nourriture comme médium narratif. Quelle histoire raconte le général Chu ?

LS Eh bien, l'histoire du poulet du général Tso (ou du général Chao, ou du général Gau) est que le gars qui l'a inventé ne reconnaît même plus le plat. Et il l'avait nommé d'après un gars qui ne savait pas que le plat portait le nom lui. Il y a tellement de mythologie derrière la naissance du poulet.

Le plat lui-même est omniprésent, et non pas parce que certains sièges sociaux secrets de restaurants chinois ont déclaré: "C'est comme ça qu'il va être fait à partir de maintenant." Il a migré par le biais de collaborations tacites au sein d'une diaspora qui fonde une grande partie de son économie dans les restaurants. Les recettes se sont propagées de manière biologique du cousin de quelqu'un à l'oncle de quelqu'un et au-delà à travers les États-Unis.

Le poulet de notre général Chu célèbre ces mêmes qualités. Je l'ai nommé d'après mon premier directeur général qui dirigeait notre restaurant à New Haven. Il ne savait pas jusqu'à ce que nous mettions les affiches. Il est venu un jour comme, « Attendez, quoi ? » Les gens ont commencé à lui envoyer des SMS et des e-mails pour la recette de son poulet, et il était tout confus, disant: «Je n'ai rien à voir avec ce poulet. Je ne le reconnais pas. Je ne fais même pas frire le poulet de cette façon à la maison. J'ai ma propre recette et je la fais à la coréenne.

À New Haven en particulier, le général Chu est devenu un objet de fascination presque culte. Nous sommes près de Yale, alors tous ces étudiants arrivent en disant: "O-o-oh, pouvons-nous obtenir le poulet du général Chu?" Et quelqu'un dit "Pas à Chu, c'est au général Chao", puis "Non, non, non, c'est au général Chu!" Personne ne sait comment le prononcer ou ne sait vraiment ce que c'est. Mais après l'avoir mangé plusieurs fois, cela devient quelque chose de familier pour lequel revenir – un mélange étrange et indéchiffrable de sésame collant, génial.

Jusqu'à présent, le poulet du général Chu a fait partie du menu de fin de soirée pour nos deux emplacements et reste un plat signature. Avec un peu de chance, quelqu'un le goûtera un jour et se dira : « Non, la pâte devrait être faite de cette façon. » Et ils rentreront chez eux et peaufineront le plat, tout en conservant certaines des caractéristiques originales du général Chu. Ce serait génial.

Photos avec l'aimable autorisation de Junzi Kitchen. Obtenez le général Chus Recette de poulet en Le Wok illustré.


Poulet frit, en général

Pendant les heures normales, le concept rapide et décontracté de Lucas Sin Junzi Kitchen regroupe les saveurs husky du nord de la Chine dans des bols de nouilles et bing enveloppes. Mais le week-end à New Haven et à New York, Junzi se transforme en un lieu de rencontre après les heures d'ouverture avec des cocktails de jus de fruits et un mystérieux plat de poulet frit connu sous le nom de General Chu's Chicken - l'hommage de Sin au classique sino-américain, le général Tso.

Sin classe la nourriture sino-américaine comme une cuisine chinoise régionale. Et pourquoi pas? « Il est fabriqué par des Chinois qui se trouvent en Amérique, et il respecte absolument la physique de la cuisine chinoise. Ce n'est tout simplement pas de la nourriture que vous trouverez en Chine même.

Sa recette de poulet du général Chu en Le wok illustré jette des morceaux de viande brune frits dans une sauce irremplaçable qui est à la fois noisette et odorante, piquante et géniale. Les ingrédients de la sauce célèbrent les habitudes alimentaires de la diaspora – une relish de piment doux mélangée à de la pâte de sésame, une pincée de vinaigre noir, une bouffée de tofu fermenté.

Comment présenteriez-vous le tofu fermenté à quelqu'un qui n'a jamais cuisiné avec ?

LUCAS SIN Chez Junzi, nous aimons l'appeler furu. Des traductions comme « tofu fermenté » ou « caillé de soja fermenté » semblent dissuader les gens.

Votre base furu 腐乳 est juste du tofu qui est séché à l'air sous le foin et laissé au repos jusqu'à ce qu'il soit fermenté. Généralement le fini fureur vient dans une saumure avec quelques flocons de piment, mais pas beaucoup d'assaisonnement. Comme d'autres produits fermentés en Chine, la formule actuelle varie selon les régions, mais la variété que je privilégie est nanru , fermenté avec de la levure de riz rouge et parfois du vin rosé, qu'à Hong Kong on écrase dans une marinade pour poulet frit (南乳炸鸡 nanru zha ji) – un plat cantonais nostalgique que j'ai mangé en grandissant.

Dans le nord, ils utilisent beaucoup de fureur et meigui furu (玫瑰腐乳 rose fureur) pour les marinades et les sauces. Des roses ou de l'extrait de rose sont ajoutés lors des dernières étapes de la fermentation, ce qui change la couleur et la rend un peu plus florale et sucrée. Et nous mélangeons cela dans de nombreuses sauces que nous utilisons, non seulement pour les marinades, mais aussi pour les sauces pour nouilles et sautés. L'une des sauces les plus populaires chez Junzi Kitchen est notre fureur-sauce au sésame. Le tofu fermenté lui donne juste un soupçon de saveur funky.

Quand nous avons vu les ingrédients de votre fureur-sauce sésame, on a tout de suite pensé au style nordique zhima jiang , parfois servi avec une fondue.

LS Exactement. C'est une référence pour la saveur.

En plus d'être utilisée comme trempette pour fondue, où d'autre la sauce au sésame apparaît-elle dans la cuisine chinoise ?

LS Il peut s'agir d'une sauce froide ou d'une sauce piquante pour nouilles. La température fait en fait une grande différence en raison de la texture de l'huile. Les nouilles au sésame sont étrangement préférées froides dans les restaurants cantonais aux États-Unis. Mais vous pouvez également utiliser de la sauce au sésame comme trempette, pour une fondue ainsi que des collations comme des boulettes de poisson frites ou du cheong fun.

Nous ne pouvons pas penser à un autre plat qui mélange la sauce au sésame avec une sauce au piment doux comme le fait le général Chu.

LS De toute évidence, le poulet du général Chu est un riff sur peut-être le plat chinois américain le plus important de tous les temps : le poulet du général Tso.

La première fois que j'ai mangé du poulet du général Tso, je n'avais aucune idée de ce qui se passait. J'ai pu identifier le sucre, le soja et l'amidon de maïs. A part ça, ça aurait pu être du ketchup, de la sriracha, de la sauce aux huîtres, n'importe quoi. Je n'en avais aucune idée. Et cette surprise, ce sentiment que n'importe quoi peut entrer dans une sauce General Tso a été une inspiration pour notre sauce General Chu.

J'ai cherché tout ce que je pouvais trouver qui rendrait le poulet frit encore plus délicieux, et j'ai trouvé furu: un peu de funk, un peu de nostalgie, et un peu de curiosité. En ce qui concerne la sauce au piment doux, je voulais conserver la douceur délicieuse caractéristique de la cuisine chinoise américaine, c'est pourquoi elle est là.

Vous avez parlé de la nourriture comme médium narratif. Quelle histoire raconte le général Chu ?

LS Eh bien, l'histoire du poulet du général Tso (ou du général Chao, ou du général Gau) est que le gars qui l'a inventé ne reconnaît même plus le plat. Et il l'avait nommé d'après un gars qui ne savait pas que le plat portait le nom lui. Il y a tellement de mythologie derrière la naissance du poulet.

Le plat lui-même est omniprésent, et non pas parce que certains sièges sociaux secrets de restaurants chinois ont déclaré: "C'est comme ça qu'il va être fait à partir de maintenant." Il a migré par le biais de collaborations tacites au sein d'une diaspora qui fonde une grande partie de son économie dans les restaurants. Les recettes se sont propagées de manière biologique du cousin de quelqu'un à l'oncle de quelqu'un et au-delà à travers les États-Unis.

Le poulet de notre général Chu célèbre ces mêmes qualités. Je l'ai nommé d'après mon premier directeur général qui dirigeait notre restaurant à New Haven. Il ne savait pas jusqu'à ce que nous mettions les affiches. Il est venu un jour comme, « Attendez, quoi ? » Les gens ont commencé à lui envoyer des SMS et des e-mails pour la recette de son poulet, et il était tout confus, disant: «Je n'ai rien à voir avec ce poulet. Je ne le reconnais pas. Je ne fais même pas frire le poulet de cette façon à la maison. J'ai ma propre recette et je la fais à la coréenne.

À New Haven en particulier, le général Chu est devenu un objet de fascination presque culte. Nous sommes près de Yale, alors tous ces étudiants arrivent en disant: "O-o-oh, pouvons-nous obtenir le poulet du général Chu?" Et quelqu'un dit "Pas à Chu, c'est au général Chao", puis "Non, non, non, c'est au général Chu!" Personne ne sait comment le prononcer ou ne sait vraiment ce que c'est. Mais après l'avoir mangé plusieurs fois, cela devient quelque chose de familier pour lequel revenir – un mélange étrange et indéchiffrable de sésame collant, génial.

Jusqu'à présent, le poulet du général Chu a fait partie du menu de fin de soirée pour nos deux emplacements et reste un plat signature. Avec un peu de chance, quelqu'un le goûtera un jour et se dira : « Non, la pâte devrait être faite de cette façon. » Et ils rentreront chez eux et peaufineront le plat, tout en conservant certaines des caractéristiques originales du général Chu. Ce serait génial.

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Poulet frit, en général

Pendant les heures normales, le concept rapide et décontracté de Lucas Sin Junzi Kitchen regroupe les saveurs husky du nord de la Chine dans des bols de nouilles et bing enveloppes. Mais le week-end à New Haven et à New York, Junzi se transforme en un lieu de rencontre après les heures d'ouverture avec des cocktails de jus de fruits et un mystérieux plat de poulet frit connu sous le nom de General Chu's Chicken - l'hommage de Sin au classique sino-américain, le général Tso.

Sin classe la nourriture sino-américaine comme une cuisine chinoise régionale. Et pourquoi pas? « Il est fabriqué par des Chinois qui se trouvent en Amérique, et il respecte absolument la physique de la cuisine chinoise. Ce n'est tout simplement pas de la nourriture que vous trouverez en Chine même.

Sa recette de poulet du général Chu en Le wok illustré jette des morceaux de viande brune frits dans une sauce irremplaçable qui est à la fois noisette et odorante, piquante et géniale. Les ingrédients de la sauce célèbrent les habitudes alimentaires de la diaspora – une relish de piment doux mélangée à de la pâte de sésame, une pincée de vinaigre noir, une bouffée de tofu fermenté.

Comment présenteriez-vous le tofu fermenté à quelqu'un qui n'a jamais cuisiné avec ?

LUCAS SIN Chez Junzi, nous aimons l'appeler fureur. Des traductions comme « tofu fermenté » ou « caillé de soja fermenté » semblent dissuader les gens.

Votre base fureur 腐乳 est juste du tofu qui est séché à l'air sous le foin et laissé au repos jusqu'à ce qu'il soit fermenté. Généralement le fini furu vient dans une saumure avec quelques flocons de piment, mais pas beaucoup d'assaisonnement. Comme d'autres produits fermentés en Chine, la formule actuelle varie selon les régions, mais la variété que je privilégie est nanru , fermenté avec de la levure de riz rouge et parfois du vin rosé, qu'à Hong Kong on écrase dans une marinade pour poulet frit (南乳炸鸡 nanru zha ji) – un plat cantonais nostalgique que j'ai mangé en grandissant.

Dans le nord, ils utilisent beaucoup de furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose fureur) pour les marinades et les sauces. Des roses ou de l'extrait de rose sont ajoutés lors des dernières étapes de la fermentation, ce qui change la couleur et la rend un peu plus florale et sucrée. Et nous mélangeons cela dans de nombreuses sauces que nous utilisons, non seulement pour les marinades, mais aussi pour les sauces pour nouilles et sautés. L'une des sauces les plus populaires chez Junzi Kitchen est notre fureur-sauce au sésame. Le tofu fermenté lui donne juste un soupçon de saveur funky.

Quand nous avons vu les ingrédients de votre fureur-sauce sésame, on a tout de suite pensé au style nordique zhima jiang , parfois servi avec une fondue.

LS Exactement. C'est une référence pour la saveur.

En plus d'être utilisée comme trempette pour fondue, où d'autre la sauce au sésame apparaît-elle dans la cuisine chinoise ?

LS Il peut s'agir d'une sauce froide ou d'une sauce piquante pour nouilles. La température fait en fait une grande différence en raison de la texture de l'huile. Les nouilles au sésame sont étrangement préférées froides dans les restaurants cantonais aux États-Unis. Mais vous pouvez également utiliser de la sauce au sésame comme trempette, pour une fondue ainsi que des collations comme des boulettes de poisson frites ou du cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Et pourquoi pas? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactement. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Et pourquoi pas? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactement. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Et pourquoi pas? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactement. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Et pourquoi pas? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactement. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Et pourquoi pas? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu et meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactement. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that n'importe quoi can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Et il had named it after a guy who didn’t know the dish was named after lui. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


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