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La National Restaurant Association parle des tendances alimentaires 2014

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La durabilité et les aliments sans gluten resteront populaires, prédisent-ils

Les articles sans gluten continueront d'être à la mode, prédisent-ils.

La National Restaurant Association (NRA) prend le pouls lorsqu'il s'agit d'identifier les principales tendances alimentaires pour l'année à venir.

Un thème principal, même dans sa liste des 10 meilleurs, est de manger localement et de manière durable. « L'approvisionnement local a généralement ses racines dans un désir de soutenir les entreprises locales et les exploitations familiales », nous a expliqué Annika Stensson, directrice principale de la recherche, NRA. « Du point de vue du consommateur, ‘local’ est aussi souvent synonyme de ‘frais’ qui plait beaucoup au palais.»

Stensson a également expliqué qu'en ce qui concerne la tendance à la durabilité, elle est devenue la principale façon de faire des affaires dans l'industrie de la restauration, en particulier en ce qui concerne la conservation de l'eau et de l'énergie. "Il s'implante désormais plus fermement dans le monde culinaire en matière d'ingrédients et de réduction du gaspillage alimentaire", a-t-elle souligné.

Une autre tendance apparaissant deux fois dans le top 10 est liée au mode de vie sans gluten. Une tendance principale est la cuisine sans gluten et l'autre est la montée des nouilles et des pâtes sans blé, comme le quinoa, le riz et le sarrasin, sur de nombreux menus de restaurants.

La NRA attribue la montée de la tendance des aliments sans gluten à la prise de conscience accrue des allergies alimentaires et de l'intolérance au gluten au cours des dernières années. "Les restaurants intensifient leurs efforts pour accueillir ces convives, alimentant la tendance générale", a déclaré Stensson.

La NRA a interrogé près de 1 300 chefs professionnels membres de l'American Culinary Federation.


« Sans gluten » parmi les principales tendances alimentaires de 2014 ?

Cette transcription a été générée automatiquement et peut ne pas être exacte à 100 %.

Peter Gibson dit qu'une nouvelle étude révèle que les vrais problèmes sont les sucres non digestibles.

Le dernier engouement pour l'alimentation alimente une industrie de plusieurs milliards de dollars qui est confrontée à certaines questions.

Le Dr Wendy Bazilian discute du gluten et de ce que cela signifie d'être sans gluten.

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Tendances alimentaires post-pandémiques : retour à l'exploration

Cela peut prendre un certain temps, mais les clients y arriveront.

Lorsque Modern Market Eatery a commencé à proposer son nouveau sandwich au steak nourri à l'herbe sous vide, à l'ail et au romarin, le menu l'appelait simplement un sandwich au steak. La description simple n'était pas pour économiser sur le nombre de mots, mais pour mettre les invités à l'aise. Tout au long de la pandémie, les consommateurs n'étaient guère en mesure de graviter vers l'inconnu et préféraient se retirer des voyages, à la fois à la maison et dans l'assiette.

Ce passage du marché moderne n'était pas un cas isolé d'ajustement aux nouvelles demandes de menu pendant la pandémie et de pivot vers le confort plutôt que l'aventure. Mais alors que la pandémie tire à sa fin, les restaurants envisagent de plus en plus l'avenir de la saveur et ce que les consommateurs pourraient exiger à mesure que la normalité revient progressivement.

Nate Weir, vice-président culinaire chez Modern Restaurant Concepts, supervise le développement de menus pour les fast casuals Modern Market et Lemonade. Avant COVID-19, Weir cherchait à mettre en œuvre des aliments et des offres plus exploratoires pour les concepts avant-gardistes, mais la pandémie a entraîné une résurgence des classiques plutôt que des saveurs qui élargissent le palais.

"Ce que nous avons constaté, c'est que nos articles de base ont continué à bien fonctionner", a déclaré Weir. «Le récit, je pense, est que les gens recherchaient un peu de confort et de familiarité, et étaient peut-être un peu moins aventureux dans l'ensemble. Cela a semblé continuer tout le reste de l'année dernière.

Chez Lemonade et Modern Market, les consommateurs se sont également tournés vers une certaine indulgence. En tant que tel, Weir affirme que le groupe s'est efforcé d'incorporer des options plus luxueuses à ses menus, comme une friandise croustillante au riz Nutella & Maldon et une gaufre de Liège à la fraise et au Nutella.

La génération Z et le groupe de recherche du millénaire YPulse soutiennent l'observation de Weir sur l'évolution vers des aliments plus réconfortants. Il a révélé dans une enquête de 2020 que 69% des personnes interrogées pensaient que la nourriture indulgente était leur salut dans une année anxieuse. Cependant, l'étude a également révélé que 83 pour cent des répondants étaient désireux de revenir à une alimentation plus saine. Weir a également remarqué cette tendance en matière de santé dans ses concepts et dit que répondre aux besoins de ces deux demandes apparemment opposées après la pandémie nécessite un équilibre délicat.

Les aliments nutritifs joueront un rôle central dans les offres post-pandémie de Modern Restaurant Concepts. Mais au lieu de qualifier explicitement certains plats de « sains », les restaurants donneront aux consommateurs la possibilité de modifier des articles indulgents, tels que le remplacement du riz de chou-fleur dans le bol à steak méditerranéen de Modern Market.

La substitution du riz de chou-fleur dans le Steak Bowl de Modern Market répond au désir des consommateurs de plats sains mais familiers.

« Alors que les gens commencent à se réengager avec leurs restaurants préférés et à se réengager avec l'industrie et à revenir là-bas, je pense que vous voulez vraiment vous concentrer sur des choses qui vont résonner avec les gens», explique Weir.

Le chef John Russ, propriétaire de Clementine, basé à San Antonio, pense que l'augmentation nécessaire de la cuisine maison en raison des commandes à domicile changera ce que les clients attendent de leurs restaurants préférés. Cela a déjà changé sa façon d'aborder l'innovation dans les menus. L'été dernier, son concept a déployé des formules repas pour ses hôtes, avec des menus qui changent quotidiennement. Alors que servir des repas à plusieurs plats composés de nouvelles combinaisons de saveurs était épuisant pour l'équipe de Clementine, Russ dit qu'il a remarqué un appétit pour la nouveauté chez les clients.

"Tous ceux qui avaient de l'argent voulaient ressentir quelque chose, car ils ne pouvaient rien ressentir en dehors de leur maison", dit-il.

Cette poussée d'exploration s'est également étendue à la carte des vins. Alors que les vins français et californiens retenaient généralement l'attention des clients, dit Russ, il a remarqué une demande accrue pour les marques italiennes et espagnoles par rapport aux niveaux d'avant COVID. « [Les gens] veulent essayer de nouveaux aliments. Ils veulent essayer de nouvelles choses, ils veulent expérimenter des recettes et ils veulent parler aux chefs de la façon dont ils vont s'améliorer », explique Russ.

Pour s'adapter à cet élan vers des aliments plus aventureux, Russ ne conserve que trois éléments de son menu précédent et réorganise le reste, car il dit que les clients sont fatigués du même tarif éprouvé. Il pense que les gens ont faim d'aliments plus agressifs et moins subtils dans leurs repas, et prévoit d'apporter des saveurs plus audacieuses à la table, comme, par exemple, les grains de poivre du Sichuan.

Mais Liz Moskow, experte en saveurs et vice-présidente du développement de la marque sur la plate-forme de commande en ligne Ordermark, affirme que ce virage vers l'exploration et les nouvelles saveurs ne se produira pas tout de suite.

«Je ne pense pas que cela va faire basculer le pendule dans la direction opposée immédiatement. Si vous me posiez des questions sur les tendances au cours des deux prochaines années, je dirais que les gens vont s'intéresser à nouveau à leur exploration culinaire », dit-elle. "Mais pour le moment, je pense que ça va toujours rester dans cette couche d'incertitude."

Prenez la combinaison classique de soupe et de pain. Alors que les consommateurs hésitent toujours à explorer de nouveaux plats, Moscou prédit que les interprétations mondiales comme le tikka masala et le naan à l'ail - qui ont déjà établi une certaine familiarité aux États-Unis - deviendront plus populaires. Elle suggère aux opérateurs de service rapide de trouver des moyens d'incorporer de nouvelles saveurs sans aller trop loin dans un territoire inconnu. Les marques à service complet, quant à elles, peuvent tirer parti de la demande refoulée des consommateurs pour des expériences personnalisées et partageables. Elle cite à titre d'exemple des expériences telles que la polenta, dans laquelle les serveurs versent la polenta directement sur une table et l'empilent avec des garnitures.

Moscou dit que l'avenir est prometteur en ce qui concerne les tendances des saveurs. La pandémie a forcé les marques à développer leur muscle numérique, qu'elles pourraient à leur tour utiliser pour introduire des saveurs innovantes via des canaux tels que les plateformes de livraison uniquement et de cuisine fantôme. « Lorsqu'une tendance commence à décliner, elle peut être modifiée en quelque chose d'autre », explique Moskow. "Peut-être que cette tendance a une meilleure opportunité de s'adapter que de simplement mourir."

Quant aux tendances pré-pandémiques qui ne réapparaîtront pas, Moscou prévoit moins d'attention aux extrémités du spectre de l'alimentation. Elle a remarqué une polarité entre les personnes qui souhaitent prendre soin de leur palais et celles qui suivent un régime alimentaire strict. Après la pandémie, les gens seront naturellement impatients de se réunir autour des repas. Et ceux qui ont adhéré à des régimes stricts alors qu'ils étaient mis en quarantaine à la maison peuvent être tentés de dîner à l'extérieur, même le tarif ne suit pas parfaitement leur régime.

Pendant ce temps, Moscou prédit également la disparition de l'autre côté du spectre, où Instagram saturé d'indulgence se nourrit de nourriture excessive en quantités excessives. La pandémie apportera probablement un juste milieu.

« Si quoi que ce soit, COVID a appris aux gens que vous ne savez jamais. La vie n'est pas certaine, tout est au coin de la rue », dit-elle. « Je pense que ce genre de mentalité de « joie de vivre » et de « saisir le jour » va revenir dans la nourriture, et les gens vont simplement chercher à apprécier la nourriture régulièrement. »


Tendances alimentaires à travers les âges et à quoi s'attendre ensuite

Il semble que chaque mois, une nouvelle tendance alimentaire se prépare. Nous avons l'amorce dont vous avez besoin pour impressionner vos amis avec votre connaissance des tendances alimentaires et garder les aliments les plus chauds de 2014 sur le dessus plat.

Les années 2000 sont définitivement l'âge des gourmets. Mais quels aliments étaient à la mode quand ta mère était enfant ? Ou ta grand-mère ? Bon Appétit a jeté un œil aux tendances alimentaires à travers les âges, et vous n'en croirez pas ses conclusions.

The Roaring 󈧘s: Entrez dans le cocktail de fruits

Il semble que la prohibition ait mis un peu de frein à l'amuse-bouche populaire d'huîtres au champagne. Au lieu de cela, les hôtes créatifs ont décidé que si la vie leur donnait des citrons, ils prépareraient un cocktail de fruits garni de guimauves ou de sucre glace. Il est probablement préférable de ne pas servir un aphrodisiaque avec un kick d'inhibition avant dîner quand même.

The Dirty 󈧢s : la salade Jell-O est née

La solution évidente pour s'ennuyer avec les cocktails de fruits était clairement de modeler Jell-O dans des formes fantaisistes et d'y déposer des fruits, des légumes, des noix et plus encore. En toute honnêteté, le divertissement était probablement primordial pendant la Grande Dépression, donc un dessert qui tremblait avait au moins une valeur de divertissement supplémentaire.

The Fighting 󈧬s: Commandez le Spa-a-a-am, commandez le Spa-a-a-am

Rapide! Que s'est-il passé le 7 décembre 1941 ? L'attaque de Pearl Harbor a marqué le début de l'implication des États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale. Qu'est-ce que cela a à voir avec les tendances alimentaires? Tout. Le spam a été créé comme un moyen pratique de nourrir les soldats, mais il s'est également avéré très populaire aux États-Unis.

The Nifty 󈧶 : les casseroles sont reines

Après la fin de la Seconde Guerre mondiale, la casserole est devenue le plat de prédilection pour les femmes qui travaillent et une façon amusante d'expérimenter de nouvelles saveurs pour les femmes qui ont choisi de rentrer chez elles.

Les années 󈨀 : des produits comestibles inspirés de la NASA

Les flocons de pommes de terre, le café instantané et (réjouissez-vous !) Tang sont devenus à la mode pendant une décennie où les astronautes étaient les héros ultimes.

La nourriture des années 80 : la fondue

La fondue a connu une légère résurgence ces dernières années, mais il est difficile de la séparer des images de tapis à poils longs et de lampes à lave.

Les “Me” 󈨔s : Salade de pâtes

Les salades de pâtes sont un accompagnement rapide et facile lorsqu'une travailleuse portant des épaulettes doit en apporter une au pique-nique de l'église, en particulier avec toutes les nouvelles options de vinaigrette.

Les années de mise en réseau : sans gras et fabuleuses

À l'époque où les jeux informatiques remplaçaient les jeux à l'extérieur, il n'est pas surprenant que la nourriture se concentre sur des choses que l'on pouvait facilement apprécier tout en aidant Link à sauver sa princesse Zelda. D'où le boom des grignotines diététiques (vous vous souvenez d'Olestra ?) et des boissons amusantes et savoureuses comme Orbitz et Clearly Canadian.

Le nouveau millénaire

Au tournant du siècle, les excès de la décennie précédente ont conduit à une révolution alimentaire de type diététique. Atkins, Slim-Fast, le régime Cookie, le régime pamplemousse, le régime soupe au poulet, South Beach, le régime Hollywood et plus étaient des régimes à la mode avec différents niveaux de succès (et de problèmes de santé) qui se sont imposés alors que les célébrités continuaient à avoir un physique impeccable. faire l'objet de reportages sur Internet désormais quasi-instantanés.

Mais un nouveau mouvement s'est également installé : la gourmandise sous forme de mousses à la Marcel Vigneron, de sushis, de coupes de bœuf haut de gamme comme le Kobe et même de produits bio et de superfruits et superveggies.

Dans la deuxième décennie du millénaire, nous avons vraiment commencé à expérimenter. Le bacon n'est plus seulement pour le petit-déjeuner et parfois c'est pour le dessert. Nous avons vu l'essor de la sauce Sriracha, des cocktails gastronomiques, des food trucks et des concoctions ethniques et fusion, entre autres.

Quoi de neuf pour 2014 ?

La National Restaurant Association a publié une prévision culinaire pour 2014, et selon elle, il y a beaucoup en réserve pour les amateurs de gastronomie.

Nous voyons déjà le Cronut être (heureusement) remplacé par une pizza à la Chicago & mdash même dans The Big Apple & mdash, mais nous pensons que vous devriez essayer ces recettes pour rester à la pointe de la technologie.

Moules péruviennes avec salsa de maïs

Sur la base de ces tendances : cuisine péruvienne, apéritifs d'inspiration ethnique, fruits de mer durables, produits locaux ou biologiques.

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Pâtes au chou frisé à l'ail

Basé sur ces tendances : Verts foncés, simplicité, retour à l'essentiel.

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Recette de pain nuage sans farine

Sur la base de ces tendances : Cuisine sans gluten, édulcorants alternatifs.

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4 Cocktails estivaux au thé glacé

Sur la base de ces tendances : Thé glacé de spécialité, cocktails culinaires.

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Sandwichs bagel concombre et saumon fumé

Sur la base de ces tendances : aliments fumés (surtout si vous les fumez vous-même), produits locaux et biologiques.

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Smoothies sains

Sur la base de ces tendances : aliments sains pour les enfants, légumes verts foncés, produits locaux et biologiques.


Tendances alimentaires repérées au National Restaurant Association Show 2018

Je reviens tout juste de parcourir les expositions du National Restaurant Association Show 2018, qui se tenait ici même à Chicago.

C'est un énorme salon et il y a tellement de choses à raconter, et j'espère y retourner dans les prochains jours pour visiter plus d'expositions et assister à certaines des sessions avant la fin du salon. Mais pour l'instant, certaines des principales tendances que j'ai repérées comprenaient les protéines d'origine végétale, les probiotiques, les aliments fermentés, le café artisanal, le thé (matcha et plus), le sans gluten et la technologie - des imprimantes alimentaires 3D à la robotique. La nourriture en tant qu'expérience et divertissement était énorme, y compris #coffeeinacone — une entreprise sud-africaine qui vend ce qu'elle décrit comme le café le plus instagrammable au monde.

Il y a tellement de choses à partager, mais pour aujourd'hui, je me concentrerai sur certaines des options et technologies à base de plantes.

L'un des produits les plus intrigants que j'ai essayé était celui d'Ocean Hugger Foods. Le PDG était sur place pour goûter à Ahimi, la première alternative végétale au monde au thon cru qui peut être utilisée pour les sushis, les sashimis, les ceviches et les bols à poke. C'était assez savoureux et étonnamment similaire en goût et en texture au thon. Cela ne le couperait pas tout à fait pour moi, j'adore le vrai thon. Mais j'ai aimé la créativité et la passion des fondateurs.

Les gens de Beyond Meat ont présenté leur première saucisse à base de plantes, que j'ai essayée lors d'un point de presse le matin avec de la choucroute et c'était délicieux. Le Beyond Sausage a été l'un des lauréats du prix FABI cette année, et son exposition était toujours bondée. Même si tout le monde n'était pas fan. En m'arrêtant au stand plus tard après l'avoir essayé plus tôt dans la matinée, j'ai entendu des participants qui faisaient la queue pour les enfants qui étaient sur le gril. Une fois qu'ils ont découvert qu'ils étaient "faux", ils ne voulaient plus rien avoir à faire avec eux.


La société derrière Just Mayo a présenté Just Scramble, un substitut d'œuf à base de plantes à base de haricot mungo. Ils ont également servi une galette d'œufs dans un sandwich aux œufs pour la conférence de presse du matin.

On dirait que le jacquier se lance dans la restauration. J'ai vu plusieurs expositions faisant la promotion de cette alternative à la viande à base de plantes et présentant de multiples applications, notamment des tacos au jacquier.

Des boissons à base de plantes ont également été présentées dans plusieurs stands, dont cette toute nouvelle boisson au yogourt sans produits laitiers de Califia. Il est fabriqué à partir de lait d'amande avec des probiotiques ajoutés. Recherchez-le dans un supermarché près de chez vous cet été.

La technologie était au cœur du salon et il y a une session sur l'avenir des restaurants à laquelle j'espère assister. Une société allemande appelée Procusini a présenté son imprimante alimentaire 3D capable de fabriquer du chocolat, du massepain, des pâtes et d'autres créations personnalisées.

La robotique s'installe également dans les restaurants, notamment ce "serveur" de Bear Robotics.


Quelle est la prochaine étape dans les tendances alimentaires pour 2014

Les rédacteurs en chef, les cuisiniers et les experts culinaires de Food Network Kitchens sont toujours à la recherche de ce qui est amusant, délicieux et Suivant. C'est devenu une évidence que les gourmands, les chefs et les médias en tout genre regardent vers l'avenir et partagent leurs attentes. De leur aperçu de la boule de cristal de 2014, voici un regard pas si sérieux et certainement non scientifique sur les tendances alimentaires considérées comme prometteuses.

"C'est un peu une période folle dans la nourriture, pleine de contradictions", déclare Katherine Alford, vice-présidente principale de la cuisine chez Food Network. « D'un côté, les gens sont plus aventureux que jamais. Ils mangent du coréen et du szechwan, à la recherche de piments fantômes fous, et mélangent et assortissent pour créer des hybrides étranges d'aliments réconfortants. Mais tout cela est contrebalancé par une demande croissante d'aliments qui est plus important pour le bien-être de notre corps et le bien-être de la planète aussi." Récemment et à venir, vous pouvez voir un mélange éclectique de plats réconfortants et de plats sains, ainsi que des choix locaux ainsi que des favoris de loin. « Au cours des dernières années, nous avons augmenté nos épices, mangé plus de légumes et nous nous sommes attendus à un peu d'amusement dans l'assiette », a déclaré Alford. "Avec tout cela, l'année prochaine, je garde un œil sur ce qui se prépare ici, au cœur de l'Amérique. Il y a une réelle excitation dans les voix fraîches qui y cuisinent. Quant à 2014, nous espérons que ce que nous avons trouvé est inspirant avec un peu de vœux pieux mélangés dans." Dites-nous ce que vous attendez avec impatience comme prochain plat délicieux sur votre table au cours de la nouvelle année.

Après un an de Cronuts et de hamburgers ramen, il est clair que l'Amérique n'est plus un melting-pot, c'est un taco au pastrami. Les mashups culinaires prennent de l'ampleur depuis 2008, lorsque Roy Choi de L.A. a introduit pour la première fois le kimchi dans les tortillas. Guy Fieri les a présentés à un public de masse avec des recettes comme le poulet cajun Alfredo et le sandwich Jambalaya. Maintenant, les mashups se sont installés dans les épiceries et les fast-foods avec deux exemples marquants : l'introduction récente par Pringles d'une croustade aux pépites de chocolat et menthe et le nouveau Blizzard au beurre de cacahuète et aux bretzel de Dairy Queen. Nous vivons à une époque de mélange identitaire et de flou de la cuisine, lorsque le mashup pour le mashup domine et que les quesadillas au pho et au kimchi sont des choix authentiques.

Chercher: mashups à durée limitée cuisines hybrides dans les restaurants (viet-sud, indo-mexicain, thaï-nordique, juif-japonais) collisions sucrées et salées dans l'allée des collations desserts salés pizzas à croûte de bretzel gâteau d'anniversaire comme saveur bière-et- confiseries à saveur de bretzel bonbons à saveur de maïs soufflé chocolats au poivre noir poutine au kimchi au caramel au miso.

Essayez ceux-ci : Food Network Kitchens a créé une sélection de plats réconfortants juste à temps pour l'hiver 2014. Installez-vous confortablement avec des brownies s'more, une soupe à l'oignon macaroni au fromage, une pizza à la salade César et plus encore.


Autrefois sous-représentée aux États-Unis, la cuisine philippine connaît actuellement son heure de gloire. Jollibee - la chaîne connue sous le nom de "McDonald's des Philippines - est en expansion, et ube - une igname violette originaire des Philippines - était partout l'année dernière. Du poulet aux gaufres en passant par de nombreux produits de boulangerie, il n'y a presque pas de nourriture à la racine La couleur pourpre du légume n'a pas touché. Flip Sigi, basé à New York, est un autre favori parmi les Instagrammers alimentaires, grâce à ses tacos, ses burritos et ses sandwichs alléchants à la philippine.

La nourriture philippine a également été désignée comme une tendance phare pour 2018 par la National Restaurant Association.


La National Restaurant Association dévoile son rapport 2030 sur l'industrie de la restauration

Aujourd'hui, la National Restaurant Association, en partenariat avec American Express et Nestléé Professional, a publié son rapport sur les perspectives à 10 ans de l'état projeté de l'industrie de la restauration en 2030. Le rapport, « Restaurant Industry 2030 : Actionable Insights for the Future », examine les indicateurs clés façonnant l'avenir de l'industrie, identifie les développements les plus et les moins probables au cours de la décennie à venir et considère les perturbateurs potentiels en dehors de l'industrie qui pourraient la transformer. Les résultats sont basés sur les contributions d'une variété d'experts du secteur de la restauration, de futurologues et de statistiques gouvernementales.

Les principales projections économiques pour 2030 comprennent :

  • Les ventes de l'industrie de la restauration devraient atteindre 1,2 billion de dollars d'ici 2030.
  • La main-d'œuvre de l'industrie dépassera probablement les 17 millions d'ici 2030.
  • L'emploi total aux États-Unis devrait augmenter à un taux annuel de 0,5 % au cours de la prochaine décennie.
  • L'emploi total aux États-Unis devrait augmenter de 8,5 % entre 2018 et 2030.

« L'industrie de la restauration est à la croisée des chemins car elle trouve des moyens de répondre à la demande des consommateurs pour des solutions de repas et de collations hors de chez eux », a déclaré Hudson Riehle, vice-président senior du groupe de recherche et de connaissances de la National Restaurant Association. &ldquoLes propriétaires de restaurants s'adaptent rapidement dans toutes leurs entreprises pour répondre aux désirs et aux besoins des clients. La transformation radicale de la dernière décennie va changer la façon dont l'industrie fonctionne à l'avenir. Il est passionnant de réfléchir à la manière dont l'industrie se développera et se transformera au cours des 10 prochaines années, et d'examiner comment l'Association peut aider au mieux l'industrie à tirer parti de ces opportunités.

La définition de & ldquorestaurant & rdquo changera à mesure que les installations hors site continueront de stimuler la croissance de l'industrie.

Au cours de la prochaine décennie, la technologie et les données deviendront une priorité pour les restaurants à mesure qu'ils s'adapteront aux attentes croissantes des consommateurs dans le monde à la demande. Les clients s'attendront à une expérience numérique transparente et voudront que leurs préférences soient connues à chaque interaction avec un restaurant. Alors que le trafic et les ventes hors site continuent de s'accélérer, les consommateurs accorderont une importance accrue aux repas expérientiels pour les occasions sur site. Les domaines à surveiller comprennent :

  • Une plus grande proportion de repas ne sera plus cuisiné à la maison, ce qui se traduit par une augmentation continue des livraisons, des restaurants virtuels, des services d'abonnement et des plats à emporter dans les magasins de détail.
  • Les cuisines en nuage continueront de croître, alimentées par l'expansion des cuisines centralisées et la croissance des marques en ligne de livraison uniquement.
  • Les consommateurs peuvent devenir de plus en plus fidèles aux applications de livraison tierces, ce qui a un impact sur la fidélité aux restaurants individuels.
  • Les gouvernements sont susceptibles d'imposer une réglementation supplémentaire sur la livraison par des tiers.
  • Le service au volant pourrait devoir s'adapter aux interactions avec les véhicules autonomes.
  • Le restaurant du futur sera de plus petite taille. Les petits restaurants pourraient intégrer davantage d'équipements de cuisine automatisés et la disposition typique de la cuisine pourrait changer.

La nutrition et la durabilité détermineront les menus.

L'approvisionnement durable et la transparence continueront de devenir une priorité pour les consommateurs au cours de la prochaine décennie. Afin de rester compétitifs, les restaurants devront s'adapter à l'évolution des restrictions alimentaires et des préférences des consommateurs. Les tendances alimentaires et les menus évolueront naturellement pour refléter l'état d'esprit de plus en plus soucieux de leur santé et écologique du consommateur. Les domaines à surveiller comprennent :

  • Les emballages restaurant à usage unique, y compris en livraison, vont évoluer.
  • L'intelligence artificielle avec une connaissance des techniques de cuisson, de la chimie des aliments, des recettes et de l'alcool pourrait produire de nouvelles expériences culinaires et de boissons inattendues.
  • Les connaissances génétiques avancées et l'incidence croissante des maladies liées au mode de vie sont susceptibles de créer une demande croissante de repas offrant des avantages spécifiques pour la santé des convives.

L'effectif du restaurant évolue.

La croissance démographique à un taux annuel attendu de 0,7% entre 2018 et 2030, accompagnée d'une évolution démographique au cours de la prochaine décennie, devrait conduire à un taux de croissance moyen de la main-d'œuvre de 0,5% par an entre 2018 et 2028. Avec une croissance plus lente de la population active, les restaurants continueront à rivaliser avec d'autres industries pour le talent, rendant le recrutement et la rétention essentiels au succès au cours de la prochaine décennie. Les employeurs de la restauration adopteront des mentalités axées sur la carrière, car les opérateurs améliorent la rétention en offrant des avantages et des cheminements de carrière à long terme vers le succès. Les statistiques clés et les domaines à surveiller comprennent :

  • Le nombre d'adultes de 65 ans et plus dans la population active devrait atteindre un record de 16,1 millions d'ici 2028.
  • Le nombre d'adolescents sur le marché du travail devrait tomber à 5,1 millions d'ici 2028, son plus bas niveau en 65 ans.
  • Les opérateurs automatiseront les tâches administratives plus routinières pour améliorer la productivité et l'efficacité.

« Déconstruire les tendances et innovations possibles de la prochaine décennie aidera les propriétaires de grandes et petites entreprises du secteur de la restauration à anticiper leurs plus grands défis », a déclaré Riehle. &ldquoAvec ces informations exploitables pour l'avenir, les restaurants resteront une partie intégrante de l'économie et une pierre angulaire de chaque communauté à travers ce pays.&rdquo

Téléchargez le rapport complet sur l'industrie de la restauration 2030 sur Restaurant.org/Restaurants2030.

Les logos, noms de produits et de sociétés mentionnés sont la propriété de leurs propriétaires respectifs.


Ressources essentielles

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Comment les chefs dirigent la recherche et le développement

Lorsqu'un consommateur achète un produit alimentaire commercial dans une épicerie, il achète potentiellement 12 à 48 mois de recherche et développement. L'équipe se compose souvent de spécialistes du marketing, de vendeurs, de développeurs de produits, de scientifiques de l'alimentation, de culinologues et de chefs.

Christopher Tanner, CEC, AAC

Le développement de produits commence d'abord par l'idéation et la demande des consommateurs. Tout comme un menu de restaurant, vos invités et consommateurs doivent vouloir acheter votre produit, sinon il restera sur une étagère à ramasser la poussière. L'un des meilleurs initiateurs de la demande est la recherche de tendances. Les tendances ont une myriade de façons de s'exprimer. Les médias tels que les magazines et la télévision culinaire, les restaurants de la fine cuisine au service rapide décontracté et les salons professionnels comme les Fancy Food Shows, la convention et le salon nationaux de l'ACF ou le salon annuel de la National Restaurant Association sont autant de sources pour la recherche de tendances. La recherche de toutes ces avenues à travers une lentille culinaire conduit à découvrir des tendances comme le barbecue régional américain, qui est devenu populaire.

Une fois que le chef a identifié la tendance, il doit ensuite la traduire en quelque chose de tangible pour que le reste de l'équipe comprenne. L'étape suivante consiste à goûter et/ou cuisiner tous les styles de barbecue pour comprendre ce qui rend le barbecue attrayant. Notre équipe culinaire a assisté à la convention nationale de l'ACF à Kansas City en 2014, où nous avons fait le tour de tous les établissements de barbecue populaires de la ville. De plus, nous avons commandé des barbecues par correspondance de tout le pays dans les restaurants les plus populaires d'Amérique et, enfin, nous avons préparé de nombreuses recettes traditionnelles de restaurants de barbecue et de livres de cuisine.

La fumée, les épices, la mélasse et un soupçon de douceur acidulée du barbecue de Kansas City règnent toujours en maître dans tout le pays. Il existe de nombreuses variétés régionales de barbecue, comme la sauce moutarde dans les Carolines et le mouton dans le Kentucky. Cependant, il faut connaître leur public et leur consommateur. Surtout pour une marque nationale, il est important de plaire au palais national, pas seulement à nos palais de chefs développés.

L'étape suivante amène le chef dans la cuisine pour créer ce que nous appelons un étalon-or culinaire. Connaissant le profil de saveur souhaité, le chef cherche à le traduire dans les marques pour lesquelles il crée des produits. On peut le traduire de différentes manières pour différentes marques. Some examples include Swanson canned pulled pork, Chunky BBQ Seasoned Pork soup, Southern BBQ flavored Campbell’s Slow Cooker sauce, Pace Bourbon & Apple Salsa and Campbell’s Chunky BBQ Flavored Baked Beans and Pulled Pork.

Once the chef creates the gold standard, often that product is put in front of consumers to taste and give feedback. This may be done as an in-home test where product is sent to consumers to give feedback, or we might bring in consumers to taste the products in a consumer panel. Sometimes this is done individually or consumers may taste together and discuss ideas openly. Everyone takes notes, adjusts based on feedback and then moves onto the next step.

The recipe then moves into the hands of a product developer who works with a myriad of commercial ingredients and special processes to ensure that the recipe tastes the same when it goes into a can, bottle or other package. This step requires partnerships with ingredient vendors. For instance, chefs at Mizkan will provide bourbon, while chefs at Givaudan (a flavor and fragrance company) develop apple flavors, bourbon flavors or other barbecue flavors. One may even consider Tabasco’s chipotle sauce to get some smoky notes.

The product developer will create a number of kitchen batches that they will taste with the chef and other team members. Tweaks are made along the way until they are able to take the original culinary gold standard to contrast with what is coined the commercial gold standard. The recipe from that commercial gold standard is then sent to a commercial plant to be manufactured. The first run may be sent to consumers again for feedback.

Sometimes the team is confident in the product. Chefs will accompany marketing and sales teams for trips to present to retailers before the last step which ends with the product purchased and brought home to enjoy.

Chefs are a key element to the product development process from ideation to sales presentations. This up to 24-month process can seem like a long time but when a chef moving through the process, it can actually be quite quick — especially when he or she is working on multiple brands.

In the end, though, what matters most is that a chef can create something delicious for consumers to enjoy again and again.

Chef Christopher Tanner, CEC, AAC, spent five years with Campbell Soup Company as executive chef of research and development. During that time, he led teams that developed hundreds of concepts for the company’s many brands.


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