Recettes traditionnelles

Le Japon lèvera-t-il l'interdiction américaine du blé ?

Le Japon lèvera-t-il l'interdiction américaine du blé ?


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La nation est toujours indécise sur la levée du blé blanc de l'Ouest après la peur des OGM

Les responsables ont déclaré que la décision était "à l'étude".

Suite à la présence de blé génétiquement modifié non autorisé dans l'Oregon en mai, des représentants du ministère japonais de l'Agriculture ont rencontré le ministère de l'Agriculture des États-Unis pour discuter des progrès de l'enquête sur les allégations, Navigateur alimentaire Asie fait un rapport.

Alors que le Japon n'a toujours pas décidé s'il lèverait ou non les interdictions d'importer du blé blanc occidental, le ministre américain de l'Agriculture, Tom Vilsack, a déclaré que les affaires pourraient reprendre comme d'habitude dès août.

L'interdiction temporaire a été imposée en mai à la suite de l'enquête et ne reprendrait pas tant qu'il n'y aurait pas eu d'informations claires sur la contamination par les OGM.

Les autorités japonaises ont également effectué leurs propres tests, et bien qu'ils n'aient rien trouvé, il y a déjà eu des contrats pour du blé blanc de substitution en provenance des États-Unis et de l'Australie.

Les contrats portent sur 23 000 tonnes de blé club et 2 000 tonnes de blé tendre rouge d'hiver des États-Unis et 2 000 tonnes de blé blanc australien.


13 meilleurs desserts sans gluten

Ariane Resnick est une chef de régime spécial, une nutritionniste certifiée et une auteure à succès qui prend une grande joie à briser l'image de quoi et comment les nutritionnistes mangent.

Tout le monde mérite une gâterie sucrée à la fin d'un repas, et ne pas pouvoir (ou vouloir) manger de gluten ne devrait pas être une rupture pour cela ! Nous avons compilé une collection de treize desserts si savoureux que vous ne remarquerez pas qu'ils ne contiennent pas de farine de blé. Certains demandent des farines alternatives, comme le riz ou les amandes, et d'autres sont maintenus avec des éléments, tels que des œufs ou de la fécule de maïs. Des puddings aux gâteaux, il existe des saveurs pour satisfaire tous les palais, y compris ceux qui ne se soucient pas d'une manière ou d'une autre du gluten.

Bien sûr, il y a toujours la possibilité de modifier une recette de dessert "normale" qui fait appel à de la farine blanche ou de blé avec un mélange tout usage sans gluten. Voici un mélange de farine sans gluten que nous adorons si vous voulez faire le vôtre, ou vous pouvez acheter un mélange tasse pour tasse prêt à l'emploi à l'épicerie. Il est important de noter que ces farines ne reproduiront pas exactement un produit à base de farine de blé typique et peuvent donner un résultat un peu plus rebondissant, friable ou autrement "éteint" que prévu. Pour cette raison, les recettes conçues spécifiquement pour être sans gluten, que ce soit avec un mélange de farine sans gluten, une farine individuelle ou aucune farine du tout, sont les plus susceptibles de donner les résultats parfaits dont vous rêvez.


Échange de farine de blé entier

Pour obtenir des muffins et des biscuits plus sains, quelle quantité de farine de blé entier peut-on remplacer avant que la texture ne soit affectée ?

Pour le savoir, nous avons préparé des muffins aux bleuets, au son et au maïs avec de la farine tout usage et les avons comparés à des muffins dans lesquels nous avons remplacé la farine de blé entier par incréments de 25 %, 50 % et 75 %. Nous avons également préparé des biscuits aux pépites de chocolat, au beurre de cacahuète et à la cassonade, en les comparant à des biscuits dans lesquels nous avons ajouté les mêmes pourcentages de farine de blé entier. Dans chaque application, la plupart des dégustateurs ont trouvé tout ce qui dépasse 25 pour cent de farine de blé entier peu attrayant. Plus et les muffins et les biscuits deviennent si durs, denses et moelleux que seuls les amateurs de blé entier les plus purs et durs leur ont donné un coup de pouce.

Le point de départ de notre pain de mie de blé entier (mars/avril 2011) était une recette de pain de mie blanc ordinaire dans laquelle nous avons progressivement remplacé la farine blanche par celle de blé entier. Nous avons constaté que chaque fois que nous augmentions le blé entier, nous devions également augmenter l'eau dans la recette ou le pain devenait trop sec. En effet, le son et le germe de la farine de blé entier absorbent plus d'eau que l'amidon presque pur de la farine blanche.

La farine de blé entier est moulue à partir de la baie entière - la couche externe de son, le germe et l'endosperme (le cœur de la baie de blé) - tandis que la farine tout usage est moulue à partir de l'endosperme uniquement. Alors que la couche germinale donne à la farine de blé entier plus de protéines que la farine tout usage n'en obtient à partir de l'endosperme, elle ne forme pas de gluten. Le gluten donne du volume et de la structure aux produits de boulangerie, donc moins de gluten signifie une mie plus dense. De plus, les particules de germe et de son dans la farine de blé entier contribuent à une plus grande mastication. La farine de blé entier contient environ 13% d'eau de plus en poids que la farine blanche. Concrètement, cela signifie que si vous souhaitez remplacer une partie de la farine blanche par du blé entier dans une recette donnée de produits de boulangerie - que ce soit pour du pain, des muffins ou des biscuits - vous devrez utiliser plus d'eau ou moins de farine pour éviter sécheresse. L'approche la plus simple consiste à ajouter du liquide. Nous avons constaté que cette approche n'affectera pas la texture du produit final (à part le blé entier de qualité plus grossière qui se prête aux produits de boulangerie).

Pour obtenir les meilleurs résultats dans les recettes nécessitant uniquement de la farine tout usage, ne la remplacez pas par plus de 25 % de farine de blé entier ou la texture en souffrira. Si vous souhaitez cuisiner avec plus de farine de blé entier, vous aurez besoin de recettes spécialement conçues pour cet objectif.


Le Japon lèvera-t-il l'interdiction américaine du blé ? - Recettes

Biothai : une entreprise puissante derrière la politique américaine

publié le : 25 oct. 2019 à 17:11

Inquiets pour leurs exportations, les États-Unis font pression pour une pause et un réexamen à l'approche de la date limite du 1er décembre concernant l'interdiction de trois produits chimiques agricoles toxiques. (Photo de Prasit Tangprasert)

Le gouvernement a rejeté l'opposition des États-Unis à sa décision d'interdire l'utilisation de trois produits chimiques agricoles toxiques, les herbicides paraquat et glyphosate et le pesticide chlorpyrifos.

Le Premier ministre Prayut Chan-o-cha a déclaré vendredi que des responsables seraient chargés d'expliquer clairement la position de la Thaïlande à l'ambassade américaine.

Le vice-ministre et ministre de la Santé Anutin Charnvirakul a été plus direct. Il a déclaré que les États-Unis ne s'inquiétaient que du commerce. Le gouvernement thaïlandais s'inquiétait de la santé des consommateurs thaïlandais

Le général Prayut a déclaré avant une réunion sur les préparatifs du sommet de l'ASEAN qu'il demanderait aux responsables concernés d'expliquer aux États-Unis, par l'intermédiaire de leur ambassade, la décision politique du pays d'interdire trois produits chimiques agricoles.

L'interdiction, entrée en vigueur le 1er décembre, a été approuvée mardi par le Comité national des substances dangereuses, qui a fait passer les trois produits chimiques agricoles de substances toxiques de type 3 au type 4, qui interdit leur production, importation, exportation ou possession.

En particulier, les États-Unis s'opposent à l'interdiction du glyphosate, a déclaré une source bien informée, citant une copie d'une lettre de l'ambassade américaine envoyée au Premier ministre et à sept autres ministres demandant un report de l'imposition de l'interdiction et un réexamen.

Une copie d'un document du département américain de l'Agriculture soutenant l'affirmation des États-Unis selon laquelle une interdiction du glyphosate affectera les importations thaïlandaises de soja et de blé américains était jointe à la lettre.

"Les États-Unis ont également accusé le gouvernement thaïlandais d'interdire le glyphosate sans preuves scientifiques suffisantes et ont affirmé que le produit chimique était largement utilisé aux États-Unis car il s'est avéré sûr dans un certain nombre d'études", a déclaré la source.

La lettre des États-Unis citait une évaluation de l'Agence américaine de protection de l'environnement ainsi que des avis scientifiques d'agences au Japon, de l'Union européenne, d'Australie et de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture pour étayer son affirmation selon laquelle l'utilisation du glyphosate dans l'agriculture ne cause aucun préjudice. à la santé des humains.

M. Anutin a déclaré que Washington et l'ambassade des États-Unis en Thaïlande étaient en droit de s'inquiéter des aspects commerciaux et commerciaux de l'interdiction.

"Mais le gouvernement thaïlandais est responsable d'assurer la sécurité des produits de consommation", a déclaré M. Anutin.

&ldquocraignant de gagner&rsquot de pouvoir vendre leurs produits, ils nous demandent maintenant de lever l'interdiction. Devrions-nous nous incliner devant ce mouvement ?»

Le NHSC compte 29 membres qui sont des experts dans le domaine et ils ont longuement étudié les avantages et les inconvénients de l'interdiction avant d'arriver à leur conclusion d'interdire les produits chimiques, a déclaré M. Anutin.

Il a insisté sur le fait que l'interdiction était mise en œuvre dans l'intérêt de la santé publique.

Biodiversité Agriculture durable Food Sovereignty Action Thailand (Biothai) a publié sur sa page Facebook que l'opposition des États-Unis à l'interdiction du glyphosate en Thaïlande était due à l'influence de la puissante entreprise qui vend le produit chimique aux États-Unis.

L'interdiction du glyphosate affecterait les exportations de l'entreprise du produit chimique vers la Thaïlande, a déclaré Biothai.

"La reclassification du glyphosate en tant que substance dangereuse affectera probablement l'exportation de certains produits agricoles des États-Unis vers la Thaïlande", a déclaré Biothai.

Le soja, le maïs et plusieurs autres produits agricoles aux États-Unis se sont révélés contaminés par le glyphosate, a déclaré Biothai. Cela a incité le gouvernement américain à annoncer qu'il augmentait les limites maximales de résidus (LMR) de glyphosate autorisées dans ces produits, afin de garantir qu'ils puissent toujours être vendus légalement.

Se référant à la lettre envoyée au gouvernement thaïlandais, Biothai a déclaré que l'interdiction thaïlandaise de ce produit chimique conduirait les États-Unis à suspendre l'exportation de certains produits agricoles vers la Thaïlande d'une valeur d'environ 51 milliards de bahts par an.

La Thaïlande importe actuellement environ 73,2 milliards de bahts de produits agricoles américains chaque année, a déclaré Biothai.

Le glyphosate a été développé par le géant américain de l'agroalimentaire Monsanto et est vendu sous la marque Roundup.


10 céréales les plus anciennes jamais créées

Les humains mangent des céréales depuis aussi longtemps que l'on s'en souvienne, mais les premières vraies céréales ne sont apparues qu'au 19ème siècle. Avant l'invention des premières céréales froides, les gens mangeaient des céréales chaudes ou des bouillies. Cependant, le petit-déjeuner avait tendance à être une affaire lourde et les premières céréales froides ont été créées comme alternatives plus saines. Ces premières céréales étaient fabriquées à partir de blé et étaient dures et pas si bonnes. Finalement, les recettes de céréales se sont améliorées et elles ont évolué pour devenir ce que nous voyons aujourd'hui dans tous les rayons des épiceries. Alors que quelques-unes des céréales de cette liste ont disparu depuis longtemps, plusieurs sont toujours présentes aujourd'hui et presque aussi populaires.

10. Forcer

Année de création : 1901
Créateur: Entreprise Alimentaire Force
Lieu d'origine : Buffalo, New York, États-Unis
Toujours disponible: Non

source de la photo : Wikimedia Commons

Force a été créée à l'origine en 1901 par la Force Food Company, qui appartenait à Edward Ellsworth. C'était l'une des premières céréales annoncées avec une mascotte populaire, un homme de bande dessinée nommé Sunny Jim. En plus du personnage populaire, Force était la seule céréale à base de blé appréciée en dehors du blé déchiqueté.

Finalement, la Force est devenue un incontournable en Grande-Bretagne, car elle a perdu la faveur des États-Unis. Sunny Jim et ses jingles ont été légèrement modifiés pour le public britannique et ils l'ont immédiatement adopté. Force a changé de propriétaire plusieurs fois au fil des ans. La dernière céréale a été fabriquée par Nestlé uniquement au Royaume-Uni jusqu'en 2013.

Le saviez-vous?

Pour faire la publicité de Force, Minnie Maud Hanff, une écrivaine de jingle indépendante, a inventé le personnage de Jimmy Dumps, un personnage morose qui, en mangeant les céréales, s'est transformé en Sunny Jim.

9. Flocons de maïs Kellogg’s

Année de création : c.1898 (certaines sources disent dès 1894)
Créateur: William Kellogg et John Harvey Kellogg
Lieu d'origine : Battle Creek, Michigan, États-Unis
Toujours disponible: Oui

source de la photo : Wikimedia Commons

Les Corn Flakes de Kellogg ne sont peut-être pas la plus vieille céréale de tous les temps, mais c'est certainement l'une des plus emblématiques et vient souvent à l'esprit lorsque les gens pensent au petit-déjeuner. Les frères Kellogg étaient déjà dans le commerce des céréales depuis plus d'une décennie, vendant du granola. Cependant, ils ont continué à expérimenter différentes techniques et ont finalement produit des flocons de maïs. La nouvelle céréale Kelloggs’ était plus légère, plus croustillante et plus savoureuse que la plupart des premières céréales dures du XIXe siècle. Bien sûr, comme nous le savons tous, les Corn Flakes de Kellogg ont été un succès et sont toujours très populaires aujourd'hui.

Le saviez-vous?

Après de nombreux désaccords, William Kellogg a acheté la recette des Corn Flakes à son frère et est parti pour former « Battle Creek Toasted Corn Flake Company », qui est maintenant la Kellogg Company.

8. Vitos

Année de création : 1897
Créateur: Pillsbury-Washburn Flour Mills Co.
Lieu d'origine : Minneapolis, Minnesota, États-Unis
Toujours disponible: Non

source de la photo : Wikimedia Commons

Alors que la concurrence dans l'industrie céréalière s'intensifiait, Pillsbury a décidé d'entrer dans la mêlée avec sa propre céréale, Vitos. Comme les autres céréales précoces de l'époque, les Vitos étaient fabriquées à partir de blé. Pillsbury a essayé de faire en sorte que Vitos se démarque de la concurrence en informant les consommateurs qu'il pouvait être consommé de différentes manières. La société a même organisé un concours de recettes amateur utilisant Vitos en 1900.

Le saviez-vous?

Selon l'emballage de Vitos, les céréales étaient stérilisées, ce qui était unique à Vitos, car aucune autre céréale n'était annoncée comme stérilisée.

7. Noix de raisin

Année de création : 1897
Créateur: C.W. Post
Lieu d'origine : Battle Creek, Michigan, États-Unis
Toujours disponible: Oui

source de la photo : Wikimedia Commons

Grape-Nuts a fait ses débuts en 1897 après que C. W. Post a visité le sanatorium Battle Creek de John Harvey Kellogg et s'est intéressé à toutes les recettes de Kellogg. Post a décidé d'ouvrir sa propre entreprise à Battle Creek et a produit sa propre céréale, Grape-Nuts.

Comme toutes les premières céréales, les raisins secs étaient annoncés comme un aliment santé. Les noix de raisin étaient fabriquées à partir d'une pâte qui était cuite dans une feuille rigide. La pâte a ensuite été passée dans un moulin à café pour produire des grains de la taille d'une "noix".

Le saviez-vous?

Les noix de raisin sont un aliment de longue conservation si copieux que pendant la Seconde Guerre mondiale, la céréale faisait partie des rations envoyées aux forces alliées stationnées au Panama et dans d'autres régions tropicales du monde.

6. Flocons de Granose

Année de création : 1895
Créateur: John Harvey Kellogg et William Kellogg
Lieu d'origine : John Harvey Kellogg et William Kellogg
Toujours disponible: Non

source de la photo : scalar.usc.edu

Avant de créer les Corn Flakes, John Harvey Kellogg et son frère William Kellogg ont fait beaucoup d'expérimentations. Ils essayaient de trouver la céréale parfaite et quelque chose qui pourrait rivaliser avec le Shredded Wheat, qui était devenu très populaire à l'époque.

Selon la tradition de la Kellogg Company, les Granose Flakes étaient le résultat d'un accident. Will Kellogg a laissé tremper un lot de grains de blé pendant la nuit et après avoir découvert son erreur, il a quand même décidé de les faire passer dans les rouleaux de la machine. Cela a donné une fine feuille de pâte qui a produit de gros flocons. Will Kellogg a fait cuire ces flocons et les a trouvés délicieux. Les Kellogg ont surnommé cette nouvelle céréale Granose Flakes.

Le saviez-vous?

Le nom « Granose Flakes » est une combinaison de grain et du suffixe scientifique « ose », ou métabolisme.

5. Blé râpé

Année de création : 1890
Créateur: Henri Perky
Lieu d'origine : Denver, Colorado, États-Unis
Toujours disponible: Oui

source de la photo : Wikimedia Commons

Le blé déchiqueté est une autre céréale populaire à l'ancienne qui remonte à la fin du 19 e siècle. La céréale a été inventée par Henry Perky en 1890. Perky a ensuite fondé la Cereal Machine Company et il a d'abord vendu ses nouvelles céréales de blé râpé à des restaurants végétariens en 1892. En 1893, Shredded Wheat a fait ses débuts nationaux à l'Exposition universelle de Chicago à Chicago. et la céréale a rapidement explosé en popularité.

Le saviez-vous?

Alors que quelques marques différentes produisent leur propre version de Shredded Wheat, la recette originale est maintenant fabriquée par Post Consumer Brands, qui a acquis les céréales de Nabisco en 1993 – Nabisco fabriquait Shredded Wheat depuis 1928.

4. Petit-déjeuner Pettijohn’s

Année de création : 1889
Créateur: L'American Cereal Co.
Lieu d'origine : Chicago, Illinois, États-Unis
Toujours disponible: Non

source de la photo : Flickr via la bibliothèque publique de Boston

La nourriture pour petit-déjeuner Pettijohn est une céréale qui n'existe plus depuis des lustres, mais qui a été l'une des premières céréales de blé produites en masse. Il a été initialement produit par The American Cereal Co. de Chicago, Illinois. Puis, en 1893, Pettijohn’s Breakfast Food a été vendu à The Quaker Oats Company. Pettijohn’s a été fabriqué «à partir du meilleur blé blanc du Pacifique» et a été présenté comme un aliment santé qui avait tous les avantages du blé entier sans le son.

Le saviez-vous?

Dans les années 1920, Quaker Oats a rebaptisé/reconditionné les aliments pour petit-déjeuner Pettijohn's en tant que céréales de blé entier Pettijohn's.

3. Granola

Année de création : c.1881 (les sources diffèrent et disent dès 1877)
Créateur: John Harvey Kellogg
Lieu d'origine : Battle Creek, Michigan, États-Unis
Toujours disponible: Oui de nombreuses marques différentes

source de la photo : Wikimedia Commons

Alors que le granola est maintenant une céréale largement disponible sous de nombreuses marques différentes, il a en fait commencé comme une marque spécifique créée par John Harvey Kellogg vers 1881. Kellogg a été inspiré par James Caleb Jackson's Granula et a en fait initialement appelé sa propre céréale Granula. Même si Kellogg's Granula était très différent du produit de Jackson's, Jackson a déposé une violation du droit d'auteur contre Kellogg, qui a ensuite changé le nom de ses céréales pour Granola.

Le granola de Kellogg était fabriqué à partir d'avoine au lieu de la farine Graham utilisée par Jackson. Kellogg a également utilisé un processus de laminage différent pour rendre l'avoine plus à croquer que les céréales Jackson, qui devaient être trempées pendant la nuit.

Le saviez-vous?

Le granola de John Harvey Kellogg était si populaire qu'en une décennie, il vendait deux tonnes de céréales par an.

2. Wheatena

Année de création : vers 1879
Créateur: George H Hoyt
Lieu d'origine : New York, New York, États-Unis
Toujours disponible: Oui

source photo : Flickr via Internet Archive Book Images


Le Wheatena n'est peut-être pas une céréale largement reconnue aujourd'hui, mais c'est l'une des plus anciennes céréales fabriquées en continu datant du 19 e siècle. La céréale a été créée par George H. Hoyt et c'était l'une des premières céréales à être emballée dans une boîte. À l'époque, la plupart des céréales étaient conservées dans de grands barils à l'épicerie et vidées à la livre pour les clients. Hoyt a estimé que son emballage sanitaire séduirait les clients.

Wheatena n'a pas beaucoup changé au fil des ans et la céréale est produite par Homestat Farm, qui appartient à Camden Holdings.

Le saviez-vous?

Dans les années 1930, Wheatena commanditait souvent des émissions de radio, dont 87 épisodes de la Popeye le marin programme radio sur le réseau rouge de NBC.

1. Granulé

Année de création : 1863
Créateur: Dr James Caleb Jackson
Lieu d'origine : Dansville, New York, États-Unis
Toujours disponible: Non

source de la photo : Wikimedia Commons

Inventé pour la première fois en 1863, Granulé est la plus ancienne céréale jamais créée au monde. Alors que les céréales et les céréales chaudes sont consommées par les gens depuis des années, Granula a été la première céréale du petit-déjeuner, telle que nous la connaissons aujourd'hui. Granula a été créé par le Dr James Caleb Jackson, qui dirigeait un spa dans le nord de l'État de New York. Le Dr Jackson a commencé à expérimenter les céréales froides comme remède contre divers maux.

Jackson a proposé Granula, qui était fabriqué à partir de pâte de farine Graham roulée en feuilles et cuite au four. Ces feuilles séchées ont ensuite été brisées en morceaux, cuites à nouveau et décomposées à nouveau en plus petits morceaux. Comme vous pouvez l'imaginer, Granula était très dur et n'a pas décollé avec le public, mais la création de Jackson a fini par inspirer l'un des plus grands titans des céréales, John Harvey Kellog.

Le saviez-vous?

La granule était une céréale si dure qu'elle devait être trempée pendant la nuit avant de pouvoir être consommée et elle était surnommée « roches de blé ».


Réaction à la consultation

Les scientifiques et les agriculteurs ont apporté leur soutien à l'édition de gènes, arguant qu'elle a un énorme potentiel pour aider à nourrir le monde alors que le changement climatique et la croissance démographique exercent une pression sur l'approvisionnement alimentaire.

« L'édition de gènes a le potentiel d'offrir d'énormes avantages à l'agriculture britannique et à l'environnement… Elle pourrait nous aider à lutter contre les pressions des ravageurs et des maladies sur nos cultures et notre bétail, en augmentant notre résilience en cas d'événements météorologiques extrêmes. Cela pourrait également réduire notre impact grâce à une utilisation plus efficace des ressources, ce qui se traduirait par moins d'émissions et moins de déchets », a déclaré Tom Bradshaw, vice-président de la National Farmers Union.

Le professeur Johnathan Napier, de Rothamsted Research dans le Hertfordshire, a ajouté : « Les premiers avantages de l'édition de gènes pour l'agriculture britannique pourraient inclure du blé sans gluten, des graines oléagineuses avec des graisses saines pour le cœur, des betteraves à sucre résistantes aux maladies et des pommes de terre qui sont encore plus saines que celles que nous avons. maintenant."

« L'édition de gènes peut également aider à accélérer l'amélioration des cultures orphelines comme le manioc, le millet, le niébé et l'igname, qui sont essentielles à la sécurité alimentaire dans les régions les moins développées du monde », a-t-il déclaré.

Mais inévitablement, l'introduction d'une technologie qui en est encore à ses balbutiements suscite des inquiétudes.

Le Dr Penny Hawkins, de la RSPCA, a déclaré: "Nous sommes extrêmement inquiets que le gouvernement envisage d'assouplir les règles entourant ces procédures … Nous ne pensons pas que les consommateurs soutiendront cela."

Et même ceux qui sont fortement en faveur de l'édition de gènes conseillent la prudence.

"Une approche plus flexible et basée sur les risques de l'application des technologies d'édition de gènes aidera à mettre en évidence où le plus d'avantages pourraient être obtenus et ce que la société convient de leur application", a déclaré Mark Downs, directeur général de la Royal Society of Biology.

Pendant ce temps, Gareth Morgan, de la Soil Association, a déclaré: «L'édition de gènes est un" plâtre collant " - détournant l'investissement et l'attention vitaux de l'action et de la recherche menées par les agriculteurs qui pourraient donner des résultats, en ce moment.

"L'accent doit être mis sur la façon de restaurer les sols épuisés, d'améliorer la diversité des cultures, d'intégrer le bétail dans les rotations et de réduire la dépendance à l'azote synthétique et aux pesticides", a-t-il déclaré.


Notes de cuisson

Une fois que les deux préférences se réunissent dans le mélangeur, elles deviennent une pâte collante. Cette pâte ne renonce pas facilement à son adhérence avec un pétrissage supplémentaire ou en y jetant plus de farine. Les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive aident dans une certaine mesure - et bien que M. Reinhart suggère de l'ajouter pour augmenter l'aération, nous aimons les résultats de toute façon. La meilleure approche de la gestion de l'adhésivité consiste à utiliser les mains humides pour manipuler la pâte.

Nonobstant le caractère collant, Red Fife est une farine à pain et c'est une pâte musclée. Il doit être pétri à la machine et non à la main pour développer pleinement le gluten de la farine. Si la pâte semble particulièrement tendue et dure lorsque vous la retirez du bol, mouillez-vous les mains et pétrissez la pâte plusieurs fois de suite sur le plan de travail pour hydrater la pâte et la rendre plus souple.

La fenêtre gluten que nous mentionnons dans le corps de la recette signale la force et l'extensibilité de la pâte. Vous pouvez tester cela en tirant un peu de pâte entre le pouce et l'index de chaque main et en l'étirant. Lorsque la pâte est bien pétrie, elle s'étire en une membrane suffisamment fine pour voir à travers. C'est la fenêtre du gluten.

Travaillant récemment avec un certain nombre de pâtes à pain, nous sommes tombés amoureux de l'utilité et de l'esthétique d'un panier en canne à sucre enroulé connu sous le nom de forme brot. Saupoudré à l'intérieur de farine, un brotform berce la pâte lors de sa levée finale, aidant les pâtes plus humides à conserver leur forme. Démoulé juste avant la cuisson sur une pelle à pizza tapissée de papier parchemin ou une plaque de cuisson inversée, la conception enroulée de la forme brot laisse de beaux tracés sur la pâte. Vous pouvez fabriquer votre propre panier d'épreuvage - bien qu'un moins le design - en tapissant un bol à mélanger de 1 ½ pinte avec une serviette en lin propre. Laissez les bords de la serviette recouvrir le bord du bol, puis fixez la serviette en attachant une longueur de ficelle de cuisine autour de la circonférence du bol. Fariner généreusement l'intérieur du bol et secouer l'excédent.


Du vrai pain de seigle juif

À moins que vous ne lisiez cette histoire dans la cuisine de votre grand-mère à Brooklyn ou au Minnesota, une miche de pain noir tout juste sortie du four, vous faites peut-être partie de la grande majorité des personnes pour qui les pains de seigle denses sont un peu hors de la zone de confort. Vous pouvez rencontrer des pains du vieux monde comme ceux-ci, sur votre table si vous avez de la chance ou peut-être dans une boulangerie du Vermont, les pains empilés dans une mosaïque sombre, mais dans ce pays, ce sont surtout les baguettes et les blancs de pays les plus familiers que nous achetons et cuire à la maison.

Mais si votre expérience du pain de seigle s'est limitée aux pains d'épicerie, alors vous manquez quelque chose d'extraordinaire. Et si vous n'avez jamais fait de pains comme ceux-ci - du seigle moelleux, des pains noirs parsemés de noix et de graines, des pumpernickels noirs en couches avec autant de saveurs complexes qu'une bonne bière ou stout - alors ce n'est pas seulement un bon pain que vous avez été manquant, mais un tout nouveau monde de la pâtisserie. Ou, plus exactement, une ancienne redécouverte.

Chargés de la saveur des grains entiers, souvent de noix ou de graines, et parfois de longues heures passées sur la sole du four, les miches de pain de seigle ont construit les boulangeries du nord et de l'est de l'Europe et ont migré vers ce pays avec les boulangers qui les ont créées. Et bien qu'ils puissent parfois nécessiter un peu plus de technique qu'une miche de pain blanc, et souvent quelques ingrédients de plus, ils sont étonnamment faciles à préparer à la maison.

La récompense ? Des pains avec une saveur, une texture et une profondeur étonnantes. Des pains qui ont de la complexité et de la résistance et la capacité de se marier avec des ingrédients forts au lieu de se fondre dans le fond d'un repas. Des pains qui peuvent constituer la pièce maîtresse des repas, presque le repas lui-même.

"Quand vous devenez accro" aux pains de seigle, explique le maître boulanger Peter Reinhart, "vous devenez vraiment accro, tout comme lorsque quelqu'un tombe amoureux d'une bière IPA forte. Et puis, tout d'un coup, rien d'autre ne vous satisfait.

La pierre angulaire des pains d'antan comme ceux-ci est, bien sûr, la farine. Au lieu de blé, ce sont des pains construits avec de la farine de seigle, car ce grain pourrait pousser dans le climat moins hospitalier. Le seigle est un grain plus résistant et la farine est également plus mercurielle que la farine de blé, avec moins de gluten et plus de son et de fibres, ce qui signifie que les pâtes absorbent plus d'eau et ont tendance à devenir denses et gommeuses. Pour cette raison, la plupart des pains de seigle ne sont pas faits à 100 % de seigle, mais avec une combinaison de blé et de seigle.

L'exception à cette règle vague est le pain de seigle au levain, que la plupart des boulangers qui tombent amoureux du pain de seigle finissent généralement par cuire, et qui, bien sûr, est une toute autre histoire. En utilisant du levain, dont l'acidité crée une petite expérience de chimie dans votre bol à pain et votre four, vous pouvez faire des pains en utilisant toute la farine de seigle - de beaux pains complexes qui ressemblent autant aux seigles achetés en magasin que les baguettes artisanales. à Wonder Bread.

Le levain contrôle l'activité enzymatique de la farine de seigle grâce à son acidité naturelle, empêchant la mie de devenir gommeuse tout en ajoutant une belle saveur complexe au pain. Et puisque la cuisson avec du levain n'est pas plus difficile que la cuisson sans lui - la partie la plus difficile est de faire et d'obtenir un démarreur fort - cela vaut la peine d'être considéré comme la prochaine étape logique de la cuisson à l'ancienne.

"La vraie chose", déclare le maître boulanger certifié Jeffrey Hamelman, qui a commencé à faire du pain allemand il y a 34 ans et a représenté les États-Unis à la Coupe du Monde de la Boulangerie, "vous met à genoux".

L'approvisionnement en bonne farine, toujours important en boulangerie, le devient encore plus, car la farine de seigle - pas aussi populaire dans ce pays que le blé - peut rapidement devenir rance si elle est laissée trop longtemps sur une étagère de magasin (ou de maison). Achetez de la farine d'une source fiable et conservez-la au congélateur.

Une bonne miche de seigle, comme le « vrai seigle juif » de Rose Levy Beranbaum, nécessite à peine plus qu'un pourcentage de farine de seigle, un peu de sirop de malt (vous pouvez utiliser du miel ou même du sucre de table), de la levure, de la farine, du sel et de l'eau .

En effet, cette simplicité fait partie de la raison pour laquelle le seigle fait maison est si bon. Traditionnellement, les pains noirs et les pumpernickels étaient cuits pendant la nuit, en utilisant la chaleur résiduelle du four, et tiraient leur couleur distinctive d'une longue et lente caramélisation du pain lui-même dans le four. Les seigles commerciaux raccourcis tirent leur teinte des colorants au caramel et sont chargés de charges qui masquent la vraie saveur des pains.

Ces pains mal faits peuvent vous rebuter pour de bon. "Mes parents en Russie me disaient que le pain noir était utilisé pour boucher les trous des portes", a déclaré Beranbaum.

Mais bien fait, avec équilibre et proportion, cuire un simple pain de seigle à la maison, même sans levain ni four teutonique massif, peut être révélateur.

«Pour moi, la clé était les graines», dit Reinhart à propos de la cuisson des pains du vieux monde à la maison. "Les graines ont tellement de saveur et elles vous donnent une excuse pour avoir un pain dense." Les noix et les graines peuvent être grillées pour plus de saveur, mais ne les faites pas griller si vous les saupoudrez sur le pain, car elles brûleront pendant la cuisson.

Mais bien que les graines aident à compenser l'absence de levain dans un pain, elles absorbent également une grande partie de l'humidité d'une pâte, tout comme la farine de seigle elle-même. De nombreuses recettes traditionnelles de pain de seigle ou de pain multigrains nécessitent un trempage, ce qui est à peu près ce que vous pensez que ce serait : une étape supplémentaire dans laquelle les graines, le son, les grains entiers ou les farines complètes sont d'abord trempés avant d'être ajoutés à la pâte. . Cette étape est nécessaire car ces ingrédients ont souvent besoin de plus de temps pour s'hydrater complètement qu'ils n'en auraient pendant le temps de mélange et de levage ordinaire.

En raison des problèmes d'hydratation, il est important de ne pas surcompenser en ajoutant trop de farine lors du pétrissage de ces pâtes, qui peuvent être très denses mais ne doivent pas être raides. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est souvent plus facile de préparer des pains noirs avec un Kitchen-Aid ou un autre mélangeur.

« Au début, je faisais tout à la main », explique la boulangère Beth Hensperger, auteur de « The Bread Bible ». « Oh non », ai-je pensé, « vous devez vous connecter avec les ingrédients. » Mais quand vous avez ces pâtes collantes à grains entiers, les appareils électriques sont vraiment utiles. »

Mélanger des pâtes à la machine ne vous donnera peut-être pas la même sensation du 19ème siècle que pétrir à la main, mais cela garantira que vous n'ajoutez pas trop de farine au fur et à mesure que la pâte se rassemble.

Et si vous n'avez pas déjà l'habitude de peser vos ingrédients, c'est le moment d'investir dans une balance de cuisine bon marché, car les différentes farines, ainsi que les sons, les grains entiers, les graines et les noix, peuvent facilement jeter un recette à moins qu'ils soient assez précisément mesurés.

Une autre astuce si vous venez de découvrir ces pains, précise Reinhart, est de diviser la pâte en petits pains au lieu de faire quelques gros pains. Les petits pains sont plus faciles à préparer et à contrôler, et les pains sombres et savoureux font de fantastiques petits pains à sandwich.

Les pains denses et moelleux au seigle et aux graines se grillent également extraordinairement bien : associez-les à des morceaux de beurre et de bonnes confitures ou marmelades, peut-être une généreuse cuillerée de Nutella. Beranbaum suggère de garnir son pain de seigle de beurre non salé, de radis tranchés et de gros flocons de sel. Ou transformez des tranches de pain noir en sandwichs ouverts ou smorgasbord, chargés de poisson fumé ou de salumi. Même cassez des morceaux et plongez-les dans un pot de fondue suisse, car ils tiendront mieux que des morceaux fragiles de pain français.

Vous verrez bientôt que vous n'avez pas besoin de prendre l'avion pour l'Allemagne ou de vivre à côté d'un artisan boulanger de la Nouvelle-Angleterre pour découvrir les joies du pain d'antan fraîchement cuit : tout ce dont vous avez vraiment besoin, c'est d'une bonne recette, d'un petit patience et une poche de seigle.


Pain aux bananes et aux noix

Il a été loin trop longtemps depuis que j'ai partagé une bonne pâtisserie par ici. One month and twenty five days if I’m being precise. What better way to break the silence than with classic banana bread, right? You’re going to want to bookmark this recipe and come back to it time and time again.

Despite the fact that this banana walnut bread is made entirely with whole grain flour, coconut oil, and sweetened naturally with maple syrup, I’m going to refrain from using the obvious adjectives like ‘healthy’. Let’s not fool ourselves here. It’s quick bread, not kale.

Let’s call it healthyish, ok? It’s a banana bread that we can justifiably eat for breakfast on a busy day (or as a quick afternoon snack!) and one that won’t leave us with a sugar coma. All good things. As a little optional side bonus, I’m sharing a fun and simple spiced walnut butter to serve alongside it.

Growing up, dead bananas on the kitchen countertop meant one thing and one thing only: a loaf of my mom’s banana bread was in our future! Banana bread was one of the very first baked goods that I ever learned how to make as kid. Quick breads hold a special place in my baking heart. I just love them.

For today’s banana walnut bread, I turned to my mom’s original formula and tweaked it une lot to make it more nutritious, tastier, and easier to prepare! You’ll need your basic measuring cups and spoons, two mixing bowls, a whisk, and a large spoon. If you’re a baking scale lover (like myself!), I’ve provided gram measurements as well.

One of the best parts about baking with fruit purees, whether from banana, pumpkin, apple, or other fruits, is that they make it fairly easy to create 100% whole grain baked goods. The natural moisture from the fruit, along with the coconut oil, produces a tender, moist banana bread that stores well.

To achieve a light and fluffy crumb, I turned to my favorite whole wheat pastry flour. Whenever I’m making tender quick breads, cakes, or muffins, it is my flour of choice. Please note that whole wheat pastry flour is ne pas the same thing as traditional whole wheat flour ou white whole wheat flour.


Whole wheat pastry flour is milled from soft white wheat. Soft white wheat contains significantly less protein than red wheat (used to produce whole wheat flour). As a result, whole wheat pastry flour is lower in protein and produces less gluten development. Low gluten development is preferable for baked goods that don’t benefit from increased elasticity. Aka. banana bread.

While you may be able to get away with using traditional whole wheat flour or white whole wheat flour, they generally require a higher liquid to flour ratio and will not produce as tender of a crumb as whole wheat pastry flour.

You can find more details and baking science information in this post on different types of flour (and when to use them!). I highly recommend checking it out if you are interested in adapting family recipes into healthier whole grain versions.

Conseil: Store your whole wheat flours in the freezer. This will give them a longer shelf life and help them retain the nutritional benefits since the natural germ and bran in whole wheat flours can become rancid with time. Just remember to allow your flour to come to room temperature prior to baking, unless you are preparing pies or other pastry doughs that require chilled ingredients.

While my mom’s original banana bread recipe used a combination of granulated sugar and brown sugar, I always amour to sweeten baked goods with pure maple syrup (like these easy rhubarb muffins!) if I can get away with it. It is a more natural alternative (that doesn’t spike our blood sugar!) and adds tons of flavor to boot.

This banana walnut bread tastes fantastic on its own…but if you’re looking to jazz it up for friends or serve it at a brunch party, I’ve included a bonus sweet compound butter – spiced walnut butter – for spreading. It’s a simple combination of softened butter, toasted walnuts, cinnamon, and a touch of maple syrup. It would taste fantastic on all sorts of things!

You should totally make this today.


No-Knead Whole-Wheat Bread

With very little work, this recipe and method will yield a crusty, chewy and beautifully aerated loaf. The bread is baked in a Dutch oven, which helps produce a crunchy, flavorful crust.

Baker Jim Lahey calls for a ratio of 3 parts bread flour to 1 part whole-wheat flour. Feel free to experiment with the proportion of whole wheat, but keep in mind that too much might lead to a texture that is too gritty or dense.

Make Ahead: The dough needs to rest and rise twice first for 12 to 18 hours, and after it's shaped, for 1 to 2 hours (all at room temperature).

Portions :

When you scale a recipe, keep in mind that cooking times and temperatures, pan sizes and seasonings may be affected, so adjust accordingly. Also, amounts listed in the directions will not reflect the changes made to ingredient amounts.

Tested size: 10-12 servings makes one large boule-type loaf

Ingrédients
Instructions

Stir together the flours, salt and yeast in a medium bowl. Add the water use a wooden spoon or your hands to mix until you have a wet, sticky dough, about 30 seconds. Cover the bowl and let the mixture sit at room temperature until its surface is dotted with bubbles and the dough has more than doubled in size, 12 to 18 hours.

Generously dust a work surface with flour. Use a rubber spatula or lightly floured hands to scrape the dough onto the surface in one piece. Use your lightly floured hands to lift the edges of the dough up and in toward the center. Gently pinch the pulled-up dough together, cupping the edges in your hands as needed to nudge it into a round (don't worry about making it a perfect circle).

Place a clean dish towel on your work surface generously dust the towel with wheat bran, cornmeal or flour. Gently place the dough on the towel, seam side down. If the dough feels sticky, dust the top lightly with more wheat bran, cornmeal or flour. Fold the ends of the towel loosely over the dough to cover it. Place the dough in a warm, draft-free spot to rise for 1 to 2 hours. The dough is ready when it has almost doubled in size. When you gently poke the dough with your finger, it should hold the impression. If it springs back, let it rise for an additional 15 minutes.

About half an hour before you think the second rise is complete, position a rack in the lower third of the oven and place a 4 1/2- to 5 1/2-quart heavy Dutch oven or pot with a lid in the center of the rack. Preheat to 475 degrees.

Use pot holders to carefully remove the preheated pot from the oven, then lift off the lid.

Uncover the dough. Quickly but gently invert it off the towel and into the pot, seam side up. (Use caution — the pot and lid will be very hot.) Cover with the lid bake (lower rack) for 30 minutes.

Remove the lid continue baking until the loaf is a deep chestnut color but not burnt, 15 to 30 minutes more. (If you like a more precise measure, the bread is done when an instant-read thermometer inserted into the center of the bread registers 200 to 210 degrees.) Use a heatproof spatula or pot holders to carefully lift the bread out of the pot and place it on a rack to cool thoroughly before serving or storing.


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