Recettes traditionnelles

The Big Enchilada : où trouver le meilleur de Santa Fe

The Big Enchilada : où trouver le meilleur de Santa Fe


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Enchilada au poulet à la Casa Chimayo. Toutes les photos de Juliet White.

Les enchiladas sont un aliment de base de la cuisine du nord du Nouveau-Mexique. De nombreux restaurants de Santa Fe, des services au volant aux établissements haut de gamme, proposent ce plat. Bien que les ingrédients de base restent les mêmes, la ville propose de nombreuses approches créatives de cet aliment archétypal.

Le classique : El Merendero de Posa

3538 Zafarano Drive, Santa Fé
1514 Rodeo Road, Santa Fe


El Merendero de Posa, un restaurant de centre commercial éclipsé par un Albertson voisin, semble oubliable de l'extérieur et fonctionnel à l'intérieur (la plupart des gens commandent à emporter). Mais les enchiladas classiques de Posa sont définitivement mémorables. Le restaurant sert les variétés standard : bœuf, fromage ou poulet. Avec ce dernier, le poulet mariné de style rôtissoire est déchiqueté et empaqueté dans d'épaisses tortillas à la farine. Cette assiette d'enchilada est saupoudrée de fromage et accompagnée des traditionnels accompagnements de riz et de haricots. Les clients ont le choix entre une tortilla ou une sopaipilla (indice : ne refusez jamais une sopaipilla). Les prix penchent vers le budget-friendly. Dans l'ensemble, les enchiladas de Posa sont une expérience gustative sans chichi, sans chichi.

Le twist : Mucho Gusto

839 Paseo de Peralta, Santa Fé

Peu importe que vous définissiez enthousiasme comme goût, goût ou plaisir, car les Suiza Enchiladas de Mucho Gusto offrent tout ce qui précède. L'ajout de fromage feta donne une netteté inattendue au plat qui joue sur la sauce piquante verte réchauffante (assez douce). Des morceaux de poulet sont enfermés dans des tortillas de maïs roulées, puis recouverts d'une sauce tomatillo qui procure une explosion de chaleur parfaite. Le riz mexicain de Mucho Gusto est riche en tomates et paprika, et le restaurant remplace les haricots pinto omniprésents de Santa Fe par des haricots noirs frits et terreux. Une option légèrement plus saine est l'enchilada aux crevettes grillées, qui associe des oignons et des champignons à des crevettes juteuses, nichées entre des tortillas plates de maïs bleu. (Il est de tradition que les enchiladas du nord du Nouveau-Mexique soient ouvertes plutôt que roulées).

Le Végétarien : La Choza

905 Alarid Street, Santa Fe (il est en retrait de Cerrillos, près de l'intersection de la route avec St. Francis Drive)

La Choza, le restaurant jumeau de The Shed, n'a peut-être pas de prix de la Fondation James Beard, mais il propose une cuisine tout aussi délicieuse sans la foule de touristes. Des courges d'été, des courgettes, des champignons et de petits fleurons de brocoli sont roulés dans des tortillas de maïs bleu denses. Le fromage apporte une touche salée mais, pour vraiment rehausser la saveur, versez de la sauce chili sur les enchiladas. C'est un coup de pied rapide de style jujutsu à l'intestin que les vrais chercheurs de chaleur adoreront. Même le riz laisse un peu de piquant dans son sillage (mais cela revient à combattre un tout-petit plutôt que d'affronter un maître d'arts martiaux). Commandez définitivement votre repas avec l'une des sopaipillas à la cannelle de La Choza.

L'Éducatif : Casa Chimayo

409, rue West Water, Santa Fe

La Casa Chimayo est peut-être l'un des ajouts les plus récents de Santa Fe, mais elle s'inspire d'anciennes recettes, élaborées par les ancêtres des propriétaires, qui voyageaient le long d'El Camino Real. La mission du restaurant est de « promouvoir la culture du nord du Nouveau-Mexique via le patrimoine culinaire ». Oui, c'est vrai, en glissant dans des enchiladas roulées avec du poulet si moelleux qu'il fond comme du fromage, vous grignotez un morceau d'histoire. C'est mon genre d'éducation. Casa Chimayo est l'un des rares restaurants de Santa Fe où vous pouvez commander une enchilada à côté, au cas où vous seriez trop plein de guacamole fait sur commande pour envisager un repas complet. Intéressé par une assiette plus petite? Considérez l'enchilada de plantain molé. Bien que tous les éléments de ce plat soient doux, la combinaison complexe de la sauce molé terreuse mêlée aux plantains sucrés l'emporte sur tout manque d'intérêt de texture.

La folie : La Plazuela

100 E. Rue San Francisco, Santa Fe

La Plazuela, un restaurant installé dans un patio aménagé à l'hôtel La Fonda, déborde d'atmosphère. Le ruissellement de l'eau de la fontaine se mêle aux lointains accents de la musique espagnole ; de vrais arbres - parsemés de guirlandes lumineuses - s'étendent jusqu'au plafond à deux étages; et des tableaux peints décorent de nombreux panneaux de verre qui composent les murs. C'est l'endroit idéal pour transformer une soirée enchilada en soirée rendez-vous. Le Filet y Enchiladas n'est pas bon marché (c'est du filet mignon grillé), mais la portion est suffisamment gargantuesque pour satisfaire un secondeur. Cette enchilada est composée à quatre-vingt-dix pour cent de queso fresco, avec à peine assez de tortilla de maïs pour contenir le fromage. La sauce chili verte complète la flambée de chaleur laissée par la sauce rouge et la sopaipilla obligatoire arrive avec un pot de miel réchauffé.

"The Big Enchilada: Where to Find Santa Fe's Best" publié à l'origine sur The Menuism Dining Blog.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas mon livre typique, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands.Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là.Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État. J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent à travers des cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, vous n'avez pas à l'appeler végétarien, ce ne sont que des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon plat de prédilection, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas un livre typique de moi, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou un amour pour la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec gentillesse, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Rencontrez le chef et auteur de livres de cuisine Deborah Madison

La chef, instructrice de cuisine et auteure de livres de cuisine, Deborah Madison, s'est récemment tournée vers l'écriture de sa vie et de ses expériences avec la nourriture dans un mémoire intitulé Un oignon dans ma poche. Le titre fait référence à un lien si profond avec la nourriture qu'il n'est pas rare de se présenter à un cours d'espagnol avec un oignon dans la poche après avoir préparé une pizza avec un ami, ou d'avoir dans son bagage à main des baies ou de la rhubarbe. vous ramenez à la maison pour en profiter. Deborah a grandi en Californie dans une famille non gourmande, puis a passé ses années d'adulte à cuisiner - elle était la chef fondatrice du restaurant Greens à San Francisco - et à écrire 14 livres de cuisine, et au cours des 30 dernières années, elle a élu domicile à Galisteo, près de Santa Fé. (Ne manquez pas les recettes bonus que Deborah a partagées avec nous sous l'interview !)

L'interview

Cheryl Fallstead :
Votre mémoire, Un oignon dans ma poche, explique que la cuisine était une carrière dans laquelle vous êtes tombé plutôt que de planifier en raison d'une passion pour la nourriture. Cela a-t-il changé au fil des ans ? Avez-vous trouvé la passion pour la nourriture?

Déborah Madison :
Quand j'étais jeune, je n'ai jamais beaucoup pensé à cuisiner ou à manger. Mais je me suis découvert une passion pour la cuisine une fois que je suis allé travailler chez Chez Panisse. Maintenant, pendant la pandémie, je suis responsable de la préparation du dîner et souvent du petit-déjeuner et cela me convient. Je cuisine beaucoup à partir de mes propres livres, ce qui est amusant parce que je n'ai pas pu faire grand-chose quand j'écrivais autant de livres de cuisine. J'utilise aussi les livres de cuisine des autres. Je prends également les demandes de mon mari, Patrick, sur ce qu'il aimerait manger. Je suis heureux de cuisiner pour lui, tout ce qu'il demande. Et il adore le fenouil, ce que beaucoup de gens n'aiment pas. J'adore le fenouil ! Je le braise et le cuisine avec plein de légumes. Et c'est facile !

CF : Votre livre Saveurs locales présente des marchés de producteurs de tout le pays. En tant qu'ancien directeur du marché de Santa Fe, vous avez peut-être un parti pris, mais avez-vous un marché de producteurs préféré ? Qu'est-ce qui fait que celui-ci est supérieur aux autres ?

DM : J'adore le marché de Madison, Wisconsin, le Dane County Farmers Market. C'est énorme et ça fait le tour de la capitale, donc on a l'impression d'être béni par l'État.J'aime les produits, la façon dont ils sont présentés et les signes. Je suis autant pour les petits marchés que pour les grands. Un marché n'a pas besoin d'être grand. . . vous n'avez pas besoin de 18 sources de courgettes. J'aime aussi le marché de Socorro. J'achète généralement au marché de Santa Fe car il est grand et permanent et compte de nombreux producteurs. Avec COVID, cette année, nous sommes allés à El Dorado, qui se trouve à seulement 15 minutes de chez nous à Galisteo, et beaucoup d'agriculteurs de Santa Fe y viennent.

CF : La plupart de vos livres de cuisine sont axés sur les légumes et la cuisine végétarienne, ce qui est logique lorsque vous expliquez dans vos mémoires que pendant 20 ans vous avez cuisiné pour des bouddhistes zen et dirigé le restaurant Greens. Cependant, vous ne vous considérez pas comme végétarien et n'aimez pas mettre des étiquettes sur la façon dont vous mangez. Cela dit, quels sont les types d'aliments qui vous attirent le plus et pourquoi ?

DM : Je suis plus attiré par les légumes, mais je n'aime toujours pas l'étiquette « végétarien ». Autrefois, cela vous séparait des autres. Je pense que c'est toujours le cas pour toute étiquette alimentaire que vous vous apposez, qu'elle soit végétarienne, végétalienne ou sans gluten. Cela signifie qu'il est difficile de s'asseoir tous ensemble pour un repas sans sauter à travers des cerceaux. Je ne voulais pas que les gens sautent dans les cerceaux pour moi.

Je considère que mes livres sont axés sur le côté végétal de l'assiette. Si vous voulez le mettre au centre, je vous dis comment. Si vous voulez mettre des légumes à côté, vous pouvez aussi le faire. Une femme d'Atlanta m'a dit après un cours de cuisine : « Je ne savais pas que la nourriture végétarienne pouvait être si bonne ! Je lui ai dit, tu n'as pas à l'appeler végétarien, c'est juste des légumes et de la bonne nourriture.

CF : L'un de vos livres — celui qui se trouve dans ma bibliothèque — est Ce que nous mangeons quand nous mangeons seul, qui demande aux gens de partager leurs aliments préférés lorsqu'ils ne mangent pas avec les autres. Que manges-tu quand tu es seul ?

Déborah Madison. Photo de Doug Merriam.

DM : Avant cet appel, je me suis précipité dans la maison et j'ai préparé une quesadilla pour le déjeuner, qui est mon repas préféré, avec une tortilla, du fromage, de la tomate, de l'avocat et de la salsa. J'aime aussi un sauté de légumes. Pour le déjeuner, je ne veux vraiment pas prendre le temps de cuisiner quelque chose, donc je ne le fais pas. J'aime le dessert pour le dîner, comme la tarte ou le croustillant aux pommes. Ce livre n'a pas été conçu pour parler d'une alimentation saine. Lorsque nous étions en voyages gastronomiques en Europe, Patrick, qui est un artiste, était le seul qui n'était pas vraiment connu. C'était son ouverture aux gens, demandant à ces chefs et auteurs de livres de cuisine ce qu'ils mangeaient quand ils étaient seuls. Il a conçu le livre, l'a illustré et a également fait une grande partie de l'écriture. Nous avons parlé à n'importe qui et à tout le monde, et c'était tellement amusant. Les gens disaient les choses les plus horribles. Leurs histoires sont tombées en chapitres par elles-mêmes. Mais ce n'est pas mon livre typique, même si mon nom est sur la couverture.

CF : J'ai grandi à l'ère des cours d'économie domestique, quelque chose qui n'est plus souvent enseigné, et malheureusement, beaucoup de jeunes n'ont pas expérimenté la cuisine avec leurs grands-parents ou leurs parents à la maison pour acquérir des compétences culinaires ou l'amour de la cuisine. Quel message avez-vous pour les personnes qui n'ont jamais appris à cuisiner et qui sont intimidées en entrant en cuisine ?

DM : Je pense qu'il est vrai que beaucoup de gens grandissent sans beaucoup de compétences culinaires - je n'ai pas appris aux côtés de ma grand-mère ou de ma mère. Je pense qu'ils devraient probablement suivre un cours de cuisine et il y a toutes sortes de cours, quelque chose qui commence par les bases ou tout ce qui leur convient. Je pense que vous pouvez apprendre, et cela n'a pas besoin d'être sophistiqué. Cela peut être de la nourriture très simple avec de petits trucs ici et là. Pour quelqu'un qui n'a pas confiance en la cuisine, il devrait commencer par des choses basiques et essentielles plutôt qu'exotiques.

Et je dis toujours aux gens : « Demandez-vous, qu'est-ce que vous voulez manger ? Vous aimez les gratins, vous aimez les pâtes, vous détestez ceci ou vous aimez cela ? Trouvez une recette et concentrez-vous sur ce que vous aimez, puis vous apprendrez et vous continuerez à partir de là.

CF : Le dernier chapitre de vos mémoires s'intitule « Nourriture », et vous n'entendez pas par là des repas nutritifs, mais, comme vous l'avez dit dans le chapitre, « des aliments qui nourrissent avec bienveillance, prévenance, attention, simplicité et générosité. " Qu'est-ce qu'un repas qui, comme vous l'avez demandé, « avait le pouvoir de changer la façon dont nous voyions le monde et la façon dont nous y marchions ? »

DM : Un repas du Nouveau-Mexique qui est entré dans le chapitre faisait partie d'une célébration d'un jour de fête au Pojoaque Pueblo. Ce fut une journée froide passée à regarder les danses, puis nous avons été invités à rejoindre un repas chez le gouverneur du pueblo. Le menu du Nouveau-Mexique était composé d'aliments cultivés par un ami agriculteur, avec du chili, du posole et des enchiladas, ainsi qu'un bison d'un pueblo voisin. Nous faisions partie d'un grand groupe de personnes, nous réchauffant après une journée froide, mangeant de petites portions d'aliments servis dans des bols faits à la main, visitant tranquillement nos proches. Comme je l'ai dit dans le chapitre, ". . . la gentillesse avec laquelle nous avons été servis a transformé le froid en chaleur, le banal en beau. Le corps et l'âme étaient profondément nourris. Nous étions reconnaissants.


Voir la vidéo: Нью-Мексико. Орёл и Решка. Ивлеева VS Бедняков eng, rus sub (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Helmut

    Je joins. C'était et avec moi.

  2. Eli

    Tout à fait exact ! Bonne idée, elle te convient.



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