Recettes traditionnelles

Passatelli en bouillon

Passatelli en bouillon


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Les passatelli sont des pâtes italiennes rustiques qui rencontrent des spatzle allemands, des nouilles / boulettes de chapelure, du parmesan râpé, des œufs, de la muscade et du zeste de citron. Présents sur les tables des Marches et de l'Émilie-Romagne, les passatelli sont mieux servis dans un bouillon de poulet mais peuvent également être assaisonnés avec une sauce. (Certaines recettes ne demandent pas de farine, d'autres juste une poignée - c'est un sujet très débattu même au sein des Marches.)
J'aime les pâtes, j'aime le pain, j'aime le fromage et j'aime les passatelli !

Il n'a peut-être pas l'air joli, mais il est étonnamment léger avec une bonne bouchée et une belle saveur de noisette du parmesan et de la muscade.

Remarques

Dans certaines régions d'Italie, cette recette est faite sans farine.

Ingrédients

  • 6 œufs
  • 250 grammes de parmesan râpé
  • 250 grammes de chapelure
  • 50 grammes de farine
  • Une pincée de muscade
  • zeste de citron
  • 2,5 litres de bouillon

Comment faire des passatelli maison

Passatelli est un plat italien traditionnel à base de pain rassis (pour la chapelure), de Parmigiano Reggiano, d'œufs et de zeste de citron.

Ils ont un aspect froissé et une forme cylindrique, d'environ 8 cm de longueur (environ 3 pouces) et 5 mm de diamètre (environ 0,20 pouce).

La recette de Passatelli provient de la région d'Émilie-Romagne et de la région des Marches, en particulier de la province de Pesaro.

Autrefois, ils servaient des passatelli uniquement dans du bouillon de poulet, mais de nos jours, vous pouvez même utiliser du bouillon de bœuf ou de légumes. Dans la région de Pesaro et de la Riviera Romagnola, le bouillon de poisson aux passatelli est un plat très populaire. En réalité, passatelli à brodo est l'une des recettes de soupe les plus célèbres et les plus classiques d'Italie.

Cependant vous pouvez utiliser ces pâtes maison même comme pâtes sèches assaisonnées avec la sauce que vous aimez. En italien, ils s'appellent passatelli asciutti et vous pouvez les assaisonner avec une sauce pour pâtes, une sauce aux palourdes ou aux crevettes, du fromage à la crème et des légumes. Très célèbre dans la région des Marches est Passatelli à la truffe blanche d'Acqualagna.

La pâte de Passatelli est enrichie de muscade et de zeste de citron râpé, pour donner une saveur délicieuse et unique. Comme toutes les recettes italiennes populaires et traditionnelles, chaque famille a sa propre recette, avec de petites variations.

Passatelli Marchigiani, Emiliani ou Romagnoli ne sont pas très différents : certains utilisent du zeste de citron ou de la muscade, d'autres utilisent les deux. Cependant, la recette italienne authentique de passatelli ne veut pas l'ajout de farine et de lait.


Comment faire des passatelli.

Les brins de Passatelli semblent être simples à réaliser en raison du peu d'ingrédients requis. Cependant, une certaine habileté et pratique est nécessaire pour obtenir la pâte à la bonne consistance. Si la pâte n'est pas correcte, les passatelli se désagrégeront rapidement lorsqu'elles seront passées dans la presse et tombées dans le bouillon. Ou ils ne passeront pas correctement par la presse.

Pour obtenir une bonne pâte, il faut utiliser du pain blanc normal, bien séché et finement râpé. Et les ingrédients doivent être mélangés avec soin, jusqu'à obtenir une pâte compacte et de bonne texture. La pâte doit reposer pendant au moins deux heures avant d'être pressée dans les passatelli ‘iron’

J'ai inclus une recette ici juste pour faire des passatelli. Vous pouvez choisir de cuire et de servir ces pâtes dans un bouillon de bœuf, de poulet ou même de poisson déjà préparé ou de les faire cuire en bouillon, à l'aide d'un cube de bouillon, puis de les servir avec d'autres ingrédients. Les Passatelli peuvent également être cuits au four. Quelle que soit la façon dont vous choisissez, je suis sûr que, comme moi, vous tomberez amoureux de ces pâtes délicieuses et inhabituelles. Vous pouvez également regarder les passatelli se faire sur Pasta Grannies.

Si vous décidez de faire des passatelli, je serais si heureux d'entendre comment ils se révèlent. Veuillez écrire un commentaire ici sur le blog ou sur la page Facebook de Pasta Project. Vos commentaires sont très appréciés!

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Notre recette de passatelli maison

Ingrédients:

125 grammes. chapelure
125 grammes. Parmigiano, râpé
3 oeufs
½ citron, seulement le zeste
1½ pinte bouillon de viande ou de poulet
Sel et muscade, au goût

Commencer par le bouillon et la pâte à passatelli
Mélanger les œufs, le Parmigiano, la chapelure, le zeste d'un ½ citron et la muscade moulue au goût jusqu'à consistance homogène et dense. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer la pâte pendant environ 2 heures.

Façonner les pâtes, les faire bouillir et ajouter de la saveur
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, utilisez une presse à nouilles à trous larges pour former les passatelli à partir de la pâte. Pour retirer les pâtes de la presse à nouilles, utilisez un couteau pour couper environ tous les 1½" environ. Une fois terminé, porter le bouillon à ébullition et ajouter les passatelli. Une fois qu'ils remontent à la surface, retirez-les du bouillon et transférez-les dans une casserole. Assaisonner et servir.

1. Passatelli à la sauce de poisson

Ingrédients:

1 lb de poisson mélangé
1 lb de morue
5 onces pâte de tomate,
1 échalote hachée
Huile d'olive vierge extra
vin blanc sec
persil
sel et poivre au goût

Dans une grande poêle, faire revenir l'échalote dans 3 c. Huile d'olive vierge extra. Au bout de quelques minutes, ajoutez le poisson et la morue mélangés puis versez le vin blanc et ajoutez le concentré de tomate. Ajuster le sel au goût, porter à ébullition et cuire environ 10 minutes. Mélanger tous les ingrédients pour les rendre plus crémeux, puis faire bouillir les passatelli et égoutter. Servir avec la sauce de poisson et une pincée de poivre noir fraîchement moulu et de persil haché.

2. Passatelli aux cèpes

Ingrédients:

7 onces cèpes
5 onces pâte de tomate
2 gousses d'ail, hachées
Origan
persil
Huile d'olive vierge extra
sel et poivre au goût

Nettoyez les cèpes et coupez-les en petits morceaux. Dans une poêle, faire revenir l'ail haché avec de l'huile d'olive extra vierge, puis ajouter les cèpes hachés et le concentré de tomate. Ajuster le sel au goût et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise un peu. Servir avec les passatelli et terminer avec du poivre noir, du persil haché et de l'origan.

3. Passatelli aux saucisses et radicchio

Pour cette préparation, vous aurez besoin de quelques saucisses italiennes fraîches. Émietter et faire revenir les saucisses dans une poêle, puis ajouter un peu de vin rouge. Pendant ce temps, nettoyez et tranchez finement 4-5 feuilles de radicchio rouge, puis ajoutez-les à la saucisse pour faire sauter jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Mélanger avec les passatelli et servir, en garnissant chaque plat avec 1 c. de crème pour une consistance plus riche.

4. Passatelli au fromage taleggio et courgettes

Pour cette recette, vous aurez besoin de quelques courgettes coupées en rondelles, que vous ferez sauter dans une poêle avec de l'oignon et de l'ail. Pendant ce temps, coupez en dés 7 oz. fromage taleggio. Faire bouillir les passatelli, les égoutter, puis les ajouter à la poêle avec les courgettes. Mélanger avec le taleggio et servir.

5. Passatelli à la sauce aux palourdes

Faire tremper 2 livres. palourdes fraîches dans l'eau, en changeant souvent l'eau. Après trempage, ajouter les palourdes dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge et une gousse d'ail écrasée. Cuire les palourdes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent en enlevant celles qui restent fermées, puis filtrer l'eau avec une passoire grillagée. Dans une poêle à part, faites chauffer de l'huile d'olive extra vierge avec 2 gousses d'ail et retirez-les une fois dorées. Mélanger les palourdes, 1 verre de vin blanc sec et l'eau de palourdes pour faire une sauce. Une fois que les passatelli sont bouillis, ajoutez-les à la poêle avec les palourdes et mélangez pour combiner. Saler et poivrer au goût et servir avec du persil fraîchement haché.


Passatelli de ma mère et un vieux hachoir à viande

Un coup d'œil au vieux hachoir à viande de ma mère et mes yeux immédiatement remplis de larmes. N'échoue jamais. Comment cette vieille bête peut-elle me résigner à une flaque de larmes d'un simple regard ? Peut-être que je peux blâmer la nostalgie qui a tendance à me suivre dans l'automne. Ou peut-être que j'ai juste bu trop de vin hier soir. Pourtant, à chaque fois que je sors ce hachoir à viande, ça arrive. Honnêtement, cela peut être embarrassant si quelqu'un d'autre est dans la maison.

Si ce hachoir à viande pouvait parler, les histoires qu'il raconterait. Histoires de deux petits enfants aidant leur mère à comprendre comment l'attacher à la vieille planche à pâtes en bois. Ou de ces deux petits enfants portant doucement les nouilles passatelli du vieux broyeur à la marmite bouillante. Ou de leur maman qui crie constamment de ne remuer que doucement la marmite pour ne pas casser les passatelli.

Bien que ma mère soit sicilienne, elle a surtout appris à cuisiner de la mère de mon père – les spécialités régionales des Marches, comme les passatelli, étaient la norme dans notre maison. Le grand « pot à passatelli » blanc et le vieux hachoir à viande sortiraient du placard et nous deviendrions enthousiastes à l'idée d'assumer nos tâches dans la cuisine.

Je possède maintenant à la fois ce hachoir à viande et un grand pot blanc. Le hachoir à viande a de nombreuses rondelles attachées à la poignée - une tentative de mon père pour le réparer au cours de ses nombreuses années d'utilisation. Bien que le hachoir à viande vacille un peu et que le grand pot blanc ait une petite fuite au fond, je ne peux tout simplement pas me séparer de ces icônes de mon enfance et toujours les atteindre quand nous nous sentons comme un plat de passatelli qui réchauffe l'âme.

La version de ma mère de cette recette utilise à la fois de la muscade et du zeste de citron. Ce plat est incroyablement simple à préparer et est à son meilleur lorsque l'on utilise un bouillon de bonne qualité. Remplacez le hachoir à viande par un presse-purée à gros trous. (Vous savez que vous en avez un à l'arrière de cette armoire.) Si vous pouvez prendre le temps, créez le stock à partir de zéro et, si vous êtes pressé, utilisez le stock en boîte de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Les passatelli ne prennent que quelques minutes à préparer une fois le bouillon préparé, alors n'attendez pas les vacances pour les préparer - c'est une soupe merveilleusement délicieuse pour un réveillon d'automne frais. Bon appétit !


Passatelli à Brodo

Les passatelli sont une recette traditionnelle de Romagne ce sont de petits cylindres (environ 4 mm d'épaisseur et 4 cm de long) préparés avec un mélange de chapelure, de parmesan, d'œufs, de muscade et de zeste de citron.

Les Passatelli sont préparés à l'aide d'un outil spécial qui est un disque métallique légèrement bombé d'un diamètre de 15 cm, avec des trous de 4 à 5 mm de large avec un haltère et deux poignées latérales.

Cet outil est placé sur une boule de pâte puis pressé dessus pour que les « passatelli » puissent dépasser des trous. Ils sont ensuite coupés au couteau sur une longueur d'environ 4 cm, prêts à être cuits dans un bouillon riche. Comme alternative à l'outil "passatelli" traditionnel, vous pouvez utiliser un presse-purée à gros trous .

Préparez un riche bouillon de bœuf ou de poulet avec une branche de céleri, un petit oignon, une carotte et une tomate.

Battez les œufs à la fourchette et ajoutez le parmesan râpé, la chapelure, une pincée de sel, la muscade, le poivre et le zeste de citron.

Mélanger les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit ferme mais élastique (s'il est trop dur et sec, ajoutez un peu de bouillon pour le ramollir). Laisser reposer dans un torchon pendant 5 minutes, puis prendre un peu de pâte à la fois et soit utiliser l'outil passatelli pour les faire, soit passer la pâte au presse-purée à l'aide du disque à gros trous.

Coupez au couteau une fois que les passatelli mesurent environ 4 cm de long et étalez-les sur un torchon propre sans les superposer.

Portez le bouillon à ébullition et versez-y les passatelli. Quand ils commencent à flotter à la surface, sortez-les et mettez-les dans un bol et ajoutez un peu de bouillon. Servez-les avec du parmesan râpé sur le dessus.


Ingrédients

  • Pour le bouillon
  • 1 chapon entier (environ 4 livres)
  • 1 gros oignon, coupé en deux
  • 2 carottes, coupées en morceaux de 1 pouce
  • 3 branches de céleri, coupées en morceaux de 1 pouce
  • 6 brins de persil italien frais
  • 6 grains de poivre noir entiers
  • Sel casher
  • Pour les Passatelles
  • 3 gros oeufs
  • 1 tasse de Grana Padano fraîchement râpé
  • Sel casher
  • 3/4 à 1 tasse de chapelure finement séchée
  • Farine tout usage, pour la plaque à pâtisserie
  • Pour finir
  • 3 tasses de bébés épinards emballés
  • 2 cuillères à soupe de beurre de truffe
  • Grana Padano fraîchement râpé, pour servir

Livre de recettes


PASSATELLI EN BOUILLON – Recette Traditionnelle Italienne

Nous voulons vous plonger dans un autre plat traditionnel de l'Émilie-Romagne, une vraie spécialité : les passatelli au bouillon. Ils sont parfaits pour le menu des fêtes ou le dîner du réveillon du Nouvel An !

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★ INGRÉDIENTS (4 PORTIONS)
ufs 170 g (environ 3)
Chapelure 120 g
Fromage Parmigiano Reggiano DOP 120 g (râpé)
Zeste de citron 1/2
Noix de muscade au goût
Sel fin au goût
Bouillon de viande 1L

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Recette : Passatelli in Brodo (AKA nouilles au parmesan dans un merveilleux bouillon de poulet)

Mon premier goût de ce plat en Émilie-Romagne a éveillé en moi une faim que je ne savais pas que j'avais. Un nouveau désir a été immédiatement satisfait. Des cuillerées de bouillon, de magnifiques nouilles au parmesan texturées et répétez. Jusqu'à ce que le bol soit vide et que le monde soit triste. Mais, alors vous avez plus, et le cycle recommence. Passatelli in brodo est riche et léger, soutenu et tellement satisfaisant.

J'adore la soupe au poulet mais c'est tellement plus. Il s'agit d'un bouillon de poulet avec des nouilles à base de parmesan, de muscade et de chapelure à l'intérieur. Pourquoi ne sommes-nous pas tous obsédés par cela ? Pourquoi n'est-ce pas un de ces plats dont tout le monde parle ? Profondément parfumées et riches en umami, les passatelli donnent vie à cette soupe au poulet et apaisent comme aucune autre.

J'ai d'abord appris à faire cela lors d'un cours de pâtes à La Piazzetta del Gusto à Nonantola, un magnifique restaurant local dans une jolie petite ville près de Modène. La place de la ville est pleine d'hommes âgés qui discutent et passent le temps joyeusement. Juste au-delà se trouve La Piazzetta del Gusto, un restaurant et un magasin de pâtes. Toutes les pâtes sont roulées à la main tous les jours et le restaurant lui-même est spécialisé dans les passatelli.



Passatelli? J'étais intrigué. Nous avons commencé avec des tortelloni roulés à la main, puis sont sortis de la chapelure, du parmesan, de la farine, des œufs et de la muscade, que nous avons malaxés légèrement pour obtenir une pâte à passatelli. Ceux-ci sont si faciles. Une fois la pâte faite, vous la poussez dans une presse à passatelli, à l'ancienne ou plus communément maintenant une presse à pommes de terre avec de gros trous, également utilisée pour les passatelli, et coupez les nouilles dans l'eau. Si bon.

Il existe de nombreuses façons de les servir, ma préférée est avec un bouillon de poulet classique. Un plat d'hiver en Emilie Romagne, principalement, je pense qu'il convient très bien à nos 4 saisons dans une journée d'été aussi.

Recette Passatelli adaptée de La Piazzetta del Gusto à Nonantola, Emilie Romagne

Recette : Passatelli in Brodo (AKA nouilles au parmesan dans un merveilleux bouillon de poulet)

Ingrédients

Passatelli (assez pour deux portions généreuses)

75g de chapelure
85g de parmesan
2 oeufs
25g de farine de pâtes
sel de mer
muscade fraîche râpée
une presse passatelli / presse pomme de terre (j'ai acheté cette presse passatelli sur Amazon)

Bouillon de poulet (plus que ce dont vous avez besoin - vous pouvez congeler les restes !)

une grande marmite – j'ai une marmite que j'utilise beaucoup et je recommande d'investir dans
Poulet cru - carcasses d'environ 1,5 kg, poulet entier (conservez la viande pour une autre utilisation si vous l'utilisez) ou ailes de poulet (parfaites car elles ont beaucoup de peau et de graisse, donc une saveur superbe)
6 carottes, hachées grossièrement
4 branches de céleri, hachées grossièrement
3 oignons, pelés et hachés grossièrement
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
une cuillère à café de poivre en grains (j'ai utilisé du blanc car c'est ce que j'avais, le noir c'est bien aussi)

Méthode

Préparez votre bouillon de poulet en mettant tous les ingrédients dans une casserole qui leur convient et en complétant avec de l'eau jusqu'à ce que tout soit à peine recouvert. Couvrir avec un feu et faire bouillir pendant au moins 2 heures, le plus longtemps sera le mieux. Filtrer une fois cuit et assaisonner au goût avec du sel de mer.
Laisser de côté. (Si vous utilisez un poulet entier, retirez la viande de la carcasse et conservez-la pour une autre utilisation).

Préparez vos passatelli en mélangeant le tout dans un bol et en les réunissant en une pâte souple et souple.

Faites chauffer suffisamment de bouillon pour plus de deux bols de soupe et pressez les passatelli dedans, en coupant avec un couteau lorsqu'ils mesurent quelques centimètres de long. Les passatelli monteront au sommet et seront prêtes à manger quelques minutes plus tard. Si vous n'en préparez que pour un, n'en pressez que suffisamment dans la soupe pour vous, puis pressez-les sur une planche, farinez légèrement et conservez sur une seule couche pour une utilisation dans les 3 jours. Les passatelli deviennent flasques lorsqu'elles sont laissées dans le bouillon, il est donc préférable de procéder ainsi.

J'ai visité l'Émilie-Romagne dans le cadre de Blogville, parrainé par l'Office du tourisme d'Émilie-Romagne en partenariat avec l'ambassadeur. Je garde le contrôle éditorial total du contenu publié, comme toujours. Je ne ferais pas perdre votre temps, ni le mien !


Origines et histoire

Ses origines ne sont pas très bien définies ou documentées, mais bien que mentionné dans le livre de cuisine Artusi, il dérive probablement d'une soupe d'origine romaine ou des Marches appelée stracciatelle , qui partage de nombreux ingrédients avec lui mais a un résultat final différent.

Passatelli sont nés à la campagne, où les azdora préparé la forme finale des pâtes à l'aide du ferro par passatelli . Cet outil a disparu avec le temps, et un presse-purée à gros trous est utilisé à sa place.

La recette originale de la Romagne, dans laquelle ils sont appelés passadei , implique l'utilisation de pain, qui au fil du temps est devenu de la chapelure, du fromage Parmigiano-Reggiano râpé, des œufs et du zeste de citron pour la saveur.

Aujourd'hui, la muscade est parfois utilisée à la place du zeste de citron, et certains chefs utilisent de la muscade en plus du zeste pour préserver la fraîcheur du citron.

Les Passatelli étaient à l'origine servis dans un bouillon, mais au fil du temps, grâce à la créativité de certains chefs, il est devenu possible de les trouver secs et accompagnés d'une sauce comme une sauce de poisson riche.