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Meilleures recettes de sauce Mornay

Meilleures recettes de sauce Mornay


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Recettes de sauce Mornay les mieux notées

Essayez cette version de pizza festive du traditionnel sandwich ouvert Hot Brown, qui a été créé à l'hôtel Brown à Louisville, Kentucky en 1926.Recette avec l'aimable autorisation de Churchill Downs

Pour trouver la recette de macaroni au fromage la plus décadente, nous sommes allés voir les experts de Murray's Cheese à New York. Ils en servent une version dans leur Mac & Cheese Bar, mais c'est assez facile à faire à la maison et ça nourrira une armée ! Râper votre propre fromage donnera une texture plus lisse et plus crémeuse que le fromage pré-râpé que vous pouvez acheter à l'épicerie. Faites-nous confiance, cela en vaut la peine. N'hésitez pas à ajouter vos compléments préférés comme les oignons verts, le bacon ou même ces ingrédients inattendus qui vont très bien avec le macaroni au fromage.


Recette Sauce Mornay

Je pense qu'une sauce Mornay est la cousine plus âgée de la sauce béchamel, ce qui est déroutant car Mornay est essentiellement de la béchamel avec du fromage ajouté.

Cela vous ferait penser que Béchamel a dû venir avant Mornay, mais la plupart des gens soupçonnent que Béchamel a été créée vers les années 1650 et 8217 alors qu'ils croient que la sauce Mornay a été nommée d'après Philippe, duc de Mornay qui a vécu de 1549 à 1623.

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Quel fromage utiliser

D'après tout ce que j'ai trouvé sur Internet, il semble que le fromage utilisé à l'époque était le Gruyère, un fromage à pâte dure de la Suisse qui porte le nom de la ville. Il existe des fromages de type Gruyère à la française tels que le Comté et le Beaufort qui fonctionneraient aussi bien que d'autres fromages à pâte dure.

L'Emmental, un fromage à pâte mi-dure de Suisse, est également souvent utilisé dans la fabrication de la sauce Mornay ou il est parfois combiné 50/50 avec du Gruyère. J'ai également vu des recettes pour cette sauce utilisant du parmesan ou du cheddar, en particulier lors de la préparation de macaroni au fromage.

Avec quoi servir la sauce Mornay

Tout comme la sauce béchamel, Mornay peut être servi sur la plupart des aliments que vous souhaitez ajouter une couche supplémentaire de saveur. Typiquement, vous le voyez servi avec des œufs, du poulet, du poisson, des légumes et des crustacés, mais vous pouvez également l'utiliser pour préparer vos casseroles préférées.

Les restaurants l'utilisent pour transformer un simple légume cuit à la vapeur comme le brocoli ou le chou-fleur en quelque chose de « gourmet ». En parlant de gourmet, que diriez-vous des macaronis au fromage. Aussi facile que cette sauce soit à préparer, vous pouvez faire le plus incroyable des macaronis au fromage à la maison, encore mieux que les trucs dans la boîte.

C'est vrai, encore mieux que la marque avec laquelle nous avons tous grandi et servi nos enfants. Non pas qu'il y ait quelque chose de mal avec le macaroni au fromage d'une boîte, mais le faire à partir de zéro avec de la sauce Mornay est exceptionnel.

Astuce de cuisine

Restez au courant pendant que vous le préparez, en particulier dans les premières étapes de la fabrication du roux. Si vous n'y prêtez pas attention, vous pouvez brûler le beurre et/ou la farine en quelques secondes. C'est une sauce rapide à préparer, alors restez concentré.


Sauce Mornay

Une sauce au fromage blanc composée de sauce béchamel et de fromage. Parfait pour les pâtes, le poulet, les fruits de mer, les légumes et plus encore. Donne 1 tasse.

Ingrédients

  • 1 tasse de lait entier, (245 grammes)
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage, (15,6 grammes)
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé, (14 grammes)
  • 1/4 c. à thé de sel, (1,4 grammes) ou au goût
  • 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu (0,29 gramme)
  • 1/4 tasse de parmesan finement râpé, (30 grammes) ou plus au goût, température ambiante

Instructions

  1. Dans une casserole moyenne à feu moyen, chauffer le lait jusqu'à ce que la vapeur commence à s'élever du lait et que les bords commencent à mijoter. Ne laissez pas le lait bouillir.
  2. Pendant ce temps, dans une autre casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine et mélangez pour créer un mélange pâteux (un roux). Continuez à remuer pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le roux passe de son apparence pâteuse d'origine à une apparence liquide et pétillante. Retirez le roux du feu.
  3. Versez lentement le lait chaud dans le roux préparé, en fouettant vigoureusement le mélange comme vous le faites. Transférer le mélange entier sur la cuisinière à feu moyen et incorporer le fromage. Fouettez jusqu'à ce qu'il soit lisse et aussi épais que vous le souhaitez. Plus vous faites cuire le mélange longtemps (et réduisez-le efficacement), plus il sera épais.
  4. Retirez la sauce du feu et ajoutez le sel et le poivre. Testez le goût pour le sel et ajoutez-en plus si vous le souhaitez. Versez la sauce sur votre plat préparé. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, passez une spatule en caoutchouc contre le côté de la casserole, puis versez une fine couche de lait sur le dessus pour éviter qu'une couche de peau ne se forme sur le dessus. Réchauffez à feu doux lorsque vous êtes prêt à l'utiliser.

Remarques

La quantité de sauce créée (1 tasse) sera suffisante pour environ 8 oz. de pâtes (comme dans un plat de macaroni) ou comme garniture pour les plats d'entrée qui serviront 4 personnes (comme le poulet et le poisson).

Vous pouvez remplacer des fromages alternatifs ou utiliser une combinaison de fromages à la place du parmesan. Vous pouvez également augmenter la quantité de fromage au goût, cependant, gardez à l'esprit que la sauce deviendra plus épaisse avec plus de fromage ajouté.

Pour faire une sauce plus fine, utilisez un rapport égal de beurre et de farine (1 cuillère à soupe de farine + 1 cuillère à soupe de beurre).

Si vous utilisez cette recette et que votre sauce semble trop épaisse à votre goût, ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait à la fois, en fouettant après chaque ajout. Ajoutez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée.

Si votre roux préparé est chaud et que le lait est chaud, vous ne devriez pas avoir de grumeaux. Si vous utilisez du fromage finement râpé à température ambiante, vous ne devriez pas non plus obtenir de grumeaux. Mais si vous rencontrez ce problème, vous pouvez verser la sauce dans un tamis pour filtrer les touffes.

Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez mélanger une autre cuillère à soupe de beurre avec une autre cuillère à soupe de farine dans une casserole séparée jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit chaude, puis versez-la dans votre sauce et fouettez pour mélanger.


Résumé de la recette

  • ¼ tasse de beurre
  • 1 tasse de champignons frais tranchés
  • 1 livre de chair de homard, coupée en dés
  • ¼ tasse de farine tout usage
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1 tasse de crème épaisse
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ tasse de parmesan fraîchement râpé

Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Cuire lentement et incorporer les champignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer la chair de homard. Cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque. Retirer les champignons et le homard de la casserole et réserver.

Réduire le feu à doux. Mettre la farine dans le moule. Cuire en remuant environ 2 minutes, puis incorporer le bouillon de poulet, la crème épaisse et le poivre. Laisser mijoter 5 à 10 minutes, ou jusqu'à épaississement.

Incorporer les champignons, le homard et le parmesan au mélange de sauce. Continuer la cuisson 5 minutes.


Ingrédients

  • 1 portion de pâte à pizza *
  • 1/4 tasse de sauce Mornay
  • garnitures facultatives (voir ci-dessous)
  • 1/3 tasse de fromage à pizza (mozzarella ou mélange à pizza)

Méthode

  1. Préchauffer le four à pizza ou le four* aussi chaud que possible
  2. Étaler la pâte à pizza sur du papier sulfurisé de la taille d'une assiette plate
  3. Garnir de sauce Mornay, de votre choix de garnitures et de fromage
  4. Laisser la pizza sur du papier sulfurisé placer dans le four à pizza (ou sur la pierre/plaque à pizza) et cuire pendant 5 minutes
  5. Retirer le papier sulfurisé du dessous de la pizza
  6. continuer à cuire pendant encore 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le fromage commence à bouillonner et que la base commence à dorer en dessous

Combinaisons de saveurs

  • Poulet précuit haché, 4 champignons tranchés et oignon caramélisé
  • Pomme de terre tranchée avec un économe pour couvrir la base (peut se chevaucher un peu), bacon en dés, feta émietté, oignon espagnol ou caramélisé et romarin ou thym
  • Crevette, Bacon, Oignon espagnol
  • Trois Fromages (fromage bleu, parmesan, fromage à pizza)

1. Poulet, Champignons & Oignon Caramélisé

2. Pomme de terre, bacon, feta, oignon caramélisé et herbes fraîches

3. Pizza aux trois fromages (ajoutez de la roquette fraîche et du citron et celle-ci est à tomber par terre)


Sauce Mornay (Sauce au Fromage)

Une recette de base de sauce au fromage. Idéal pour faire des macaronis au fromage !

De Erica Kastner de Buttered Side Up.

Ingrédients

  • 5 cuillères à soupe de beurre
  • 5 cuillères à soupe de farine
  • ½ cuillères à café de sel non raffiné
  • ¼ cuillères à café de poivre noir
  • 2 tasses de lait entier
  • 6 onces, poids de fromage fraîchement râpé (j'aime utiliser 2/3 de fromage à pâte molle comme le colby et 1/3 de cheddar fort)
  • 1 pincée de muscade

Préparation

Dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, le sel et le poivre et fouetter pour mélanger. Cuire en fouettant souvent jusqu'à ce que le mélange bouillonne et soit lisse, environ 3 minutes. Ne faites pas brunir le roux.

Ajouter 1/3 du lait et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Ajouter graduellement le reste du lait en fouettant jusqu'à consistance lisse. Porter à ébullition. Faire bouillir et remuer 1 minute. Retirer du feu.

Ajouter graduellement le fromage en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Incorporer la muscade si désiré. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.


  • 4 cuillères à café de farine tout usage
  • ⅔ tasse de lait écrémé, divisé
  • ¼ tasse de fromage cottage faible en gras
  • ¼ tasse de fromage suisse râpé, de préférence Gruy&#232re
  • ⅛ cuillère à café de sel
  • ⅛ cuillère à café de poivre blanc
  • 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de chapelure, (facultatif)

Mélanger la farine et 2 cuillères à soupe de lait dans un petit bol pour obtenir une pâte lisse. Faites chauffer le reste du lait dans une petite casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume. Fouetter la pâte de farine dans le lait chaud et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement, environ 1 minute. Retirer du feu et incorporer le fromage cottage, le fromage suisse, le sel et le poivre blanc. Transférer la sauce dans un robot culinaire ou un mélangeur et réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Servir sur des légumes cuits à la vapeur et garnir de parmesan et de chapelure, si désiré.


Résumé de la recette

  • 6 gros oeufs
  • 1 tasse de lait entier
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
  • 4 tasses de pain de campagne coupé en morceaux (morceaux de 1 pouce), laissés sécher pendant la nuit
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 3/4 livre de saucisse kielbasa fumée
  • 1 oignon moyen, coupé en dés
  • 2 pommes Granny Smith, pelées et coupées en quartiers de 1/2 pouce
  • 5 onces de Gouda, coupé en cubes de 1/4 de pouce
  • Sel casher
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 4 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de lait entier
  • Sel casher
  • Noix de muscade
  • 2 onces de Gruyère râpé
  • Miel et sel de mer en flocons, pour la garniture

Préchauffer le four à 350F et beurrer légèrement un plat allant au four de 2 pintes ou une poêle en fonte.

Mélanger les œufs, le lait, la moutarde, le sel et la muscade dans un grand bol. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le pain séché en lui permettant d'absorber la majorité du liquide. Laisser reposer au moins 15 minutes.

Dans une grande poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter le kielbasa et cuire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 3 minutes. Transférez le kielbasa sur une planche à découper, mais gardez tout le beurre et la graisse de kielbasa dans la poêle. Réduire le feu à doux, ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, environ 5 minutes. Ajouter les pommes et cuire jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 3 minutes. Saler légèrement et laisser refroidir un peu. Une fois la saucisse refroidie, coupez-la en rondelles de 1/2 pouce.

Ajouter le mélange de pommes refroidi, le kielbasa et le gouda au pain trempé et plier avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit homogène. Transférer dans le plat ou le moule préparé et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, de 35 à 45 minutes. (Alternativement, laissez reposer le mélange non cuit pendant la nuit et faites-le cuire le lendemain directement à la sortie du réfrigérateur, en ajoutant environ 10 minutes au temps de cuisson).

Pendant ce temps, préparez la sauce Mornay : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporer la farine pour faire une pâte et poursuivre la cuisson en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 1 minute. Incorporer le lait en un filet constant, en continuant de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et cuire, en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse, environ 8 minutes. Incorporer le fromage, assaisonner avec du sel et une pincée de muscade et chauffer jusqu'à ce que le fromage soit juste fondu et que la sauce soit lisse.

Servir des quartiers de strates nappés de sauce Mornay, d'un filet de miel et d'une pincée de sel de mer feuilleté.


”La sauce Mornay a les mêmes ingrédients que la sauce béchamel, seulement il y a un ingrédient secret : le Gruyère râpé”.

La sauce Mornay est assez similaire à la sauce béchamel. Vous pouvez le voir comme une bonne mise à niveau. Le Gruyère râpé donne tellement de richesse à la sauce. Il y a aussi une option pour faire la sauce avec du fromage cheddar. Cette sauce est normalement utilisée pour les macaronis au fromage.

L'histoire de l'inventeur de la sauce a 2 histoires. Quelle histoire est vraie n'est pas encore connue. Il y a toujours plusieurs personnes qui veulent revendiquer le plat et dans ce cas la sauce.

Le premier à dire qu'il est le créateur de cette sauce est Philippe, duc de Mornay. Philippe était gouverneur de Saumar. C'était un diplomate et aussi un écrivain bien connu. Il a vécu pendant 1549-1623. Pourtant, il semble qu'il ne soit pas le véritable créateur de la sauce. À l'époque où il était vivant, il n'y avait pas de sauce au fromage. Béchamel n'a pas du tout existé de son vivant. S'il a déjà inventé la sauce, ce doit être un dérivé de la sauce veloutée.

La seconde histoire se déroule dans le Tout-Paris, au temps de Charles X. C'est en 1820. Deux frères nommés Marquis de Mornay et Charles de Mornay sont décrits dans les mémoires de Lady Blessington. Le seul lien qu'ils ont avec la sauce est leur nom de famille. Assez d'histoire pour aujourd'hui. Il est temps de passer en revue les ingrédients et la recette finale !


Quand j'ai décidé d'écrire sur les sauces blanches et que faire avec eux, j'ai réalisé que c'était un sujet énorme. Et une confusion pour beaucoup. Les sauces blanches (parfois appelées sauces à la crème) forment l'épine dorsale d'une grande partie de notre cuisine aujourd'hui. À la base, les sauces blanches sont simples et rapides. Ils ne sont vraiment rien de plus qu'une sauce (ou un début à une plus complexe) à base de beurre (ou d'huile ou de jus de cuisson) qui est chauffé, puis mélangé à de la farine et cuit pendant une minute. C'est ce qu'on appelle un roux. Ensuite, du lait et/ou d'autres produits laitiers sont ajoutés et le mélange est porté à ébullition au fur et à mesure qu'il s'épaissit.

Une sauce blanche ou béchamel

Si vous cuisinez beaucoup, vous vous rendrez peut-être immédiatement compte que vous préparez probablement déjà une sauce blanche d'un certain type assez régulièrement. De nombreuses recettes intègrent les ingrédients et les étapes de la sauce blanche directement dans la recette elle-même, mais ne spécifiez pas que ce que vous faites au cours de ces étapes, c'est que vous préparez une sauce blanche.

Il existe de nombreuses variantes de la sauce blanche, certaines avec des noms français fantaisistes, et certaines se chevauchent. J'ai pensé qu'il pourrait être utile de commencer par la recette la plus basique et la plus simple et de travailler vers certaines des plus complexes. Quelques exemples pourraient aider à clarifier les choses. Et il y a beaucoup de conseils de dépannage à la fin de l'article, donc si vous avez des problèmes avec votre sauce blanche, jetez un coup d'œil.

Sauce Blanche Basique & Béchamel

Le nom français classique de la sauce blanche est Béchamel - en quelque sorte, ça sonne mieux, n'est-ce pas ! Oooh, la la. Alors que nos sauces blanches américaines standard sont généralement préparées dans le cadre d'une recette et peuvent être spécialement aromatisées pour cette recette, la French Bechemal a généralement un arôme très spécifique.

Vous trouverez ci-dessous les quatre recettes de base de sauce blanche, chacune en petite quantité fait environ une tasse (les plus épaisses sont plus serrées et plus denses et font juste un peu moins) et toutes utilisent une tasse de lait. Ils peuvent être doublés ou plus. La différence réside dans l'épaisseur de la sauce blanche. Ils varient de soyeux et mince à la pâte à papier peint. Une sauce blanche moyenne est la norme et c'est ce qui est utilisé dans la plupart des recettes à moins que la recette ne spécifie autre chose, mais toutes ont leur utilité.

  • Sauce blanche fine : 1 cuillère à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche moyenne : 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche épaisse : 3 cuillères à soupe de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait
  • Sauce blanche lourde : 4 cuillères à soupe de beurre, et oui, vous l'avez, 4 cuillères à soupe de farine, 1 tasse de lait

Faire fondre le beurre à feu moyen-vif et chauffer jusqu'à ce que la mousse se dissipe. Ajouter la farine en fouettant, cuire deux à trois minutes pour perdre le goût « farineux », mais pas si longtemps qu'elle commence à colorer. Vous verrez le mélange devenir un peu plus sec pendant la cuisson. En cas de doute, vous pouvez en prendre une petite pincée et la goûter. Bien qu'il n'ait pas un bon goût, vous ne devriez pas goûter le goût de la farine crue. Vous saurez quand vous le goûterez.

Ajouter lentement froid le lait par incréments, en fouettant constamment, et porter à ébullition. Cuire jusqu'à consistance lisse et épaissie. Ajoutez un peu de sel au goût et un soupçon de noix de muscade pour une sauce blanche classique.

Une sauce blanche moyenne devrait réussir le « test de la cuillère ». Trempez une cuillère dans la sauce, puis passez votre doigt dans le dos. S'il laisse une ligne distincte, vous avez la bonne consistance.

Pour faire de votre sauce blanche une béchamel standard, ajoutez 1/2 oignon piqué de 3 à 4 clous de girofle, une feuille de laurier et un râpé de muscade juste après avoir ajouté le lait. De toute évidence, cela est fait avec une quantité supérieure à celle indiquée ci-dessus, un demi-oignon tiendrait à peine dans une tasse de sauce !

Le test de la cuillère Une fois terminé, la sauce blanche doit rester en place lorsqu'un doigt est passé sur le dos d'une cuillère.

  • Bien que traditionnellement aromatisé à la muscade, pour certaines recettes, vous voudrez peut-être assaisonner avec du poivre, du poivre de Cayenne, du sel de céleri, un peu de persil haché ou de ciboulette hachée.
  • Vous pouvez faire revenir un peu d'oignon ou d'échalote et/ou d'autres légumes avec le beurre avant d'ajouter la farine. De nombreuses recettes américaines standard commencent de cette façon.
  • Les sauces blanches dans leur forme la plus basique peuvent être fabriquées à partir d'une base de beurre et de farine, bien que dans certains cas, en particulier lorsqu'il s'agit d'une sauce, elles peuvent être constituées de jus de cuisson.
  • La sauce blanche aime un peu d'acide un filet de citron ou un peu de xérès ou moins fréquemment, du vin blanc.
  • Certaines sauces blanches peuvent utiliser de la crème ou moitié-moitié ou d'autres produits laitiers, comme la crème sure, la crème fraîche, etc., pour une sauce plus riche.
  • Certaines sauces blanches sont « enrichies » avec l'ajout de jaunes d'œufs.
  • Lorsque le fromage est ajouté à une sauce blanche, cela s'appelle la sauce Mornay.
  • Certaines sauces commencent comme une sauce blanche, mais le bouillon est utilisé pour remplacer une partie du lait, puis c'est une sauce Veloute.
  • De nombreux plats (mais pas tous) qui sont crémeux, sont faits avec des sauces blanches et peuvent ou non contenir de la crème.
  • Les plats gratinés ou gratinés au four sont souvent préparés avec des sauces blanches comme base. La garniture est généralement de la chapelure et/ou du fromage.

Alors tout de suite, vous pouvez voir à quel point tout le sujet des sauces blanches peut être déroutant ! Tout d'abord, c'est souvent un secret, incrusté dans une recette, puis il semble qu'il n'y ait pas de règles !! Tout et n'importe quoi passe ! C'est exactement ce qui rend les sauces blanches si polyvalentes et si omniprésentes ! Et toujours délicieux.

Les recettes ci-dessous sont faites avec de la sauce blanche pure ou de la béchamel. Bien sûr, il y a les pois à la crème et les oignons perlés. Un clin d'oeil à ma grand-mère. Le Tetrazzini a une touche de Sherry. La recette Updated a la King est basée sur une sauce blanche enrichie de jaune d'œuf, et le Chipped Beef a une touche de vin. Pour les Biscuits et Sauce et le Poulet Frit Steak, la sauce est une sauce blanche construite sur les jus de cuisson.

Vous verrez le Bechemel utilisé dans les plats italiens, souvent superposé dans les lasagnes classiques et surtout les lasagnes aux légumes ou d'autres plats à la place de la ricotta. Et vous le verrez utilisé comme sauce à pizza, en particulier dans les pizzas blanches comme le poulet Alfredo ou les pizzas aux fruits de mer. Voyez qu'il jette un coup d'œil sur les bords de cette pizza cajun au pain plat.

Recettes à base de sauce blanche

Substitut de soupe en conserve

Je veux prendre une minute et parler des soupes à la crème en conserve. Des choses comme la soupe à la crème de champignons, la crème de céleri et la soupe à la crème de poulet. Ceux-ci sont souvent utilisés comme produit de commodité dans les recettes à remplacer par une sauce blanche, et si vous êtes un enfant des années 1960 comme moi, vous êtes probablement habitué à utiliser de la soupe en conserve dans toutes sortes de recettes, en particulier les casseroles. . Heck, j'en ai quelques-uns sur mon site. (Seulement le meilleur, lol!)

Savoir faire une sauce blanche vous libérera de toutes ces boîtes et de leurs dépenses (et de l'emballage) qui en résultent, et si quelqu'un dans votre famille a des allergies ou si vous êtes intéressé par la cuisine sans additif, une petite quantité de blanc la sauce est rapide et facile Crème de n'importe quoi soupe Recette pour des quantités et des ajouts qui sont juste à utiliser à la place d'une boîte de soupe.

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Sauce Mornay

Quand vous ajoutez du fromage à une sauce blanche, vous avez tout autre chose, une sauce Mornay. Vous verrez souvent cela comme base pour les soupes au fromage, le Mac & Cheese ou le Cheese Rarebit et bien d'autres encore ! Le Mornay classique est moitié Gruyère, moitié Parmesan, un combo qui donne un peu de fondant du Gruyère et un peu de punch du Parm. De nos jours, vous trouverez du Mornay fait avec toutes sortes de fromages.

Le fromage doit toujours être ajouté lorsque la sauce blanche est terminée. Éteignez le feu et ajoutez le fromage en très petites poignées, en fouettant chaque morceau jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la sauce avant d'ajouter le morceau suivant. Si la sauce blanche refroidit trop pendant ce processus, rallumez le feu sous la casserole à très bas et réchauffez doucement.

Trop de fromage à la fois, ajouté alors que la sauce blanche est trop chaude, peut séparer le fromage et rendre la sauce blanche granuleuse et/ou huileuse et lui donner une texture peu appétissante. Il peut être pratiquement immangeable lorsque cela se produit et gâche vraiment tout ce que vous faites.

Voici quelques-unes de mes recettes préférées faites avec la sauce blanche au fromage, Mornay – qu'elle utilise sont nombreuses et variées! Vous verrez souvent la sauce Mornay utilisée pour donner un peu de poids aux plats au fromage et une base crémeuse. Un Mornay très léger est utilisé dans mes coquilles farcies cajun, il est délicat et laisse briller les coquilles. Et le Mornay dans la Casserole de Poulet Cordon Bleu est plus fin, avec du fromage suisse et une touche de Xérès. Dans les œufs florentins ? Ce Mornay est la meilleure partie et je dois dire que c'est la meilleure partie de Classic Hot Brown Sandwiches.

Le Mac & Cheese a une sauce plus épaisse, il colle donc aux macaronis et le Mornay est essentiel à la Beer Cheese Soup et au Vermont Cheddar. Sinon, ils seraient juste Fromage Rarebit – un plat de nuther entier. Même cette trempette queso dans le Chili con Queso de Bob Armstrong s'appuie sur Mornay et de nombreux Quesos commencent de la même manière – avec de la farine et du beurre. Bien sûr, vous ne pouvez pas oublier que les articles gratinés au fromage et aux festons sont souvent préparés avec un Mornay, comme ce chou-fleur au fromage gratiné. J'écrirai plus sur les gratins, ci-dessous.

Alors que j'ai mentionné le Hot Brown, A Croque Monsieur Sandwich a aussi une sauce Mornay, comme beaucoup d'autres recettes classiques.

Recettes à base de mornay

Velouté de Sauce

Veloute (Cela signifie Velvet en français) n'est pas vraiment une sauce blanche mais cela vaut la peine d'être mentionné ici. D'une part, c'est fait comme une sauce blanche : d'abord, un roux est fait, puis le bouillon entre. (Oui, c'est de la sauce !) crème (ou crème sure ou crème fraîche.) Alors on pourrait l'appeler une sauce suprême. Je suppose que la plupart des gens ont du mal à faire la distinction entre une sauce blanche crémeuse et une Veloute crémeuse et/ou une Sauce Suprême. L'important est que si vous maîtrisez une sauce blanche de base, c'est un petit pas vers Mornay, et si vous pouvez faire l'un ou l'autre, vous pouvez faire n'importe laquelle de ces recettes !

Vous connaissez peut-être la sauce suprême parce qu'elle est servie avec du poulet cordon bleu ou, dans le cas de mon site, servie dans mon Sliders Poulet Cordon Bleu . Et cette merveilleuse soupe à la crème de brocoli (sans fromage) est un autre exemple de Veloute, mais elle est finie avec de la crème. Alors peut-être que c'est aussi une sauce suprême. J'ai même entendu des chefs à la télévision parler de Chicken Pot Pie et qualifier la sauce Veloute de sauce blanche. Une rose est une rose…

Ensuite, cette casserole de poulet aux artichauts (j'adore ça!) Je ne sais pas comment s'appelle cette confusion. Et mes steaks Chimichangas ont une sauce qui commence comme un velouté mais se termine par des piments verts et de la crème sure. L'une de mes recettes préférées de tous les temps est les boulettes de viande suédoises, ci-dessous. Maintenant, cette sauce n'est pas susceptible d'être confondue avec une sauce blanche, mais c'est une Veloute avec de la crème ajoutée. Le poulet ou la dinde Newberg est un velouté avec 1/2 et 1/2 et un peu de xérès – et vous pouvez voir à quel point celui-ci ressemble à une recette de sauce blanche.

Recettes à base de velouté

Sauces de pays

Donc, si la sauce Veloute, faite avec un roux, est une sauce à base de bouillon souvent enrichie de produits laitiers est une sauce, il existe des sauces basées uniquement sur la sauce blanche classique sans bouillon, les sauces à la crème. Je les ai évoqués ci-dessus, mais ces sauces, qu'elles soient appelées sauce de campagne, sauce à la crème, sauce au lait, sauce de scierie, sauce à saucisse (lorsqu'elle est faite avec de la saucisse) ou sauce blanche, méritent un peu de reconnaissance et d'explication. La seule chose qu'ils ont tous en commun, c'est qu'ils sont constitués de jus de cuisson et de petits morceaux de restes dans la poêle (je les appelle des gremlins) provenant de la cuisson ou de la friture d'autre chose, que ce soit du poulet frit, du steak frit au poulet (parfois appelé country steak frit) ou des saucisses ou un autre article.

À l'exception de la sauce à la saucisse, où la farine est juste saupoudrée sur la saucisse, ils ont généralement une proportion spéciale de graisse par rapport à la farine et aux produits laitiers. Il s'agit généralement de trois cuillères à soupe de graisse provenant généralement des égouttements et si les égouttements n'ont pas cette quantité, du beurre ou de l'huile est ajouté pour faire les trois cuillères à soupe, combinés avec trois cuillères à soupe de farine. C'est cuit à un roux, puis 2 1/2 tasses de produits laitiers, généralement du lait entier parfois un peu la moitié ou de la crème fait partie de la quantité. Le mélange, comme toutes les sauces blanches, est porté à ébullition, réduit à ébullition et cuit jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.

Ces sauces sont généralement assaisonnées de sel avec beaucoup de poivre et une pincée de poivre de cayenne, et parfois un trait ou deux de sauce piquante est ajouté.

Recettes de sauce de pays

Crémeux, gratinée & au gratin :

Beaucoup de plats crémeux, festonnés (escalopes) ou portant les mots gratin ou au gratin dans leur nom sont construits sur une sauce blanche. Et bien qu'ils n'aient pas tous de la sauce blanche, il y en a certainement assez pour en parler un peu et apprendre ce qui est quoi. Et tout comme les sauces blanches, il peut y avoir un petit chevauchement dans les processus et les recettes.

Plats à la crème

Si quelque chose est «crémé» cela signifie servi dans une sauce à la crème, et traditionnellement, cela signifie cuisiner, pocher ou cuire dans de la vraie crème. Il existe de nombreuses recettes qui reposent sur une sauce blanche à la place pour ce facteur de confort crémeux et peuvent ne pas utiliser de crème réelle. Et parfois, cette sauce blanche est finie avec un peu de moitié-moitié, de la crème, un autre produit laitier ou des jaunes d'œufs pour rendre la sauce blanche plus riche.

Le fromage est souvent ajouté aux plats à la crème et les plats à la crème peuvent contenir du bouillon en plus de la sauce blanche et être aromatisés avec du vin ou du xérès. Les plats à la crème peuvent être mijotés ou cuits au four et peuvent ou non avoir une garniture de fromage et / ou de chapelure (ce qui les rendrait plus festonnés ou gratinés, ci-dessous.) Donc, encore une fois, il n'y a pas de taille unique. toutes les catégories pour tout ce qui est crémeux et si vous lisez sur les sauces blanches, Mornay et Veloute, tout cela commence probablement à vous sembler familier ! (Il existe des recettes qui créent de la crème avec d'autres choses, comme du fromage à la crème ou du yogourt, mais il s'agit d'un tout autre animal.)

"Crémer" un aliment existe depuis toujours, mais était particulièrement populaire pendant la Grande Dépression, probablement comme un moyen d'étirer un peu le plat pour en faire un plat plus substantiel ainsi qu'un moyen de retravailler quelques restes. Certains sont encore des classiques aujourd'hui. Je me souviens des oignons perlés à la crème de grand-mère, puis il y a du maïs à la crème, des pois à la crème (avec ou sans oignons perlés) et des choses comme les épinards à la crème ou et j'ai récemment vu beaucoup de recettes de chou frisé à la crème depuis que le chou frisé est devenu tellement populaire. Même l'ancienne recette de « bœuf croustillant sur du pain grillé » ou SOS est parfois appelée « bœuf à la crème » et à peu près toutes les protéines, en particulier le poulet ou les œufs, peuvent être « crémées ».

Ceci est tiré d'un livre de recettes Searchlight 1917 de ma grand-mère : “Pour vos légumes ou vos restes, utilisez une sauce blanche épaisse et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et bouillonnante.” Cela serait ajouté aux légumes ou aux protéines et tout serait chauffé sur la cuisinière ou dans une petite casserole. Si vous utilisez une casserole, nappez de sauce, parsemez le dessus de beurre et faites cuire à 350 degrés F. jusqu'à ce que tout soit chaud et bouillonnant. Les meilleurs résultats seraient d'utiliser des éléments qui ne sont pas trop cuits pour commencer.

Pois à la crème et oignons perlés

Plats festonnés

Les plats festonnés (escalopés) sont généralement cuits avec une garniture de chapelure ou de craquelins, qui n'a généralement pas mais pourrait avoir du fromage, et se compose souvent de couches qui se chevauchent, je suppose que les bords incurvés ressemblaient à des pétoncles, de la même manière que les articles en crochet ou en dentelle sont festonnés. Mais ce n'est pas toute l'histoire, les sauces crémeuses ou au fromage peuvent être incluses ou non. Et même la chapelure ne fait pas toujours partie du plat. Alors je suis content d'avoir éclairci ça pour vous, lol !

Certains plats qui sont festonnés sont nos pommes de terre festonnées américaines, qui sont des pommes de terre en couches avec une sauce blanche ou une crème et cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient pétillantes et dorées. Pas de miettes de pain. Il y a du maïs festonné qui peut avoir de la sauce blanche ou de la crème ou être fait avec le "lait" du maïs et n'est évidemment pas du tout en couches, il est généralement garni de miettes de craquelins. Les tomates festonnées n'ont généralement pas de sauce ou de crème, juste une garniture. Et il y a toutes sortes de festons, de légumes et/ou de viande, de poisson comme le saumon, ou de fruits de mer comme les huîtres, et même les œufs, avec ou sans sauce, fromage ou nappage.

Extrait du livre de recettes de ma grand-mère de 1917 : “Faire avec de la viande ou du poisson cuit finement râpé, haché ou tranché, des légumes cuits ou non cuits en dés ou tranchés, ou des pâtes cuites. Remplissez un plat allant au four bien huilé avec des couches alternées de nourriture et de sauce blanche moyenne. Couvrir le dessus de chapelure beurrée. Cuire au four à 375 degrés jusqu'à cuisson complète, découvrir et faire dorer.”

Plats gratinés

Les plats gratinés sont traditionnellement préparés avec une garniture dorée. Les gratins sont généralement cuits dans des plats peu profonds pour maximiser la quantité de garniture et cette garniture peut être simplement du fromage, de la chapelure ou une combinaison, et peut contenir du beurre et/ou des herbes ou peut être juste du beurre. La garniture brunira au fur et à mesure de la cuisson du plat et peut être placée sous un gril pour maximiser l'aspect doré et délicieux. Et tout comme les plats festonnés, le plat au gratin lui-même peut ou non avoir une sauce blanche ou une crème, et peut ou non avoir du fromage. Mais un gratin aura toujours une croûte dorée sur le dessus, même s'il ne s'agit que d'une bonne pincée de chapelure grillée.

Aux États-Unis, le plat qui vient immédiatement à la tête de la plupart des gens est le gratin de pommes de terre. Et ce qui rend ces pommes de terre gratinées, c'est la garniture, qui est généralement une couche croustillante de fromage magnifique. Les pommes de terre peuvent avoir une sauce blanche ou être faites avec de la crème et/ou du fromage, c'est la garniture qui les fait gratiner. plats, protéinés ou végétaux pouvant être réalisés “au gratin”.

Mes recettes préférées de gratin et de gratin sont généralement des plats de pommes de terre, mais ne se limitent pas à eux ! Only the Scalloped Potatoes and the Cauliflower au Gratin are made with white sauce.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s tellement plus facile with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 1/2 tablespoons all-purpose flour
  • 3/4 tasse de lait
  • 2 ounces Gruyère cheese, shredded (about 3/4 cup)
  • 1/4 teaspoon sweet pimentón de la Vera (smoked Spanish paprika)
  • Sel casher
  • Poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 medium shallot, minced
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 10 ounces baby spinach
  • 4 gros oeufs
  • 2 English muffins, split and toasted
  • Snipped chives, for garnish

In a small saucepan, melt 1 tablespoon of the butter. Stir in the flour to make a paste. Gradually whisk in the milk until smooth and simmer, whisking, until the sauce thickens. Reduce the heat to low and cook, whisking, until no floury taste remains, about 5 minutes. Remove from the heat and whisk in the Gruyère and pimentón. Season the Mornay sauce with salt and pepper. Cover and keep warm.

In a large skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter in the olive oil. Add the shallot and garlic and cook over moderately high until softened, about 3 minutes. Add the spinach and cook over moderately high heat, tossing occasionally, until wilted, about 3 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Bring a large, deep skillet of water to a simmer. Crack the eggs into the skillet and simmer over moderately low heat until the whites are set and the yolks are runny, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer the poached eggs to a plate blot dry with paper towels.

Arrange 2 English muffin halves on each plate. Mound the spinach on the English muffins and top with the poached eggs. Spoon the Mornay sauce over the eggs and garnish with the chives. Serve right away.



Commentaires:

  1. Joosef

    C'est tout simplement une excellente idée

  2. Mwita

    Bravo, votre opinion est utile

  3. Erland

    Je félicite, on vous a visité par une pensée simplement magnifique

  4. Addergoole

    Idée remarquablement, très utile

  5. Harrison

    la question est loin



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