Recettes traditionnelles

Il y a une raison pour une saison

Il y a une raison pour une saison


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Suggérer que certains éléments de l'industrie des moules au Royaume-Uni ont connu un été difficile serait un euphémisme. Des périodes exceptionnellement longues de temps très chaud dans tout le pays ont eu de graves conséquences sur la disponibilité, la qualité et la cohérence, avec des effets dévastateurs. Plus de 100 incidents d'empoisonnement de coquillages ont été signalés dans le sud de l'Angleterre au cours des deuxième et troisième semaines de juillet et des restrictions à grande échelle ont été mises en place, de nombreuses zones de récolte étant fermées pendant près de 2 mois. Alors, qu'est-ce qui a causé cet événement inhabituel? Pour moi, trois domaines clés sont pertinents :

La science

La cause présumée des incidents d'empoisonnement était les biotoxines inhérentes à certaines variantes de prolifération d'algues (marées rouges) qui ont été créées par les périodes d'ensoleillement prolongées et quelque peu inhabituelles dans les zones de récolte de moules en Écosse. Contrairement à la charge bactérienne, qui est traitée via des bassins d'épuration, il n'y a pas d'option pour nettoyer les coquillages de la contamination par les biotoxines. De plus, l'intoxication par les coquillages causée par les biotoxines peut être mortelle.

La météo

Avec la fermeture d'une grande partie de l'industrie écossaise en août et septembre, les chefs sont devenus dépendants de zones de récolte alternatives - Pays de Galles, Devon, Dorset, Italie - mais ce n'était pas une solution efficace. Les températures de l'air extrêmement chaudes ont fait des ravages dans les moules et les taux de morts étaient plus élevés que jamais. Contrairement à la croyance populaire, les moules ne vivent pas hors de l'eau, donc une fois récoltées, elles se battent pour leur vie. Les garder au frais et humides aide à prolonger la durée de conservation, mais les températures de l'air de 30 degrés sont beaucoup trop élevées pour une créature aussi délicate. Les variétés cultivées sur corde (suspension) ont le plus souffert; leur exigence de protection contre les prédateurs est faible, donc le besoin d'un muscle abducteur fort pour garder leur coquille fermée est de moindre importance. Ils bâillent rapidement puis meurent. Inversement, les moules cultivées dans les fonds marins sont beaucoup plus solides et ont une coquille beaucoup plus lourde et plus épaisse, mais peuvent être très sales et peuvent avoir une croissance marine extrême, ce qui les rend peu attrayantes pour le dîner et difficiles pour le chef. Le résultat – d'énormes plaintes de la part de tous ceux qui achètent et mangent des moules

La saison

La dépendance à l'égard de la nourriture douze mois de l'année et l'abandon de l'utilisation ou même de la compréhension des saisons naturelles semblent maintenant normales. Si vous voulez de la salicorne en décembre elle viendra du Mexique. C'est bon; ça a bon goût, c'est un peu cher, mais ça ne te tuera pas. Il est important de noter que cet été a montré que manger certains aliments hors saison pouvait en fait être un problème sérieux. Alors que tout le monde s'efforce de manger bon marché et que les restaurants ont besoin de médecins généralistes plus élevés pour survivre à des offres de menu telles que les moules - bon marché à acheter et faciles à vendre - peuvent être une option extrêmement attrayante. Je suis dans les fruits de mer depuis 20 ans; Je ne mange pas de moules en été. Il y a une raison pour une saison.

Cliquez pour voir les excellentes recettes de fruits de mer de Jamie.


Pourquoi les recettes demandent du beurre non salé

Il y a quelques mois, au plus fort de la saison des fêtes, mon amie Wendy m'a envoyé un message. « La foi », a-t-elle dit. “J'ai une question sur le beurre. Pourquoi certaines recettes demandent-elles du beurre non salé ? Je n'ai pas toujours de beurre non salé sous la main — est-ce un gros problème ou pas ?”

Pouvez-vous vous rapporter? Peut-être vous êtes-vous également demandé : pourquoi les recettes de pâtisserie demandent-elles généralement non salé Beurre?

C'est une bonne question, et j'ai en fait perdu le compte du nombre de personnes qui m'ont demandé exactement la même chose. Peut-être que si vous êtes un cuisinier ou un boulanger expérimenté, la réponse est évidente, mais je me souviens encore d'avoir appris cela pour la première fois, en tant que cuisinier qui a grandi dans un ménage qui n'achetait que du beurre salé. Après tout, le beurre salé est tellement meilleur étalé sur du pain grillé ou un biscuit !

Vous ne savez pas combien de sel il y a dans le beurre.

La principale raison pour laquelle les recettes n'utilisent pas de beurre salé est que vous Je n'ai aucune idée de la quantité de sel dans le beurre. Cela rend difficile de calibrer le reste de votre assaisonnement dans la recette. Vous pouvez voir quelle quantité de sel peut contenir votre beurre dans cet article de CHOW :


SAUMURE 101

Nous avons tous eu ce poulet ou cette dinde qui avait vraiment un goût sec et dur et moelleux après avoir fumé. Avez-vous déjà eu des restes secs? Le saumurage peut être une solution pour vous aider à résoudre ces problèmes.
Le saumurage suscite beaucoup de questions et d'intérêt et c'est ma tentative pour essayer de vous aider à en apprendre davantage à ce sujet. Je ne suis pas un expert, juste quelqu'un qui le fait depuis un certain temps et j'ai beaucoup appris grâce à la recherche et aux essais et erreurs. Je vais vous fournir des informations et des sources ici, espérons-le, pour vous aider à comprendre pourquoi vous VOULEZ faire cela pour votre prochain morceau de volaille.
Si vous souhaitez plus d'informations, veuillez consulter les liens dans « références ».
Si vous connaissez déjà le saumurage, ignorez « l'arrière-plan » et passez au chapitre suivant.

CONTEXTE
Le saumurage n'est pas nouveau. Le trempage des aliments dans l'eau salée est utilisé par les cuisiniers et les restaurants depuis de nombreuses années. Dernièrement cependant, avec l'avènement d'Internet, nous sommes en mesure de partager des informations et de découvrir de nouvelles méthodes beaucoup plus facilement et plus rapidement et le saumurage est maintenant devenu un sujet « chaud ».
Selon le Food Safety and Inspection Service1, le verbe « saumure » ​​signifie traiter avec ou tremper dans de la saumure. La saumure est une solution forte d'eau et de sel. Un édulcorant tel que du sucre, de la mélasse, du miel ou du sirop de maïs peut être ajouté à la solution pour donner du goût et améliorer le brunissement.
Le saumurage des viandes est un ancien procédé utilisé pour la conservation des aliments. Avant la réfrigération, de grandes quantités de sel étaient utilisées pour conserver les viandes pendant de longues périodes. Maintenant, nous utilisons des quantités de sel beaucoup plus petites, mélangées à d'autres épices et herbes, ce qui permet d'augmenter la saveur de la viande ainsi que d'autres avantages. Le saumurage dans un mélange d'eau salée avant de fumer ajoutera généralement de la saveur, de la tendreté et réduira généralement les temps de cuisson. Nos volailles et porcs ont beaucoup moins de gras qu'avant, ce qui signifie qu'ils ont tendance à sécher plus rapidement à la cuisson et à être moins savoureux que par le passé.
Le saumurage, c'est la chimie en action. La chimie derrière le saumurage est en fait assez simple.

OSMOSE
La viande contient déjà de l'eau salée. En immergeant les viandes dans un liquide avec une concentration plus élevée de sel, le liquide est absorbé dans la viande. Tout arôme ajouté à la saumure sera transporté dans la viande avec le mélange d'eau salée. Et parce que la viande est maintenant chargée d'humidité supplémentaire, elle le restera plus longtemps pendant la cuisson.

PROTÉINE MODIFICATION
Le saumurage modifie la structure chimique des protéines en rompant certaines des liaisons qui donnent leur forme aux protéines. Le sel dénature les protéines de la viande, les fait se dérouler et former une matrice qui emprisonne l'eau. Selon David Krauss, professeur de biologie au Boston College, ces liaisons sont sensibles aux changements de température, d'acidité et de salinité, ce qui provoque la dégradation des protéines elles-mêmes dans les saumures et permet au sel, au sucre et à d'autres agents aromatisants de s'imprégner. la chair de la nourriture.

SEL
Le sel a quelques efforts pour la volaille, il dissout les protéines dans les muscles, les changeant et emprisonnant plus d'humidité. Combinez la modification des protéines et le sel et vous obtenez une perte d'humidité réduite pendant le fumage.
Le résultat : plus juteux, tendre et plus savoureux.

CURE DANS SAUMURES
Il existe de nombreuses saumures qui incluent des « cures ». Les salaisons sont aussi de la vieille école avant réfrigération, il fallait faire saliver la viande pour la conserver. Les bactéries ADORE se développer dans les viandes lorsqu'elles sont dans la plage de température de 40 °F à 140 °F et les cures aident à prévenir cette croissance. Si vous n'êtes pas sûr de pouvoir garantir que votre saumure restera en dessous de 40 °F pendant le trempage de saumurage, vous pouvez utiliser une saumure avec un durcissement. Les cures portent les noms de Tenderquick, Prague Powder et autres.
Selon Morton Salt2 :
Le saumurage est également populaire pour le saumurage de la viande. Cette méthode est également appelée cure de cornichons sucrés. Le saumurage consiste à mélanger le sel de saumure avec de l'eau pour faire une solution de cornichons sucrés. La viande est séchée avec cette saumure en injectant la saumure à l'aide d'une pompe à viande ou en faisant tremper la viande pendant une durée déterminée. La salaison a lieu au réfrigérateur et la viande est cuite après la salaison. Souvent, des morceaux de viande et de volaille plus gros, tels que les jambons et les dindes, sont injectés avec une cure de cornichons sucrés. Les produits plus petits, y compris les poulets et les poissons entiers, peuvent être trempés dans une solution de saumure.

Rappelles toi:
Le saumurage fournit en fait un coussin pour la cuisson, vous pouvez donc même trop cuire de quelques degrés et l'article restera humide
Au lieu d'assaisonner à l'extérieur - le saumurage met la saveur à l'intérieur
Parce que l'eau est un conducteur de chaleur, vous constaterez généralement qu'un article en saumure cuit plus rapidement qu'un article sans saumure.

CHAPITRE 2 - QUESTIONS ET RÉPONSES COURANTES SUR LE SAUMURAGE
Question: "Quelle est la différence entre saumurer et mariner ?"
Réponse: Le saumurage implique le sel et l'osmose pour échanger le liquide de la saumure avec l'eau à l'intérieur de la viande. La marinade utilisait l'acidité pour briser la texture de la viande. Vous pouvez en fait faire les deux si votre marinade contient du sel.

Question: Puis-je ajuster la quantité de sel dans la saumure sans affecter le processus de saumurage ?
Réponse: Oui. Tant que vous suivez la base et avez une solution salée, l'osmose aura l'effet souhaité. Bien que si vous l'ajustez en dessous de 1 tasse ou 3/4 tasse, vous ne faites que "tremper" dans de l'eau salée, pas de saumurage. Cependant, ce n'est pas parce qu'une saumure contient du sel que vous obtiendrez un produit final salé. Essayez deux choses.
Un : bien rincer la viande pour enlever le sel de l'extérieur (rappelez-vous, l'osmose met la solution de sel à l'intérieur pour que vous ne nettoyiez pas les saveurs).
Deux : ajoutez un sucre (blanc, turbinado, brun) à votre solution pour couper le sel, essayez par exemple 2/3 tasse de sel casher et 2/3 tasse de sucre blanc pour un gallon d'eau.
Je recommande de commencer par une recette et sa quantité de sel, essayez ces deux astuces et voyez si cela vous donne l'effet désiré. N'oubliez pas que le saumurage nécessite une concentration spécifique de sel dans l'eau. Ne coupez pas trop loin.

Question: Le produit final, après avoir fumé, a un goût trop assaisonné et a l'air « pâteux ». Pourquoi?
Réponse: Voir la discussion sur l'effet de l'acidité sur une solution de saumure. De plus, tout ce qui reste trop longtemps dans une saumure aura un goût trop assaisonné. Gardez de bons journaux et ce que vous avez saumuré, combien de temps il a été saumuré et les résultats. La prochaine fois, vous saurez combien de temps est « trop long ».

Question: Ma saumure ne contient pas de sucre et parfois le poulet en sort tellement, euh, gris.
Réponse: Ajoutez du sucre à votre saumure. La même raison pour laquelle vous utilisez du sucre pour la caramélisation dans la cuisine normale fonctionnera ici. Mais attention, si vous ajoutez trop de sucre à une saumure et que vous l'utilisez sur du porc, vous obtiendrez un goût de jambon. Une saumure de sucre est ce qui est utilisé par de nombreuses entreprises pour créer leurs jambons. Maintenant tu sais!

Question: Peut-on changer les saveurs avec de la saumure ? Pouvez-vous ajouter facilement des saveurs supplémentaires à la saumure (herbes, épices, etc.) ?
Réponse: Une fois que vous avez essayé une saumure, expérimentez. Comme pour toute recette, n'hésitez pas à modifier les autres arômes et épices, mais le mélange/rapport sel/eau ne doit pas être modifié de manière significative.

Question: Si vous pouvez garder votre saumure en dessous de 38°F tout le temps et que vous cuisinez toujours à une température interne de 160°F+, TenderQuick est-il nécessaire ?
Réponse: Peut-être. Le but de TenderQuick est la sécurité alimentaire. Si vous gardez votre saumure en dessous de 40 °F, vous n'êtes pas dans la ZONE DE DANGER de sécurité alimentaire de 40 °F à 140 °F.

Question: Pourquoi dois-je laisser refroidir la solution avant d'ajouter la viande ?
Réponse: Voir la réponse ci-dessus à propos de la température. Rappelez-vous, rappelez-vous, rappelez-vous la ZONE DE DANGER pour 40 °F à 140 °F. A éviter à tout prix ! Si vous ajoutez une solution chaude et créez une saumure qui se situe dans cette plage (mélangez une solution chaude et de l'eau froide et ce sera dans cette plage), vous posez des problèmes. Et, NON, vous ne pouvez pas l'ajouter à une saumure très chaude - alors vous cuisinez !

Question: Pourquoi le sel casher ? Ne puis-je pas utiliser du sel de table ou du sel de mer ordinaire ?
Réponse: Il existe des différences très significatives dans la quantité de sel, en poids dans le sel casher par rapport au sel ordinaire. Vous ne pouvez pas les remplacer un pour un. Je suggère le casher plus gros et plus grossier afin que vous obteniez une saumure plus cohérente. Si vous DEVEZ utiliser du sel ordinaire, je vous recommanderais de diminuer la quantité de sel de moitié pour commencer.

Question: Je ne trouve pas Tenderquick ou Kosher Salt à l'épicerie locale. J'ai trouvé du sel de conserve de Morton's Pickling &, cela fonctionnera-t-il? Que fait TenderQuick, y a-t-il des produits remplaçables ? Ai-je besoin d'un «remède» là-dedans ou simplement d'utiliser du sel?
Réponse: Les cures ne sont PAS nécessaires dans les saumures. Je les ai toujours utilisées au début de mes essais de saumurage parce que c'est ce que la recette demandait. Mais en faisant beaucoup de recherches, ce n'est pas nécessaire. C'est un remède et en tant que tel, il est généralement utilisé dans les endroits où vous vous inquiétez de la ZONE DE DANGER de la sécurité alimentaire de 40 °F à 140 °F. Vous n'avez pas besoin d'avoir le remède si vous êtes sûr de vos températures. Gardez-le en dessous de 40 °F. Le sel de décapage fonctionnera. N'utilisez pas d'autres sels que casher (continuez à lire, il y a plus d'informations ci-dessous). Vous pouvez le trouver, croyez-moi, il est dans tous les magasins.

Question: Quelle est la raison pour laquelle le cuisinier met en saumure, de toute façon ?
Réponse: Consultez la section sur le Brining Background et vous comprendrez pourquoi c'est quelque chose que vous devriez essayer.

Question: Combien de temps mettre en saumure et est-ce trop long ? Pouvez-vous saumure trop longtemps? Le poids de l'oiseau est-il important ?
Réponse: Voir la section temps de saumure pour les temps recommandés. En ce qui concerne l'oiseau, suivez simplement les instructions des temps de saumure de base et ajustez si votre oiseau est plus gros. Vous pouvez saumurer trop longtemps, alors suivez les temps recommandés, ou moins, n'ajoutez jamais plus de temps.

Question: La force de la saumure est-elle importante (facteur de dilution) ?
Réponse: Oui, si vous n'avez pas une solution suffisamment élevée de sel dans le liquide, vous faites juste tremper. Je n'ai pas vu de pourcentage spécifié, mais le minimum que je vois habituellement est de 3/4 tasse de sel casher pour 1 gallon ou d'eau. Le scientifique peut nous dire si c'est une solution à 20% ou non.

Question: Pouvez-vous saumurer un oiseau congelé ?
Réponse: Non. La saumure et l'osmose ne pourront pas fonctionner sur un produit congelé et si vous laissez l'oiseau depuis dans une solution salée plus longtemps que recommandé, vous aurez un oiseau de moins bonne qualité - pâteux et trop assaisonné.

Question: Dois-je utiliser un frottement si j'ai saumuré mon oiseau ?
Réponse: Vous n'avez pas trop. Cela dépendra des arômes de la saumure. Souvent, je le fais, de sorte que l'extérieur reçoive une belle saveur du frottement et que l'intérieur reçoive plus de saveurs de la saumure.

Question: À quel point devrais-je avoir peur de saumurer et de cuisiner un oiseau pour un groupe de 15 personnes si je n'ai jamais saumuré auparavant ? En d'autres termes, à quel point est-ce difficile? Et, est-ce facile de bousiller ?
Réponse: Je t'ai vu cuisiner et tu devrais avoir très peur. Pas vraiment. D'accord, je taquine. Je recommande toujours de pratiquer avant toute grande fête. Vous n'aimerez peut-être pas les herbes/assaisonnements particuliers dans un mélange particulier. Apprenez à connaître les effets et les saveurs du saumurage avant votre fête. Rappelez-vous la première fois que vous avez fumé une poitrine de bœuf - en donneriez-vous à vos amis ? Entraînez-vous, mais ne leur dites pas quand vous le faites et voyez s'ils le remarquent - ils le feront.

Question: Pouvez-vous saumurer et injecter ?
Réponse: Vous n'en avez pas besoin, si vous allez injecter la saumure. L'osmose fonctionne pour vous - vous n'avez donc pas à le faire. Maintenant, si vous souhaitez injecter vos propres arômes après la saumure, n'hésitez pas.

Question: Devriez-vous faire attention à réduire le sel dans votre friction, si vous utilisez une saumure traditionnelle ?
Réponse: Bonne question. De nombreux cuisiniers ne réalisent pas à quel point il y a du sel dans tout ce qu'ils utilisent. En utilisant une saumure, vous en ajoutez plus. Comme je le recommande toujours, vous devrez être juge, donc si vous craignez d'être trop "salé", réduisez le sel quelque part. La plupart de mes recettes de friction ont peu ou pas de sel pour cette raison, je peux donc ajouter du sel au besoin.

Question: Les nutritionnistes alimentaires disent que le miel se décompose à 160°F, alors devriez-vous attendre après avoir fait bouillir la saumure et qu'elle en refroidisse pour ajouter le miel ?
Réponse: Je ne suis pas nutritionniste alimentaire, mais je n'ai pas remarqué de manque de goût de miel dans ma Honey Brine car j'ai mis le miel quand il faisait trop chaud. Je mélange mes saumures en mettant les sels et les sucres en solution et porte à ébullition. Ensuite, je retire du feu et ajoute le miel. Si vous le souhaitez, attendez que votre solution refroidisse en dessous de 160°F avant d'ajouter votre miel.

Question: La saumure peut-elle être utilisée une deuxième fois pour le même type d'aliment ?
Réponse: Sécurité alimentaire 101 - Ne réutilisez pas tous une saumure une fois qu'elle contient de la nourriture. Je suis sûr que les scientifiques de l'alimentation peuvent nous dire comment, quand et pourquoi vous pourriez le faire, mais je ne recommande pas de le faire. Tout le problème est la contamination croisée, voulez-vous attraper une intoxication alimentaire ? Non, pas moi. Si vous pensez pouvoir assurer la sécurité alimentaire et réutiliser une saumure, tout dépend de vous.

Question: Au lieu de l'eau, puis-je utiliser autre chose, comme du Coca-Cola, du jus d'orange, du jus de pomme, de la bière, etc. ?
Réponse: Question piège, mais bonne. Oui, vous pouvez substituer d'autres liquides à l'eau qui est la base d'une saumure - MAIS - et c'est un gros mais, ne rendez pas la solution acide. N'oubliez pas qu'une saumure utilise de l'osmose et que les marinades utilisent de l'acide. Si vous rendez votre solution acide (comme si vous utilisiez un jus d'orange/agrumes), vous obtiendrez en fait un extérieur pâteux sur la viande. La raison en est la durée pendant laquelle votre saumure fonctionne par rapport à la durée d'une marinade. Vous pouvez utiliser un peu d'acide, mais si vous en ajoutez trop, faites attention à l'effet de l'acide sur votre viande. Si vous ajoutez de l'acide, réduisez votre temps de saumurage en conséquence.

Question: Mon réfrigérateur n'est pas assez grand pour contenir la saumure dans un grand seau, que dois-je faire ?
Réponse: Obtenez un autre réfrigérateur! (Désolé, mauvaise humeur). Soyez créatif, mais souvenez-vous de deux choses : la température et l'air sont vos ennemis. Gardez la température en dessous de 40F° et la viande complètement recouverte de saumure. Une fois la solution préparée, vous pouvez la diviser en plus petites quantités. Par exemple, reprenez une fermeture à glissière, mettez-y 4 à 6 poitrines de poulet et ajoutez de la saumure pour couvrir, fermez-la après avoir fait sortir l'air et tout ira bien. Pour la dinde, j'ai vu des gens ajouter la saumure dans un sac poubelle plus grand (un propre bien sûr), ajouter la dinde, la sceller. Placez-le ensuite dans un sac plus grand, au cas où le premier fuirait. Gardez simplement à l'esprit la température et l'air.

Question: Puis-je mettre du porc en saumure ?
Réponse: Puisque le ver qui cause la trichinose n'est plus présent dans le porc américain, il est maintenant suffisamment sûr pour qu'il n'ait pas besoin d'être bien cuit. Cependant, Jim McKinney, chef-propriétaire du Club Grotto à Louisville, KY, n'a pas pu en convaincre ses clients. "S'ils voient du rose dans une côtelette de porc, ils pensent qu'ils vont tomber malades", dit-il. En saumurant sa côtelette de porc de 12 onces pendant 24 heures dans un mélange de sel kasher, de cassonade, de romarin frais et de baies de genièvre, une partie du sang est prélevée et McKinney peut la faire cuire à seulement 140 ° F sans entendre aucune plainte. "Et la saveur qu'il contient est incroyable", dit-il. Sa saumure contient 28 pour cent de sel et 10 pour cent de sucre brun3.

CHAPITRE 3 : TEMPS DE BASE POUR LES SAUMURES
COMBIEN DE TEMPS POUR SAUMURER ?
Tout dépend (vous n'aimez pas cette réponse) ? La taille de l'article que vous saumurez, la force relative de la saumure et vos préférences individuelles feront la différence. Je vous recommande fortement d'expérimenter, de garder de bonnes notes et vous déterminerez votre propre réponse. Avant d'expérimenter, lisez le chapitre Questions et réponses pour quelques idées et préoccupations concernant l'évolution des temps et des solutions.
Ce sont des périodes « échantillons ». N'hésitez pas à ajuster -LÉGÈREMENT- mais n'oubliez pas :
Si vous êtes inquiet pour votre première saumure, optez pour un temps au milieu de la fourchette. Si c'était trop salé, essayez de réduire votre temps. Après cela, vous pouvez ajuster votre solution si vous pensez toujours qu'elle est trop salée (voir la section Q&A pour en savoir plus).

Article Temps de saumure
Poulet entier (4-5 livres) 8 à 12 heures
Morceaux De Poulet 1 1/2 heures
Poitrines de poulet 1 heure
Turquie entière 24-48 heures
Poitrine de dinde 5-10 heures
Poules de Cornouailles 2 heures
Crevette 30 minutes
Côtelette de porc 12-24 heures
Filet de porc (entier) 12-24 heures

CHAPITRE 4 : RECETTES DE SAUMURE
Préparation
Si vous débutez dans le saumurage, lisez toutes les informations dans la section Q&A pour certaines des erreurs et préoccupations courantes.
Pour préparer votre solution, il existe deux méthodes. N'oubliez pas que tout ce que votre mélange doit être soigneusement en solution avant utilisation.
Des mesures « Combien coûte une once ? »
2 cuillères à soupe = once
6 cuillères à café = once

Méthode 1 : Froid. Dissoudre le sel dans une eau froide ou à température ambiante, ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Toute la solution à mettre pendant la nuit. Ensuite, utilisez.
Méthode 2 : chauffée. Mélanger le sel, le sucre et l'eau dans une casserole et porter à faible ébullition. Retirez du feu et ajoutez d'autres arômes. Laisser refroidir.

Lors du saumurage, utilisez toujours des récipients en acier inoxydable, en verre ou en plastique de qualité alimentaire.
Immerger totalement dans la solution et conserver au réfrigérateur pendant la durée recommandée.
Comme point de départ général, prenez un gallon d'eau et ajoutez 3/4 tasse (de préférence - mais vous pouvez utiliser jusqu'à une tasse) de sel (c'est mieux casher), 1/2 tasse de sucre, puis le reste est jusqu'à tu. Les oignons émincés sont agréables, quelques gousses d'ail écrasées ajoutent une belle saveur et puis il y a les épices et les herbes.

SAUMURE SIMPLE I :
Ingrédients:
1/2 tasse de sel casher
1/2 tasse de sucre
1 gallon d'eau

SAUMURE SIMPLE II :
Ingrédients:
3/4 tasse de sel casher
3/4 tasse de cassonade
1 gallon d'eau
1/4 tasse de poivre noir grossier

SAUMURE DE DINDE DES FÊTES SMOKIN' OKIE'S :
Ingrédients:
1 gallon d'eau
1 tasse de gros sel casher
3/4 tasse de sauce soja
1/2 tasse de sucre blanc
1/2 tasse de cassonade
1/2 tasse de miel
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
4 cuillères à soupe de poivre noir
3 - 4 cuillères à soupe d'ail haché
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
1 once Tenderquick de Morton (facultatif)
Instructions:
Chauffer l'eau/le sel/les sucres à ébullition. Retirez le brûleur, ajoutez les autres ingrédients. Laisser le mélange refroidir avant de mettre la viande dans la solution.
Placer 10 à 12 lb de dinde dans un contenant non réactif et couvrir de saumure. Réfrigérer au moins 24 heures, de préférence 48 heures.
Chargez la boîte en bois du fumeur avec 4 oz. bois de caryer.
Retirer la dinde du réfrigérateur et jeter la saumure. Rincer la dinde trois fois, éponger et frotter légèrement la peau avec de la mayonnaise. Appliquer une légère couche de Cookshack Spicy Chicken Rub. Placer la dinde dans le fumoir et cuire à la fumée à 200 °F pendant une heure par livre. J'aime le bois de cerisier ou de pommier pour ma dinde. Fumer jusqu'à ce que la température interne de la poitrine atteigne 160°F à 165°F. Retirer du fumoir et laisser reposer 30 minutes avant de trancher.
Noter:À propos du Tenderquick « facultatif ». Si vous fumez une dinde à des températures de 180 à 225 ° F, vous voudrez peut-être envisager d'utiliser le Tenderquick. La dinde passera beaucoup de temps dans la ZONE DE DANGER de 40 °F à 140 °F, alors soyez conscient de cela. En cas de doute, utilisez le Tenderquick.

SHAKE'S MIEL SAUMURE & Dinde frite
Ingrédients:
1/2 gallon fera 2 dindes 2 oz chaque cuisse, 2 oz chaque cuisse, 4 oz chaque poitrine.
1 gallon d'eau
1 tasse de sel de décapage
1 oz tendre rapide (2 cuillères à soupe)
1 tasse de miel
3 feuilles de laurier
1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à café d'épices pour cornichons

SAUMURE ORIGINALE DE SMOKIN OKIE’S
Ingrédients:
1 gallon d'eau
1 tasse de sel casher
1 once Tenderquick
1 tasse de miel
3 feuilles de laurier
1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
1/2 cuillère à café d'épices à marinade

SAUMURE SIMPLE III :
Ingrédients:
1 tasse de sel casher
1/2 tasse de mélasse
1/2 tasse de sirop d'érable
1/2 tasse de jus de citron
1/4 tasse de poivre noir concassé
1/4 tasse de poivrons rouges broyés
2 cuillères à soupe d'ail haché

SAUMURE DE PORC SIMPLE :
Ingrédients:
1 gallon d'eau
1/2 tasse de gros sel casher
1/2 tasse de sucre blanc
3 feuilles de laurier
1 oignon entier, coupé
Frottez les ingrédients :
3 cuillères à soupe d'ail
2 brins de romarin frais
3 cuillères à soupe de grains de poivre entiers
Instructions:
Essayez ceci avec des côtelettes de porc. Saumurer pendant huit heures, en utilisant les plus grosses côtelettes de porc que vous puissiez trouver (réduire pour les plus petites côtelettes de porc). Après le saumurage, saupoudrer les côtelettes de porc avec le rub et laisser reposer pendant une heure. Fumer ou griller à une température interne de 130 °F à 135 °F.
Option 1:
Utilisez un morceau de filet aplati (ou même un filet de poulet). Puisque vous utilisez un morceau de viande plus petit, saumurez pendant 2 heures. Pain et cuisine comme vous le feriez avec un filet normal = délicieux.
Option 2:
Ajoutez 1/4 de Bourbon à votre saumure.

CHAPITRE 5 : CONSEILS ET ASTUCES DE SAUMURAGE

Conseil: Parce que l'eau est un conducteur de chaleur, vous constaterez généralement qu'un article en saumure cuit plus rapidement qu'un article non saumuré

Conseil: Si vous voulez que votre volaille ait une peau dorée et croustillante, elle doit reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures après l'avoir retirée de la saumure afin que la viande puisse absorber l'humidité de la peau. La volaille entière est cependant l'exception. Pour obtenir une peau croustillante et brune, les oiseaux entiers doivent être retirés de la saumure, emballés dans du papier d'aluminium ou du plastique et placés au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant au moins 12 heures.

Conseil: Plus la saumure est salée, moins il faut de temps. Et la saumure pénétrera dans une poitrine de poulet ou une côtelette de porc beaucoup plus rapidement qu'un gros muscle épais comme une longe de porc entière ou une dinde.

Conseil: L'eau est facultative. N'importe quel liquide fera l'affaire pour le saumurage, gardez à l'esprit ma discussion sur le fait qu'il est trop acide. Vous pouvez remplacer tout ou partie de l'eau par ce que vous désirez. Le vin, la bière, les jus de fruits (la pomme est particulièrement bonne) ou les vinaigres constituent tous une bonne base liquide pour votre saumure. Souvenez-vous simplement de notre discussion sur l'acidification de la saumure. Si vous ajoutez plus d'acide à votre mélange, je diminuerais le temps de saumurage.

Conseil: N'importe quelle herbe, épice, édulcorant, fruit, légume fonctionnera laissez libre cours à votre imagination. Considérez une saumure comme une soupe, il peut y avoir beaucoup de complexité dans une soupe ou simplement des soupes simples.

Conseil: Vous avez besoin de suffisamment de saumure pour immerger complètement la viande sans qu'aucune partie ne sorte du liquide. Certains articles peuvent avoir besoin d'être lestés pour rester en dessous.

Conseil: De combien de liquide aurez-vous besoin ? Prenez la viande que vous prévoyez de saumurer et placez-la dans le récipient. Couvrir de liquide. Maintenant tu sais! Mesurez la quantité et vous saurez combien de saumure faire.

Conseil: Presque n'importe quel récipient fonctionnera tant qu'il ne réagit pas au sel.

Conseil: Vous ne voulez pas que la saumure fasse cuire la viande, ajoutez toujours votre viande à une saumure froide, pas chaude.

Conseil: Vous n'avez pas besoin de faire bouillir tout le gallon de liquide pour créer votre saumure. Commencez avec un litre, ajoutez vos sels et sucres et créez une solution super saturée. Après avoir fait bouillir, mélangez votre liquide restant, soigneusement de cette façon, vous n'avez pas besoin d'utiliser une très grande casserole pour faire bouillir. Si vous avez besoin de refroidir rapidement cette super solution, mélangez-la avec de l'eau glacée.

Conseil: Les viandes plus légères et plus tendres nécessitent moins de temps de saumurage.

Conseil: Les viandes plus denses comme le porc ont besoin de plus de temps.

Conseil: N'oubliez pas que plus la saumure est longue, plus la saveur sera forte.

Conseil: Vous n'avez pas besoin de rincer à moins que vous n'utilisiez une concentration élevée de sel dans la saumure.

Conseil: Envie de préserver la couleur de la viande ? Ajoutez 1 cuillère à soupe de Cure (Salpêtre, Tenderquick, Poudre de Prague) par gallon de liquide. Cela vous aidera. Une autre astuce utilisée par les chefs est d'ajouter 1 cuillère à soupe de salpêtre par gallon de liquide. Si la couleur est importante pour vous, pensez au remède.

CHAPITRE 6 : RÉFÉRENCES

Il y a tellement de gens sur Internet qui ont « aidé » dans la production de ceci, en me posant des questions et en fournissant des informations. Je voudrais tous les remercier, mais je ne peux pas. J'ai essayé de créditer ceux qui ont fourni des informations importantes.
Un merci spécial aux membres du forum Cookshack pour toutes leurs questions et leur aide !
Un merci spécial à Shake pour ma toute première saumure était Shake’s Honey Brine


En plus de leur saveur vive et juteuse, les groseilles à maquereau offrent un éventail de bienfaits pour la santé. Les groseilles à maquereau sont extrêmement faibles en calories et en matières grasses, mais riches en nutriments comme le cuivre, le manganèse, le potassium et les vitamines C, B5 et B6. Ils sont également riches en fibres alimentaires et en antioxydants. Cependant, il est important de se rappeler lors de la cuisson avec des groseilles à maquereau que certains nutriments seront détruits pendant le processus de cuisson.

Les groseilles à maquereau ne sont pas aussi facilement disponibles aux États-Unis qu'en Europe. Cependant, vous pourrez peut-être les trouver sur les marchés de producteurs locaux et les stands de ferme. Les groseilles à maquereau sont en saison de mai à août, avec un pic en juillet.

Certaines épiceries vendent des groseilles à maquereau en conserve, qui, selon l'USDA, sont très similaires sur le plan nutritionnel aux baies fraîches. Vous pouvez également trouver de la garniture pour tarte aux groseilles et des sirops dans de nombreuses épiceries, mais ceux-ci sont souvent emballés avec des sucres ajoutés.


Pour obtenir les informations nutritionnelles et allergènes les plus récentes, il est important que vous lisiez la déclaration des ingrédients imprimée sur l'emballage au moment de votre achat.

Nous sommes conscients des allergies et des sensibilités. Nous déclarerons toujours les ingrédients suivants sur notre étiquette dans la déclaration des ingrédients - ils ne seront jamais cachés sous les notations « épices » ou « arômes naturels » :

Allergènes prioritaires :

  • Cacahuètes
  • Noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisette (aveline), noix de macadamia, noix)
  • Céréales contenant du gluten - y compris l'orge, le seigle, l'avoine, l'épeautre, le triticale et le kamut
  • Lait et produits laitiers
  • Des œufs
  • Soja
  • Glutamate monosodique (ou MSG)
  • Poisson
  • Fruits de mer
  • Teinture Jaune #5 (Tartrazine)
  • Sulfites supérieurs à 10 ppm

Si aucune mention d'ingrédient n'apparaît sur l'étiquette du produit, alors les produits sont tels qu'ils apparaissent dans le nom du produit (par exemple, le poivre noir). Cette politique d'étiquetage est conforme aux lois américaines ou canadiennes sur l'étiquetage des aliments, selon le cas. Tous nos extraits et colorants alimentaires vendus au détail sont formulés sans gluten.

Si un produit a une allégation sans gluten, le produit et la chaîne de fabrication ont été validés sans gluten.

Nos installations ont mis en place des programmes d'allergènes, d'assainissement et d'hygiène. Nos employés suivent de bonnes pratiques de fabrication et sont formés à l'importance d'un étiquetage correct et à la nécessité d'effectuer un nettoyage approfondi de l'équipement et des procédures de changement pour minimiser le contact croisé des ingrédients.

Encore une fois, nous vous encourageons à lire la déclaration des ingrédients sur votre emballage au moment de l'achat pour garantir des informations exactes et à jour.


Et si vous oubliez totalement ce qui se passe dans les saisons précédentes de Plus jeune et avez-vous besoin d'un rappel maintenant que vous vous souvenez de son retour ? Eh bien, Hulu a tout Plus jeune canon dans sa bibliothèque de streaming et mdash une autre raison de profiter de cet essai gratuit de 30 jours.

Avec une demande en mariage de Charles en attente, un triangle amoureux avec Josh toujours en préparation, et Kelsey essayant enfin de trouver une place dans sa carrière, elle peut rester plus de cinq minutes, il y a beaucoup de réponses dont nous avons besoin de cette dernière saison & mdash et ça tout commence si tôt !

Notre mission chez SheKnows est de responsabiliser et d'inspirer les femmes, et nous ne proposons que des produits que nous pensons que vous aimez autant que nous. Veuillez noter que si vous achetez quelque chose en cliquant sur un lien dans cette histoire, nous pouvons recevoir une petite commission sur la vente.


Fille rencontre ferme

Molly Yeh célèbre le deuxième jour de Pessah à la ferme avec son Giant Skillet Latke super croustillant pour le déjeuner. Pour le dîner, il y a un succulent poulet rôti Spatchcock avec des pommes de terre Schmaltzy appétissantes et une sauce Green Goddess et une Pavlova à la grenade acidulée pour le dessert!

Cinco de Mayo. Brunch Style Club

C'est Cinco de Mayo, et Molly Yeh célèbre le style Brunch Club avec un Babka au chocolat mexicain tourbillonnant et moelleux, des bols de burrito de petit-déjeuner au chorizo ​​épicé, une salade d'avocat et des lattes d'horchata surgelées qui se dégustent comme du riz au lait de dessert !

Thé pour trois

Molly Yeh célèbre la fête des mères avec un goûter rempli de saupoudrage ! Elle prépare des cônes de cupcake à la rose, des petits pains à hot-dog salés, des sandwichs au jambon et au fromage sur des scones à la crème sure et à la ciboulette, et des toasts féeriques avec du beurre de massepain et des paillettes maison.

BBQ pendaison de crémaillère pour maman

Molly Yeh prépare un dîner de pendaison de crémaillère composé de mashups juifs du Midwest pour accueillir grand-mère Jody en ville ! Le menu comprend son sandwich à la poitrine de bœuf barbecue avec salade de chou au carvi sur des petits pains challah bretzel, du maïs grillé au fromage à la crème et à la salade de biscuits Rugelach pour le dessert.

Nick est l'homme !

C'est la fête des pères à la ferme, et Molly Yeh prépare les plats les plus crémeux, les plus oniriques et les plus décadents du coin ! She's making saucy Chicken Alfredo Lasagna, Toasted Ravioli Salad with a Creamy Marinara Ranch and, for dessert, chocolate dipped Strawberry Krumkake Cannoli!

Ladies' Painting Party

Molly Yeh is making a slew of colorful dishes for a painting party on the farm! The menu includes her Pork Meatball Banh Mi Sandwiches, Crispy Rice Salad with Kale and succulent Ham Summer Rolls. For dessert, there's a Terrazzo Jelly Cake to draw then devour!

Tour de Grand Forks

It's a day of delicious food on the farm! Molly Yeh is making her Big Fluffy Pancakes and Sausage for breakfast. Then, for a picnic lunch, meaty Prosciutto, Cantaloupe and Butter Sandwiches with Fried Cheese Curd Salad are followed by the flakiest Chocolate Croissants ever.

Nick's Horn Show and the Late-Night Munchies

Nick's got a band gig downtown, and Molly Yeh is making hearty Cheeseburger Potato Soup for dinner. Then, it's time for a sinful spread of late-night munchies with Veggie Supreme Pizza Bagels, loaded Cheesy Pickle Nachos and adorable Iced Dinosaur Cookies for dessert!

Dim Sum Date Night

Molly Yeh is making adorable bites of scrumptiousness for a dim sum date night! The menu includes Steak Buns with creamy Peanut Sauce, Crispy Veggie Buns, addictive Shrimp Toasts and Egg Custard Tarts for dessert.

A Trade for a Trade

Molly Yeh and husband Nick are swapping a trade for a trade! She is teaching him to make Brown Butter Buttermilk Donuts in exchange for a welding lesson. Then, she makes a cozy Midwest dinner of Chicken Wild Rice Hotdish, Deep Fried Broccoli and Monster Cookie Bars for dessert.

Nick's Special Birthday TV Dinner

Molly Yeh is putting together a TV dinner-themed evening to celebrate Nick's birthday! She's making succulent Bacon Wrapped Meatloaves, Mashed Cheesy Potatoes with pan Gravy, spicy Easy Peasies and a stunning Battenberg Cake for the birthday boy.

Souping & Sleepovers

Molly Yeh is making a cozy lunch of rich Miso Ramen then having a mother-kiddo sleepover with the most-addictive party noshes ever! Molly serves her Spicy Ranch Snack Mix, ooey-gooey Pesto Pizza Pillows and a showstopping Blueberry Doll Cake bedazzled with sprinkles . she's a 10 out of 10!

Parents' Payback

Molly Yeh is making dinner for her parents, Roger and Roxanne, to say thanks for all their help around the farm! The menu includes Knoephla Sausage Hotdish, sweet and smoky Roasted Squash Hummus with Bernie-inspired Veggie Focaccia for dunking and buttery Kitty Cookies for dessert!


Lucien Gaudin

Courtesy of Taylor Arnold

"An absolute classic gin cocktail," says Arnold. "If someone says they don't like gin, serve them a Lucien Gaudin. If someone says they don't like Negronis, serve them a Lucien Gaudin."

Ingrédients:

1 1/2 oz London dry gin
1/2 oz Dry Vermouth
1/2 oz Campari
1/2 oz Cointreau

How to Make It:

Stir all ingredients in a mixing glass with ice. Then strain into your preferred glassware (I used a coupe glass). Don't forget that garnish of a lemon twist!⁣


Grill for the Perfect Smoky Char

The grill isn&apost just for steaks and burgers� fruit to the grates and their natural sugars will caramelized while they take on a deliciously smoky charred note. For perfect grilled fruit every single time, halve or slice larger fruit into big pieces and brush with oil. Season with salt and pepper and add a sprinkle of sugar or spices, then place on a medium-high grill for just a few minutes per side until lightly charred on the outside but still fresh and juicy on the inside. Use these on top or alongside your favorite dinners, such as Grilled-Peach Pizza, Hawaiian Turkey Burgers, and Grilled Apricots and Pork Tenderloin.

If you&aposre hoping to grill bite-sized pieces of fruit or berries, toss them into a grill basket or skewer them like kabobs. Watermelon and Feta Skewers, Shrimp-and-Pineapple Skewers, and Grilled Prosciutto-Wrapped Melon are all fun dinner options when paired with a couple of sides.


People come into your path for a reason, a season or a lifetime

When you know which one it is, you will know what to do with that person.

When someone is in your life for a REASON it is usually to meet a need you have expressed.

They have come to assist you through a difficulty…

To provide you with guidance and support…

To aid you physically, emotionally or spiritually…

They may seem like they are a godsend, and they are.

They are there for the reason you need them to be.

Then without any wrongdoing on your part, or at an inconvenient time, this person will say or do something to bring the relationship to an end.

Sometimes they act up and force you to take a stand….

What we must realize is that our need has been met, our desire fulfilled…

The prayer you sent up has now been answered and now it is time to move on.

Some people come into your life for a SEASON.

Because your turn has come to share, grow or learn.

They bring you an experience of peace or make you laugh.

They usually give you an unbelievable amount of joy.

Believe it, it is real. But only for a season.

LIFETIME relationships teach you lifetime lessons.

Things you must build upon to have a solid emotional foundation.

Your job is to accept the lesson, love the person, and put what you have learned to use in all other relationships and areas of your life.


What do Fiddleheads Taste Like?

The most common description of the taste of fiddlehead ferns is a cross between asparagus and young spinach, but with some grassy notes.

Of course, how they&rsquore prepared can have a big effect on how they taste. Stir-fried, they&rsquore definitely more like asparagus and are a great addition to mildly spiced dishes.

You don&rsquot want to overpower the taste since fiddleheads are such a rare treat. Because they taste so much like young asparagus, you can substitute them in any dish that calls for asparagus without upsetting the flavor profile.

Whether you find them in the wild, at a farmer&rsquos market, or in your grocery store&rsquos freezer section, fiddlehead ferns are one of the quintessential tastes of spring.

Have you cooked with fiddlehead ferns before? Faites-moi savoir dans les commentaires!


Voir la vidéo: Veux-tu être guéri? - Prières inspirées - Stéphane Kadi (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Arakree

    Il me semble que tu te trompes

  2. Tugal

    Et je l'ai fait face. Discutons de cette question.

  3. Niklas

    Je suis désolé, mais à mon avis, vous vous trompez. Je suis sûr. Écrivez-moi en MP.



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